词条 | 羊肉蘸莜面 |
释义 | 美食概述莜麦,又称燕麦,它品质好,营养价值高、用途广。据研究发现,莜麦的蛋白质、脂肪、维生素及钙、铁、磷等矿物质的含量在同类粮食作物中最高,而且莜麦含糖量低,不仅是糖尿病患者不可缺少的食物,而且还可促进胆固醇的代谢和改变其在人体内的分布,促使它从血管中排出,对人体的衰老、高血压等病都有一定的预防和治疗作用,经临床测定,一市两莜麦粉相当于10—15丸益寿宁、脉通的主要成份,其医疗作用与“冠心宁”相当。1996年6月美国FDA许可在商标和广告上宣传莜麦降低胆固醇、预防心脏病的功效,对莜麦的作用给予了进一步的肯定。另外,莜麦桔杆和麦皮还是家禽和大牲畜的上等饲料,这是其它任何作物都不能与之相比的。 莜面情思到宁武旅游,请君吃顿羊肉蘸莜面,否则,你就真正领略不了宁武的风土人情和颇具地方特色的食品风味,留下偌大的遗憾。多少年来,在民间一直流传着这样一首打油诗:“宁武好茶饭,羊肉蘸莜面,加点山药蛋,谁吃谁称赞。”这首诗吟出一种自豪感,吟出一种真诚的赞美。 莜面文化名不虚传,静乐的莜面确实不同一般,每逢春节,在年三十或二十九,家家都要吃一顿。隔年莜面。,表示喜庆,象征吉祥。从这一卓,就可看出莜面在当地人们心目中的地位。农民求师学艺,先要学会种莜麦的技术,姑娘学做饭,先要学会做莜面,亲戚朋友上门要吃好莜面,干重体力活或出远门,也要吃耐饥的莜面饭。普通农家妇女都可以做出十几种各具风味的莜面,有薄如“刨花儿”的猫耳朵朵莜面窝窝,有双手一次搓出五根纤细而数尺不断的莜面“鱼鱼”,;有用手掌托皮捏出好吃不过面包面的油角角或菜角子,有细而不断多而不乱的河捞,有松散绵软的油炒“块垒”,有筋韧白嫩的“活捉纳糕”等等,如果同山药配制而做,花样就更多了。然而,在众多的花样中羊肉蘸莜面,还是独占鳌头。同样的莜面窝窝,用羊肉汤蘸着吃,一端碗就香味扑鼻,吃起来窝窝筋而光滑,拌之以几块羊肉细嚼慢咽,莜面的淡素与羊肉的清香混交一起,香而不腻,荤而不膻,味美可口,食欲大增,如果喜欢吃辣,再加一点油炝辣椒面,那就更美更香了。 制作技巧莜麦磨成面可以有很多做法,有搓鱼鱼、窝窝、河捞、莜面拨烂子、莜面团团等许多式样。但最常见最好吃的还是莜面窝窝,也就是人们常说的“莜面饣考饣老饣老”。它是 先把小石板上抹上少许的胡麻油,让石板光滑不沾面。然后,会把和好的莜面揪成一个个小面团。她们就用手推小面团,轻轻一推面团就展开在小石板上,形成了一个薄薄的面片,再用食指灵巧地一卷,又变成一个小圆筒,整个过程很快也很优美,不是初学者可以轻易掌握的。做好的窝窝码在笼屉上,排列整整齐齐。一笼放满后,上笼蒸十多分钟。在蒸汽弥漫中,莜面饣考饣老饣老新鲜出锅了。蘸上一点农家的羊肉沫汤,或酸菜汤,也或者是西红柿汤,一顿绝美的莜面饭就端到了嘴边。 做出适口美味的莜面也并非易事。除用好的面外,重要的是和面,过不了这一关莜面窝窝也做不好。先拿搅面棍用开水泼好后,再用拳头和手掌交替揉踩。俗称和好莜面要和得放了屁。就是说用拳头掺下囫囵,再把面折回来,用手掌紧压,面团中挤出空气,便发出“噗噗”的响声,和好的莜面老百姓讲。有筋骨”。将“有筋骨”的莜面在特定的石板上堆成薄薄的窝窝,整整齐齐在蒸笼上排好,看上去个个既象猫耳朵朵,又象木工刨下的圈圈刨花。吃莜面窝窝要有好的汤汤调拌,好汤就是羊肉汤,汤的制法是,选用上等山羊肉切碎,放入小茴,葱段、食盐、麻油等搅拌好盛入碗内。为什么要选用山羊肉呢?山羊一般生活在山区,喜欢攀登悬崖峭壁,啃食鲜草,且多有中草药材,因此,山羊肉鲜嫩味香,脂肪较少,膻气很轻。搅拌好的羊肉碗同莜面窝窝一起上笼蒸熟,由于海拔高度不同,蒸莜面的时间也有长短,静乐海拔为1400米左右的地区,需蒸半个小时,时间短了不熟,长了薄·薄挺立的窝窝就会倒伏成一片,开笼后要趁热而吃,吃饱后千万别忘了喝蒸过莜面的水,这叫原汤化原食,既味美可口,又易于消化。 回味悠长相传,有两位忻州小商去静乐堂尔上村做买卖,住在当地老乡家里,点名要吃羊肉蘸莜面,开笼后,两位小商狼吞虎咽,边·吃边赞,不觉二斤莜面已经落肚,放下筷子,才感到吃的有点多了。饭后,他们忙于赶路,挑起担子就走,走出五里多后,两人觉得有点什么事情没有办完,放下担子休息时,才想起饭后没有喝上母子水(俗称蒸莜面水为母子水),后悔莫及,一个提议返回去喝母子水,一个说下次再喝,最后,他们还是返回去喝了母子水才又赶的路。·如今,静乐的羊肉蘸莜面,在党的富民政策的引导下,静乐人带着它跨过“十八盘”,越过娘子关,在忻州、太原、京津等地广为设摊,有些地方的饭店,酒家已把羊肉蘸莜面作为招待贵宾的地方名食。 |
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