书 名：实用烹饪手册
作 者：李乐清，高海薇 主编
出 版 社：金盾出版社
出版时间：2006-3-1
版 次：1
页 数：492
字 数：370000
印刷时间：2006-3-1
开 本：
纸 张：胶版纸
印 次：
I S B N：9787508237213
包 装：平装
9161575
本书主要介绍中国菜肴的烹调技术，内容丰富多彩，既有当今厨师的实践经验，也有专业人士对烹调难题的释疑之作，还有一些烹调大师的绝招，汇总了基本的烹调技术。按照成菜规律，全书分为用料加工篇、调料运用篇、烹调技法篇和名菜制作篇等四大部分。书中每一节均以顺口溜的形式冠以标题，概括内容，画龙点睛，以便读者理解和掌握。
本书条理清楚，易懂好学，集科学性、理论性、实用性于一体，可操作性强，有关烹调的基本知识均可在书中查到，既可作为广大厨师可靠的参考读物，也可供一般家庭及烹饪爱好者阅读使用。
掌握烹调技巧 提高烹饪水平——序
一、用料加工篇
1.原料成形规格 按菜烹调区别
2.调味原料切配 因菜操作有别
3.切配花形原料 灵活运用创造
4.部位取料重要 基本要求四条
5.猪的部位取料 因质而异烹调
6.牛的部位取料 分类按需烹调
7.羊的部位取料 分级烹调菜肴
8.家禽部位取料 按需分类烹调
9.蔬菜初步加工 择除削剔洗涤
10.处理污染蔬菜 鉴别方法要对
11.家畜内脏加工 翻擦烫刮漂冲
12.常用野味加工 因料区别进行
13.焯水工序重要 因料而异操作