| 词条 | 炒素蟹粉 |
| 释义 | 炒素蟹粉属于上海菜系，是由土豆泥、竹笋、胡萝卜、香菇等配以多种佐料制成，本菜含有多种维生素和微量元素，热量低，具有延缓衰老、健脾开胃的功效。 菜谱名称炒素蟹粉 所属菜系上海菜 菜谱功效延缓衰老调理健脾开胃调理 制作材料主料：土豆（200克） 辅料：竹笋（30克） 胡萝卜（100克） 香菇（干）（50克） 鸡蛋（150克） 豌豆苗（5克） 调料：盐（3克） 醋（7克） 大葱（1克） 味精（2克） 姜（1克） 花生油（30克） 黄酒（6克） 制作工艺1. 先将土豆、胡萝卜、竹笋全部洗净蒸熟； 2. 将熟土豆去皮，用刀背掀拍成泥； 3. 胡萝卜剁成萝卜泥，放在净布里挤干水； 4. 香菇浸发去蒂洗净，与熟笋、葱白都切成细丝； 5. 鸡蛋磕入碗内搅匀，放入土豆、香菇、笋丝、葱白、姜末拌匀； 6. 炒锅置旺火，放入花生油，烧至八成热，下拌匀的素料煸炒2分钟左右； 7. 见素料凝成粒状时，加花生油、精盐、味精，搅匀后再加入豆苗，翻炒几下，加黄酒、米醋、姜末，炒至卤汁稍干即成。 菜品口感口味：咸鲜味 此菜用土豆、胡萝卜等普通蔬菜，烹制后“蟹”香流溢，颜色似玉如丹，色、香、味、形、质与“蟹粉”媲美，几可乱真。 食谱营养土豆：土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物，是理想的减肥食品。每100克土豆含钾高达300毫克。专家认为，每周吃5～6个土豆可使中风几率下降40%。同时土豆对辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症有良好效果，是胃病和心脏病患者的优质保健食品，还可以降糖降脂，美容、抗衰老等。 竹笋：竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人，如果经常吃竹笋，每顿饭进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的，而且竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥佳品，并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。 胡萝卜：胡萝卜能提供丰富的维A，可促进机体正常生长繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。同时还能增强人体免疫力和抗癌的作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。另外胡萝卜内所含的琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，所含的B族维生素和维C等也有润皮肤、抗衰老的作用。另外它的芳香气味是挥发油造成的，能增进消化，并有杀菌作用。 香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。 鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。 豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。 食谱相克竹笋：竹笋忌与羊肝同食。 胡萝卜：酒与胡萝卜不宜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病； 另外萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。 鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 历史文化1. 素菜烹饪，有独特的技法，取用净素的原料、调料，烹制出的素菜，色、香、味、形、质都酷似同类荤菜，叫做“以素托荤”。 2. 此为上海风味素菜。以熟马铃薯为主料，配以胡萝卜、熟笋、冬菇等配调料，煸炒而成”素蟹粉”。菜品红、黄相映，十分美观，酥软滑嫩：味鲜可口，极似蟹粉。 营养成分·热量 （778.80千卡） ·维生素B6 (0.36毫克） ·蛋白质 （36.40克） ·脂肪 （44.70克） ·泛酸 （2.60毫克） ·碳水化合物 （69.60克） ·叶酸 （42.56微克） ·膳食纤维 （18.18克） ·维生素A （1073.13微克） ·维生素K (0.07微克） ·胡萝卜素 （4275.67微克） ·硫胺素 (0.53毫克） ·核黄素 （1.16毫克） ·尼克酸 （12.33毫克） ·维生素C （52.56毫克） ·维生素E （16.94毫克） ·钙 （266.67毫克） ·磷 （514.74毫克） ·钾 （1416.12毫克) ·钠 （1639.13毫克） ·碘 （43.20微克） ·镁 （153.09毫克） ·铁 （12.01毫克） ·锌 （6.95毫克） ·硒 （12.25微克） ·铜 （1.16毫克） ·锰 （4.08毫克） 又一做法〔原料〕 熟马铃薯..200克 绍酒.....6克 胡萝卜...100克 精盐.....5克 熟笋.....30克 米醋....7克 水发冬菇...5克 味精....1.5克 鸡蛋.....2个 葱白.....0.5克 豆苗.....5颗 姜末.....1克 花生油...150克 〔烹制方法〕 1.熟马铃薯去皮，拓压成泥。胡萝卜洗净去皮，煮熟后，剁成萝卜泥，放在纱市里挤干水。冬菇去蒂洗净，与熟笋、葱白皆切成细丝。鸡蛋搕入碗内搅匀，放入马铃薯、胡萝卜、冬菇、笋丝、葱白、姜末 0.5克搅匀，即成“素蟹粉”。 2.炒锅置旺火，注入花生油 100克，烧至八成热，下素蟹粉煸炒 2分钟，加入花生油、精盐、味精搅匀，再加入豆苗，翻拌几下，放入绍酒、米醋、姜末 0.5克颠锅即成。 〔工艺关键〕 1.若无豆苗，可用其它时令蔬菜代替。 2.此菜用“熟炒”技法成菜，除要求旺火和热锅热油之外，注意汁浓味厚，不可勾芡。 〔风味特点〕 此为上海风味素菜。以熟马铃薯为主料，配以胡萝卜、熟笋、冬菇等配调料，煸炒而成”素蟹粉”。菜品红、黄相映，十分美观，酥软滑嫩：味鲜可口，极似蟹粉。 |
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