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内容简介

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书 名：实用烹饪手册

作　者：李乐清，高海薇　主编

出 版 社：金盾出版社

出版时间：2006-3-1

版　次：1

页　数：492

字　数：370000

印刷时间：2006-3-1

开　本：

纸　张：胶版纸

印　次：

I S B N：9787508237213

包　装：平装

9161575

内容简介

本书主要介绍中国菜肴的烹调技术，内容丰富多彩，既有当今厨师的实践经验，也有专业人士对烹调难题的释疑之作，还有一些烹调大师的绝招，汇总了基本的烹调技术。按照成菜规律，全书分为用料加工篇、调料运用篇、烹调技法篇和名菜制作篇等四大部分。书中每一节均以顺口溜的形式冠以标题，概括内容，画龙点睛，以便读者理解和掌握。

本书条理清楚，易懂好学，集科学性、理论性、实用性于一体，可操作性强，有关烹调的基本知识均可在书中查到，既可作为广大厨师可靠的参考读物，也可供一般家庭及烹饪爱好者阅读使用。

目录

掌握烹调技巧　提高烹饪水平——序

一、用料加工篇

1.原料成形规格　按菜烹调区别

2.调味原料切配　因菜操作有别

3.切配花形原料　灵活运用创造

4.部位取料重要　基本要求四条

5.猪的部位取料　因质而异烹调

6.牛的部位取料　分类按需烹调

7.羊的部位取料　分级烹调菜肴

8.家禽部位取料　按需分类烹调

9.蔬菜初步加工　择除削剔洗涤

10.处理污染蔬菜　鉴别方法要对

11.家畜内脏加工　翻擦烫刮漂冲

12.常用野味加工　因料区别进行

13.焯水工序重要　因料而异操作