上海风鳗（海派风味　蒸　鲜咸硬香）

选料：海鳗①１条（一般以５００克１条为好）。

调料：黄酒、细盐２５克，葱结、姜片各１０克，米醋１小碟。

制法：

①如换成其他肉质较紧密的鱼类，可制成风青鱼、风草鱼、风鲤鱼等。

１．把海鳗洗净，顺脊背剖开，挖掉内脏，斩去头，再洗净沥干，然后批掉大骨、旗抢骨。将细盐揉擦全身，待盐溶化，使鱼身表面有湿漉漉的感觉，即放在盛器中腌约１天，使其吸收咸味、肉质收缩，随后将其摊开、摊平，再用竹爿数条把两爿鱼肉撑开、固定，挂在通风处晾干，约７～１０天。

２．食用前，把风干的鳗鱼斩成小段，放入碗中，加黄酒、葱结、姜片，上笼用大火蒸熟（用手指甲能刻得动）出笼，顺丝缕撕成条，装盆，随带米醋１小碟上桌即成。

特点：色泽洁白，没有腥味，既保持鲜鱼的鲜味，又具有特殊风味，吃口硬香，为冬令佐酒佳品。

关键：１．初步加工有二种方法：即开背和开肚，一般鱼大肉厚必须开背除脏，使背肉剖开后易腌透、易风干，腹部相连仍成一整块鱼，鱼小则开肚，背部肉可不剖开。

２．蒸熟，以断生即好，不可酥烂。