食油可分三类：一类是毛油，它是食油的粗制品种，杂质含量高，甚至还含有不利人体健康的物质；一类是二级食油，它已滤去毛油中的杂质，并除去了芥酸、磷脂等物质，是一种比毛油卫生，但仍保留原料气味和部分杂质的食油品种，是市售零拷的主要食用油；一类是精制烹调油，它是采用先进精炼设备，将二级油脱酸、脱磷、脱色、脱臭并滤去其中杂质 民食油。这种食油还可分为色拉油、高级烹调油和粗制油三种。

目前，发达国家只食用精制油，我国的一些大城市也普及了精制油。

使用精制油，不可照搬二级食油的经验，待油锅起烟时放菜。因为，精制油的起烟210—220℃，比二级食油高50—60℃，等起烟后放菜，极易炒焦，色香味。况且，精制油是熟油，可直接用于凉拌、冲汤，且无生油味，等冒烟后放菜，更无必要。

精制油不宜久存