基本信息

制作原料

制作过程

又一做法

基本信息

【菜谱名称】 脆皮嫩鸡

【所属菜系】 韩国

【口味特点】 肉皮脆香，鸡肉质嫩，鲜美宜人。

制作原料

嫩鸡1只（约1250克），大葱20克，料酒25克，生姜15克，酱油50克，花椒盐15克，辣大酱50克，芝麻油15克，豆油1000克（实耗75克）。

制作过程

1、将鸡用刀自尾尖沿背脊骨剖至颈部，掰开，用刀面拍一下，再在肉厚处剁几刀；葱去皮，切段；生姜去皮，洗净，拍碎。 2、炒锅烧热，放入750毫升水烧开，把鸡放入锅内（皮朝下），加入酒、酱油、葱段、生姜末烧20分钟，至鸡呈红色时，捞出，控干。 3、净锅。将豆油倒入锅中，在旺火上烧至八成热时，放入鸡，炸3分钟左右，至鸡皮黄亮时，捞出，控油，擦匀芝麻油。 4、用刀先将鸡的腹部剖开，使鸡切成两片，斩下鸡颈及鸡翅膀，取下双腿。然后将鸡头斩下，对劈开，拼放在腰盘的一端；将鸡颈斩成小段，拼接在鸡头的下面，再把鸡翅膀和鸡腿各斩成3段，按原形分别放在盘的上下两侧，最后将两片鸡身斩成1.5厘米宽的小块，拼放在腰盘的中间，使成完整的鸡形。 5、食用时，配上花椒盐和辣大酱各一碟，蘸着吃，即可。

又一做法

选料：光嫩鸡1只（约1250克）。

调料：黄酒2匙半，酱油4匙，葱段25克，花椒盐、麻油各15克。生油500克（实耗50克）。

制法：1．将鸡放在案板上，用刀自尾尖沿背脊骨剖至颈部（不可切破鸡腹），打开腹腔，挖除内脏，用刀面拍过，再在肉厚处捶剁几刀，使筋肉松弛一下。

2．将锅内加水750克，烧沸后将鸡腹部朝下放入，加黄酒、酱油、葱段，烧约15分钟，至鸡呈金红色时捞出，并将鸡眼球挖出。

3．烧热锅，放生油，烧至油八成热时，将鸡放入炸约3分钟、至鸡皮黄亮时出锅，淋上麻油。

4．将鸡放在熟砧板上，用刀从腹部切开成两爿，再各剁成约0．5厘米宽的块，鸡翅和鸡腿各剁成3段，均放入盘中，与鸡颈及鸡头拼成鸡形。随跟花椒盐1小碟一起上桌。

特点：皮黄亮，外脆香里鲜嫩，鸡形完整美观。

关键：1．必须把鸡身拍松，并在水沸后将鸡放入煮，至上色即捞出，以保持鲜嫩。

2．油炸时需用大火、热油，使外皮黄亮而香酥脆，但必须事先挖出眼睛，否则在热油中眼睛会膨胀爆炸，引起热油烫伤。