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词条 麻辣爆全丁
释义

选料:虾仁、猪瘦肉丁、鱼丁、鸡丁、猪肚头、猪腰、鸭肫各50克,鸡蛋(用蛋清)1只。

调料:黄酒2匙,蒜泥,葱花各半匙,胡椒粉、花椒面、白糖、细盐、味精各适量,麻油半匙,50°水生粉1匙,猪油100克(实耗50克)干辣椒(切丁)2根,红辣油1匙半,干生粉1匙。

制法:1.将猪肚头用刀批切去一层软皮,刮净粘液,再在批去软皮的这一面剞上十字花刀,再切成2厘米左右的小方块、鸭肫用刀批去内外皮膜后,剞菊花形花刀,也切成约2厘米的小方块,猪腰剥去外面筋油白衣,用刀剖为两爿,批去腰骚,在内侧剞花刀,同样改切成小方块。将虾仁、猪瘦肉丁、鱼丁、鸡丁,分别用细盐、味精、白胡椒、蛋清、干生粉等原料用力拌匀上劲,放在低温处涨约1小时。

2.取小碗1只,放葱花、蒜泥、黄酒、胡椒粉、花椒面、白糖、细盐、味精、麻油、水生粉及汤水2匙,调成麻辣汁待用。另烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热放生油,烧至油二、三成热时,把上浆虾仁、肉丁、鱼丁、鸡丁,分别放入划散,至变色断生时,倒出沥油。

3.锅内放清水,烧沸后,把肚子、肫、腰,都分别放入沸水锅中烫一下即捞出,再放入大火热油锅中爆一下,马上倒在虾仁等原料中一起沥油。原锅内留少许油,把辣椒丁煸香煸出红油,就把虾仁、鸭肫等七种原料,一起倒入锅中,随即沿锅边放调汁芡,淋红辣油上光,迅速翻炒至均匀即成。

特点:选料丰富,色泽红亮。卤汁紧包,爽脆滑嫩,麻辣咸甜鲜,香味扑鼻。

关键:1.上浆原料要拌上劲、涨足,放入三成热的油锅内滑熟。不上浆的原料要用沸水烫、沸油炸,火要大、速度要快。这样两种原料所用的火候和油温截然不同,其成品质感也不同。

2.为加强速度,需事先对调好麻辣复合味,并且必须用包芡。

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更新时间:2025/3/24 9:04:15