词条 | 叉烤野鸡片 |
释义 | 野鸡,又名山鸡,雄者羽毛美丽,体状且大,雌者体形较小,制菜雄者为佳。野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多,并且富含蛋白质、氨基酸,对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。野鸡肉还有健脾养胃、增进食欲、止泻的功效。野鸡肉有祛痰补脑的特殊作用,能治咳痰和预防老年痴呆症,是野味中的名贵之品。 菜谱名称叉烤野鸡片 所属菜系苏菜 制作材料主料: 猪网油250克 虾仁250克 野鸡1000克 辅料: 猪肉(肥)100克 鸡蛋清25克 青蒜20克 调料: 香油5克 盐5克 白酱油25克 白砂糖5克 黄酒5克 甜面酱30克 椒盐3克 胡椒粉3克 小葱15克 姜5克 辣椒(红、尖、干)5克 淀粉(蚕豆)8克 制作工艺1. 取葱姜各5克洗净,切成末,用纱布包好挤出汁水; 2. 取葱5克洗净,切成末; 3. 干辣椒洗净,切末; 4. 青蒜择洗干净,切成末; 5. 将野鸡治净后,把肉片成薄片,放入碗内,加入黄酒、白酱油、白糖浸渍待用; 6. 将虾仁、肥猪肉分别斩茸,放入盘内,投入浸渍后的野鸡片,加入葱姜汁、精盐、白胡椒粉、水淀粉搅拌成糊状; 7. 把猪网油摊开,抹上鸡蛋清和葱椒末; 8. 将野鸡片、糊料均匀地铺在网油上面,叠成长约25 厘米、宽约20 厘米的长方块; 9. 然后夹进铁丝网夹内,上叉,在烤炉内反复熏烤,至色黄皮酥后出炉,抹以香油, 改刀成菱形块装盘; 10. 上桌时,随带甜面酱、花椒盐,青蒜花佐料碟。 工艺提示1. 同时可将蒸熟的烤面糊蝶夹与本菜在一起上席。 2.传统制法:野鸡包好,放入特制的铁丝络中,上好烤叉,上炉用小火两面烘烤约2 小时,至鸡熟为止,再将鸡放旺火上略烤,使外皮香脆,离火退叉,将鸡取出即成。 菜品口感外脆里嫩,油润爽口。 食谱营养中医认为,野鸡肉性温平而味甘;有补中益气,健脾止泄之功效;适宜于脾胃气虚下痢,病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用。 猪网油:猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。 虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。 猪肉(肥):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。 鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。 青蒜:青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素,这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用,能有效预防流感,肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用,可预防血栓的形成,同时还能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,对预防癌症有一定的作用。 食谱相克野鸡:野鸡肉忌与鹿肉、荞麦、葱、核桃、木耳、猪肝、鱼肉等一起食用。 虾仁:1. 食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。 猪肉(肥):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 历史文化如爆炒山鸡片,野鸡塌等,均为当地时令名菜,叉烤野鸡片更是脍炙人口,野鸡经叉烤,增加了野生禽类特有香美风味,外脆里嫩,油润爽口,以酵面制成蝴蝶夹包食,蘸以甜面酱、花椒盐、青蒜花等佐料,更觉风味独异。盐城处于滩涂河荡地区,宜于野鸡栖息繁衍,冬令捕之,甚为肥壮,可制作多种美味佳肴, |
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