选料：熟火腿瘦肉７５克，鸡脯肉２５０克，嫩黄瓜１小段，黄菊花５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：黄酒１匙，葱花、姜丝适量，细盐、味精少许，白糖１匙半，干生粉１匙，４５°水生粉１匙半，猪油１００克（实耗５０克），麻油半匙。

制法：１．将熟火腿批切成３．６厘米长、１．８厘米宽的薄片。

菊花瓣洗净，用冷开水过一下待用。鸡脯肉批成与火腿片相同的大薄片，用蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆，放在冰箱冷藏室中涨发１小时。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油二成热时将鸡片放入，用筷划散，再放火腿搅匀，盛起。原锅内留少许油，下葱花、姜丝煸香，再放黄酒、鲜汤、白糖，烧沸后，下水生粉勾包芡，使卤汁稠厚，再放火腿片、鸡片、菊花瓣，翻炒均匀，淋上麻油即可。再将黄瓜切成佛手花样（制法是将黄瓜顺长对剖，取一半，剖面向下，用直刀法，斜着原料的纵长直切，但必须连续四刀不切断，第五刀才切断，使五片能有４５的部份被切断，还有１５的一头相连着，然A A后，将第二片，第四片各向第三片弯卷，形成下图的花样：并将佛手花样装饰在盆四周即成。

特点：红、黄、白相间，与翠绿佛手相衬，色彩美观。菊花清雅、火腿鲜韧、鸡滑嫩，风味独特，是秋令筵席高档名菜之一。

关键：１．火腿切得越薄越好。

２．鸡片上浆后要涨发一会儿。滑油时尽量用低油温，变色即捞出，防止失嫩。