材料

制作

材料

主料：雏鸽500克,虾仁300克

辅料：鸡蛋清15克

调料：香油5克,黄酒10克,味精5克,盐10克,胡椒粉5克,猪油（炼制）50克,淀粉(豌豆)10克

制作

1、将乳鸽宰净，在腹部下刀剥皮，切去脚、翼及嘴，注意留头，去掉鸽皮内层的膏脂，切下腿皮补贴在上翼窟窿处。

2、用尖刀在鸽皮上戳几个小孔，然后把鸽皮铺在竹箅上，撒上干粉5克，每张鸽皮酿上180克虾胶，再用蛋白将虾胶扫平（中心稍低）。

3、用武火将处理好的鸽皮虾胶蒸约6分钟即熟，脚、翼另外蒸熟。

4、蒸熟后的酿鸽只切成十二件（共二四件）皮向上排于碟中，砌成鸽形，再放上脚及翼尖。

5、用猪油起锅，溅入绍酒、上汤，调入味精、精盐、胡椒粉，加入湿淀粉7克（淀粉5克加水）打芡，再加麻油及包尾油拌匀洒于鸽面上，以夜香花围边（秋天可用菊花）。