乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油(cream)，稀奶油经成熟，搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油(butter)。由于制造方法不同，所用原料不同或生产的地区不同，可分成不同的种类，奶油按原料一般分为2类：

⒈ 新鲜奶油

用甜性稀奶油(新鲜稀奶油)制成的奶油。

⒉ 发酵奶油

用酸性稀奶油(即经乳酸发酵的稀奶油)制成的奶油。

根据加盐与否，奶油又可分为：无盐、加盐和特殊加盐的奶油；根据脂肪含量不问分为一般奶油和无水奶油(即黄油)；除此之外还有以植物油替代乳脂肪的人造奶油，如新型涂布奶油等。

一般奶油的主要成分为脂肪(80%～82%)、水分(15.6%～17.6%)、蛋白质、钙和磷(约1.2%)，以及脂溶性的维生素A、维生素D和维生素E，加盐奶油另外含有食盐(约2.5)。应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。水分应分散成细滴，从而使奶油外观干燥；硬度应均匀，易于涂抹，入口即化。