简介

原料

制作工艺(切配准备 烹调程序)

菜肴特点

关键工序

简介

“清汤鱿鱼芙蓉底’’是陕西“官府菜”之一。此菜以水发鱿鱼为主料，配以白亮的“芙蓉”，黑色的香菇，黄色的海米，碧绿的菜心，浇以高级鲜汤，清雅别致，为夏秋季“官府宴”中的头菜。

原料

主料：水发鱿鱼300克。配料：鸡蛋清5个、菜心2棵、大个水发香菇1个、水发海米10克。

调料：葱15克，姜5克，猪油25克，精盐、绍酒、味精、胡椒粉适量。

制作工艺

切配准备

(1)海米淘净加清水上笼蒸30分钟。

(2)鱿鱼斜片成6厘米长、2厘米宽的斜刀片；葱切马蹄形；姜切厚片，用刀拍松；香菇去蒂；菜心洗净，削去毛根。

(3)蛋清置碗中用筷子打散，对人1/2的凉肉汤和海米水，加入精盐、绍酒、味精搅匀，上笼用小火蒸8分钟左右，熟时取出。

烹调程序

(1)用手勺将蒸好的蛋清一块块地挖在汤盆里(留两块作点缀用)，做成芙蓉底。

(2)净锅添猪油，放入葱、姜煸香，烹人绍酒，添入肉汤，加精盐、味精，将鱿鱼放人煨至人味，捞出拣去葱姜，盖在芙蓉上，香菇、菜心用原汤汆一下，同留下的两块芙蓉及海米调开颜色，拼摆在鱿鱼上。

(3)净锅添人高级清汤，加入精盐、绍酒烧开，定好味，顺盆边轻轻浇入汤盆即成。

菜肴特点

汤清味鲜，鱿鱼光滑，芙蓉软嫩。

关键工序

(1)蛋清对汤时比例要适中，汤少了质感硬，不嫩，多了则不能凝结成形。

(2)蒸芙蓉(即蛋清)时火不能大，否则质老，起蜂窝。

(3)涨发鱿鱼要适度，不能硬，要柔软。