原理

酒精试验的原理如下：

(1)乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以，酪蛋白在乳中以稳定的胶体

状态存在；

(2)酒精具有脱水作用；

(3)当乳的酸度增高时， 酪蛋白胶粒带有的负电荷被[H+]中和；

(4)酪蛋白胶粒周围的结合水易被酒精脱去，中和负电荷造成凝集。 用一定浓度的酒精与等量牛乳混合，根据蛋白质的凝聚，判定牛乳的酸度（试验的标准温度是 20 左右）。

试剂

75%酒精配制：用无水乙醇，利用公式 V1=V2×75%（V1为所加无水乙醇体积，V2为所配制浓度 75%酒精的体积，V2－V1为所加蒸馏水的体积）加入蒸馏水，充分混匀后用酒精计测量酒精溶液的浓度和温度，最后查表求得酒精浓度。

操作方法

用吸管（或 2mL 取液器）取 2mL 乳样于干燥、干净平皿内，吸取等量酒精加入皿内，边加边转动平皿，使酒精与乳样充分混合。出现絮片的牛乳呈酒精试验阳性乳（勿使局部酒精浓度过高而发生凝聚）。

注意事项

检测酒精试验时需要注意以下方面：

(1)取样（采样）要具有代表性；

(2)样品中（检样）勿混入水分及其它离子，以免造成检验误差；

(3)注意乳样与酒精等体积混合；

(4)所用吸管与平皿必须干燥、干净；

(5)配制酒精时， 所加的水必须是煮沸过的， 且水温保持室温；

(6)配制酒精时，酒精与水必须充分混匀。

备注：酒精实验使用浓度为 78%,75%,72%,70%，68%，（如有特殊要求可以按要求配制浓度）酒精最好由专人配置,可减小偏差。