选料：桂鱼（或青、鲳鱼）

１０００克（１条），可得净肉４００克。洋葱头（切丝）７５克，青豆或芹菜梗少许。

调料：黄酒、番茄酱各２匙半，白糖１匙半，细盐少许，酱油１匙，猪油１００克。

制法：１．将鱼洗杀干净后，去头，剖成两爿，拆去大骨，批去鱼皮，切成８厘米长的肉段，用黄酒、酱油略腌。

２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，加适量油，烧至油七成热时，把鱼逐片下锅油煎，煎至一面呈金黄色时，翻身再煎，待二面都呈金黄色时，倒入漏勺中沥油。原锅内留少量油，放洋葱丝煸香，并加黄酒、酱油、白糖、细盐、番茄酱、青豆、鲜汤少许并放煎黄的鱼爿一同烧，转用小火略烧２分钟致入味，至卤汁稠浓，再转用大火烧。淋少许油上光，翻身出锅装盆，即成。

特点：色鲜酱红，葱味浓香，卤汁稠粘，鲜嫩入味，咸甜微酸，诱人食欲。

关键：１．油煎时用菜勺揿住，不使其卷缩。

２．要把辅料和调料炒匀后，再加鱼爿（段）烧，必须用小火烧透入味，并收浓卤汁。不可勾芡。