由来与内容

菜品质朴 民风厚重

菜品制作别具一格

由来与内容

十大碗由扣碗鸡、小酥肉、扣碗鱼条、扣碗山药等菜品构成。是沛县等微山湖一带的民间宴席，以微山湖中野生四鼻鲤鱼、野生乌鳢、野生小白鱼、放养老母鸡、野生莲子、山药……等为主要原料。菜品有荤有素营养搭配合理，老少皆宜，无点缀，风味独特。深受广大群众喜爱，流传至今，成为了当代餐饮奇葩。与微山湖十万亩荷花、铁道游击队、微子墓……众多景观组成了丰富的沛县微山湖旅游文化资源。

十大碗菜单： 扣碗鸡 扣碗鱼条 团团圆圆 扣碗山药 风味炒菜 小酥肉 莲子汤 汪鱼丝 扣碗千子 扣碗肉。

菜品质朴 民风厚重

从尹洼遗址可上溯到五六十万年前的新石器时代，便有人类在这一带繁衍生息。沛县东微山，因微子而出名。文化圣人曾赞曰“殷有三仁焉”之一，是商朝纣王的哥哥，隐居此地。后周天子封此地为宋。史学家司马迁对区域文化有这样的论述：“……宋之地，这里也有先王遗风，多厚重君子，虽无山川之饶，但也能勤俭积财。”无论从宴席菜肴品种，还是从菜肴数量来看，无不是体现这种先王遗风。宴席形式七人一席。尊者上卑者下，年长者上，年幼者下，主宾位在上。三条长凳分别于八仙大桌的两侧和主座对面，两侧两人坐一个凳子，上菜口坐陪客一人，并负责斟酒、沏茶、称席口。

菜品制作别具一格

宴席菜品：吃鸡不见骨，吃鱼不见刺；餐具—台诣而又统一。整桌菜肴除一炒菜外，其余全有汤。汤，或咸或甜，或酸或辣，或浓或淡，色有深有浅，更显章法。清朝袁枚在《随国食单，本份须知》载“汉人的菜多羹汤，童而习之，古之擅长……”。

制汤要求：鸡要选鸡龄两年以上，放养的蛋鸡，煮汤开水下鸡，旺火沸煮两个小时以上，达到色白、微黄、汤浓，鸡香之味可顺风飘公里以外。汤煮好后放入土缸内。撇尽的鸡油加入花椒、葱、姜，熬制葱椒油。无汤，无葱椒油不可做菜。

加工要求：鸡煮到九层透时捞出，不可煮过，要待凉后方可拆骨；鱼条要取四斤以上野生四鼻鲤鱼，尾要红，鳞要金色，长条个为最佳。取净肉后鱼条规定五厘米长，一厘米见方；鱼丸要选自小白鱼去皮去刺．取净肉捶细腻，加水，搅上劲，下入汤中有一鲜、二嫩、三软、四漂之讲究；酥肉要选七分瘦，三分肥的改成五厘米长，0.8厘米见方的条。

鱼条、酥肉上浆过油：上浆要用本地鸡蛋和本地红薯淀粉，面用全麦面粉：过油油要宽，六成热，中火，原料逐个下开，泔成热，旺火，复炸；成品要求，成形饱满，色浑金黄，外酥里嫩。

蒸制出品：鱼条、酥肉码碗用加入葱姜衣椒淡盐的高汤中浸泡，碗面要码放整齐，上笼蒸制要大火足气，蒸出菜品要达到酥软糯烂而不失其形；兑汤根据各类菜品的要求，兑制不同口味的汤汁，丝毫不得混用。 、 传统制作要、求严谨，特点突出，明确了大碗菜品质量的操作标准。菜品多为蒸菜也保证了菜肴的营养成份。