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词条 面粉拉伸曲线
释义

面团在外力作用下发生变形,外力消除后,面团会部分恢复原来状态,表现出塑性和弹性。不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异不大,这种物理特性称为面团的延展特性,是面团形成后的流变学特性。硬麦面粉形成吸水率高、弹性好、抗变形阻力大的面团;相反,软麦面粉形成吸水率低、抗变形阻力小、弹性弱的面团。在面粉品质改良中,我们应当清楚不同食品对面团延展性的要求不同,制作面包要求有强力的面团,能保持酵母生成的二氧化碳气体,形成良好的结构和纹理,生产松软可口的面包;制作饼干要求弱力的面团,便于延压成型,保持清稀、美观的花纹、平整的外形和酥脆的口感。

测定面团的延展特性用的仪器是拉伸仪和吹泡示功仪。

拉伸仪图

此试验要借助于粉质仪。见图11-3所示。测定过程如下:将通过粉质仪制备好的面团(50g)先揉球、搓条,醒发45min后,将面条两端固定,中间钩向下拉,直到拉断为止,抗拉伸阻力以曲线的形式记录下来,然后把拉断的面团再揉球、搓条,重复以上操作,分别记录90min、135min的曲线,根据曲线分析面团品质和添加剂的影响作用。根据拉伸曲线可测得一下有关面团性能数据。

⑴ 延伸性(E)

是以面团从开始拉伸直到断裂时曲线的水平总长度。以mm或cm表示。是面团粘性、横向延展性的标志。

⑵ 抗延伸阻力

曲线开始后在横坐标上到达5cm位置的

曲线高度,以BU表示。指面团弹性,是面团纵向弹性好坏的标志,即面团横向延伸时阻抗性。

⑶ 拉伸比值

抗拉伸阻力与延伸性比值。用BU·cm-2表示,即抗拉强度。

⑷ 最大抗延伸阻力

指曲线最高点的高度,以BU表示。

⑸ 能量

指曲线与底线所围成的面积,以cm2表示。代表面团的强度,可用求积仪测量。曲线面积亦称拉伸时所需的能量,它表示面团筋力或小麦面粉的搭配数据,能量越大,表示面筋筋力越强,面粉烘焙品质越好。

实际上,反映面粉特性最主要的指标是拉伸比值和能量。比值越大,能量越高,说明面粉筋力越强,强度越高。拉伸图即反映麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力,又反映麦胶蛋白提供的易流动性和延伸所需要的粘合力。

面团比值即抗拉伸强度,它将面团延伸性和抗延伸阻力两个指标综合起来判断面粉品质。比值过小,意味着阻抗性小,延伸性大,这样的面团发酵时会迅速变软和流散,做面包或馒头会出现成品个头不起,甚至塌陷、瓤发粘现象;若比值过大,意味着抗阻过大,弹性强,延伸性小,发酵时面团膨胀会受阻,起发不好,面团过硬,成品体积小,芯干硬。故要求制作面包、馒头的面粉需能量大、比值适中,这样的成品才会体积大,形状好,芯松软而且结构均匀。

拉伸曲线图

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更新时间:2024/12/23 10:47:21