存在　十字花科一年生草本植物芥菜的干燥种子。种类甚多。取籽作香辛料调味品用的主要有白芥和黑芥两种。原产南欧和地中海沿岸。现白芥在欧洲、北美和新西兰等地均有栽培。黑芥除欧洲、北美、新西兰等国家外，中国、日本、印度、前苏联南部等地亦有栽培。

性状和主要成分　子呈球形，甚小。白芥千粒重约6.5g；黑芥千粒重仅1.3g，体积为白芥的1/2弱。均呈强烈辛辣刺激味。含脂肪25%-35%，可压榨去除。白芥籽中不含挥发性油，其主要成分为白芥子硫苷，遇水后由于酶的作用而产生具有强烈的刺鼻辣味二硫化白芥子苷、白芥子硫苷油等物质。黑芥籽中含挥发性精油0.25-1.25%，其主在成分为黑芥子糖苷或黑芥子硫苷酸钾，遇水后，产生异硫氰酸丙烯酯及硫酸氢钾等具有刺鼻辣味的物质。

制法　粉状品由成熟种子经压榨去除大部分脂肪后干燥、粉碎而成。

用途　香辛料。广泛用于各种调味剂，如配制芥末粉、芥末酱。整粒者可用于腌渍或与蔬菜同煮。用量视需要而定。

限量　FEMA（mg/kg)：黑芥：调味料5200；肉类制品2300。白芥：软饮料350；焙烤食品20；调味料8200；肉类制品1400；腌渍品2500-3800。

毒性　GRAS（FEMA；FDA，182.10，2000）。