广东人是比较传统，每逢婚嫁祭祖或开张大吉，甚至于电影电视的开镜仪式，无一不用到烧乳猪，所以广东的烧乳猪就烧得特别好。 在婚礼上，头盘一般都是一只烧得油亮亮似乎还在咧着嘴笑的乳猪，先整只端上来,大伙把它脆脆的皮吃了，服务员又端下去再斩成一小块一小块的上来，散席时把没啃过的猪骨和乳猪头带回家去煲粥，那粥绝对正点。 老人家们说，挑选烧猪作为祭品，有着“红皮赤壮”的寓意，本来是希望祖先保佑子孙们健健康康。如今祭祖的烧猪，已经从以前的脆皮烧猪（光皮烧猪），改用成为港式做法的麻皮烧乳猪。

由来简介

吃法

制作方法(（1）配料 （2）工艺流程 （3）操作要点 （4）质量标准)

山东脆皮烤乳猪

由来简介

据史料所记，烧乳猪原来是北方菜，早在西周时代已列为“八珍”之一，称为“炮豚”（即烤乳猪），南北朝时已在齐鲁一带盛行。贾思勰的《齐民要术》曾对烧乳猪的色、香、味至为夸赞：“色如琥珀，又类真金，入口则削状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”据袁枚《随园食单》记载，到了清代，烧乳猪已传遍大江南北，烧烤之法各式各样。近代在广东，随着烧烤工具、技术不断改进。传统的光皮“烧乳猪”，着重赤皮美观，但缺乏酥化，香口但容易刺口；经过香港厨师改良，在烧烤过程中，以麦芽糖起着焦化着色作用，白醋起着脆皮作用，再加入度数高的白酒起酥化的效果，于是皮酥起麻的“麻皮乳猪”成为广东名菜，扫墓聚会在一起的亲人又多了一种口福。

因为烧乳猪在这天担负着祭祖和被享用的双重任务，挑选时当然要格外留神。陶陶居酒家的吴经理提醒我们要特别留意三个基本标准：一是最好挑选个头在4－5斤的烧猪，祭祀时和分吃的时候，分量刚刚好；二是看烧猪的色泽是否均匀，皮色以枣红色为佳，如果看到皮色偏黑的最不可取；三就是要观察整只乳猪是否完整无缺，熟透的脆皮除了松化，还有一点保温作用，麻皮完整才能让乳猪皮持久酥化。一般人认为，乳猪的个头不能太小，是碍于脸子问题，但行家说原来主要还是因为风味。据介绍说，1至2斤的猪还没有成型，应该叫做“BB猪”，虽然皮薄、脂肪少，但却不适合用于烧烤，难以烧出持久酥化的麻皮来。

吃法

“片皮乳猪”也是传统粤菜的吃法，将烧乳猪的麻皮起肉切件，吃的时候配上葱球、千层饼，蘸点咸中偏甜的乳猪酱或者砂糖来吃，风味尤胜单纯的烧乳猪。为什么要这么吃？原来其中有一番讲究，佐料都是各司其职的：葱球清香，乳猪酱甜香，前者增加香气，后者给味觉添香；粗砂糖微甜，粒子大正好增加片皮的脆度，吃起来保持脆卜卜的口感；千层饼有如女士常用的吸油纸，可减少肥腻感。

在广州吃过最好最脆的烧乳猪是在“澳门街”，那是真正在炭火上烧的，卜卜脆的皮，味道适中入口而不腻的肉，五个人来一个例牌刚刚好，不腻之余还可以期待下次再吃过。

如果有机会去广东廉江，那里的猪用的都是青年大猪，所以对火候要求更高，香味更深入，绝对是一种享受。

制作方法

（1）配料

小肥猪1只（5～6kg），香料粉7.5g，食盐75g，白糖150g，干酱50g，芝麻酱25g，南味豆腐乳50g，蒜和酒适量，麦芽糖溶液少许。

（2）工艺流程

原料整理→腌制→晾挂→烘烤→产品

（3）操作要点

①原料整理：选健康无病的小肥猪（吃奶小活猪1只）。屠宰后，去净身上所有的猪毛及污物，挖净内脏，洗净。

②腌制晾挂：取乳猪胴体（不劈半），将香料和食盐混匀涂于乳猪胸腹内腔，注意不要抹在猪身上，否则烤出的颜色不好看，而且达不到皮脆的效果。

腌10分钟后，再在内腔中加入其余配料，用长铁叉从猪后腿穿至嘴角，再用70℃热水烫皮，将麦芽糖溶液浇身，通风吹干表皮。

③烤制：明炉烤法　是用铁制的长方形烤炉，将炉内的炭烧红后；把腌制好的乳猪放在炉上烧烤。先烤乳猪的内胸腹部，约烤20min后再在腹腔安装木条支撑，使乳猪成型，顺次烤头、尾、胸、腹部的边缘部位和猪皮。猪的全身特别是较厚的颈部和腰部，需进行针刺和扫油，使其迅速排出水分，保证全猪受热均匀。使用明炉烤法，需有专人将乳猪频频滚转并不时针刺和扫油，费工较大，但质量好。

挂炉烤法　用一般烧烤鹅鸭的炉，先将炉温升至200～220℃，将乳猪挂入炉内，烤30min左右。在猪皮开始变色时，取出刺针，并在猪身泄油。此时，用干净的棕扫刷将油刷匀。

当乳猪烤至皮脆肉熟、香味浓郁，即为成品。

（4）质量标准

广东脆皮乳猪色泽红亮，皮脆肉香，入口即化，猪身表面完整、整洁，表面无任何杂物，无异味。

山东脆皮烤乳猪

原料：净乳猪,五香盐,糖醋,白糖,豆酱,红腐乳,千层饼,酸甜菜,葱球,蒜泥,芝麻酱,花生油,甜面酱,汾酒,木炭。

特色：

色泽大红，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鲜美，风味独特。

制作过程：

1，将乳猪洗净，从背上切口挖出内脏和猪脑；用各种调料腌好，再用沸水淋遍猪皮，最后涂上糖醋；

2，用特制的烧叉从臀部插入，置木炭火上烤，烤制时不停转动烤叉，并均匀地涂上花生油，烤至猪皮呈大红色便成；

3，将烤好的猪同千层饼，酸甜菜，葱球，甜面酱一起食用。