家家乐乳酸菌

简介

家家乐乳酸菌介绍

乳酸菌的标准乳酸菌

乳酸菌分类

乳酸菌的十大作用

乳酸菌的历史

乳酸菌在食品工业中的应用

乳酸菌的好处

乳酸菌的工业用途

家家乐乳酸菌

家家乐乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关系。

简介

乳酸菌是典型的有益菌，能抑制“大肠杆菌”、“螺旋杆菌”等有害菌的生存，是人体的健康卫士。20世纪初，俄国科学家梅契尼柯夫凭借“乳酸菌长寿说”获得诺贝尔奖。科学研究表明，“人的寿命能达到200岁”，平衡的肠道菌群是长寿的基础。乳酸菌可以平衡人体肠道菌群，抑制机体老化现象。乳酸菌能够清除体内产生的自由基，从而延缓细胞衰老。日本政府战后大力提倡饮用发酵奶，目前，日本国民的平均寿命居全球第一。中文学名：乳酸菌。

界：细菌界

门：厚壁菌门Firmicutes

纲：芽孢杆菌纲Bacilli

目：乳杆菌目Lactobacillales

科：乳杆菌科Lactobacillaceae

属：乳酸菌属Lactobacillus

家家乐乳酸菌介绍

lactic acid bacteria 为乳酸菌的总称，包括乳酸杆菌，乳酸乳球菌或乳链球菌，甚至可理解为包括双歧杆菌和明串珠菌等。Malolactic的意思是苹果酸，Malolactic bacteria是酿制葡萄酒过程中的一种乳酸菌。参与葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。在人体肠道内栖息着数百种的细菌，其数量超过百万亿个。其中对人体健康有益的叫益生菌，以乳酸菌、双歧杆菌等为代表，；对人体健康有害的叫有害菌，以大肝杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等为代表。乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸菌。 这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关系。

乳酸菌的标准乳酸菌

乳酸菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要。而人体肠道内乳酸菌拥有的数量，随着人的年龄增长会逐渐减少，当人到老年或生病时，乳酸菌数量可能下降100至1000倍，直到老年人临终完全消失。在平时，健康人比病人多50倍，长寿老人比普通老人多60倍。因此，人体内乳酸菌数量的实际状况，已经成为检验人们是否健康长寿的重要指标。现在，由于广谱和强力的抗菌素的广泛应用，使人体肠道内以乳酸菌为主的益生菌遭受到严重破坏，抵抗力逐步下降，导致疾病越治越多，健康受到极大的危胁。所以，有意增加人体肠道内乳酸菌的数量就显得非常重要。目前国际上公认的乳酸菌，被认为是最安全的菌种，也是最具代表性的肠内益生菌，人体肠道内以乳酸菌为代表的益生菌数量越多越好。也完全符合诺贝尔得奖者生物学家梅契尼柯夫“长寿学说”里所得出的结论，乳酸菌=益生菌=长寿菌。人类面对抗生素的日渐无能为力的现状，正在不断寻求新的更加有效的生物抗菌产品，世界发达国家首先认识并开创了以使用乳酸菌为代表的免疫疗法革命。瑞典科学家研究发布的结果是，治疗胃和大肠炎症时直接喝乳酸菌比用抗生素更好，危险性几乎为零。而在日本，乳酸菌制品已占日本乳制品市场的85%以上，二十年来日本青年平均身高增加15厘米，人口平均寿命达85岁，居世界第一位。这都是乳酸菌制品所带来的直接健康功效。

乳酸菌分类

1乳酸菌是一类可发酵利用碳水化合物而产生大量乳酸的细菌。大多数细菌都能产生或多或少的乳酸不能认为凡是产乳酸的细菌都是乳酸菌。 2乳酸菌的分类体系(1)生化状态分类法 (2)化学分类法 3按照Bersy细菌学手册中的生化分类法:,如下：乳酸菌有5个属：分别为：乳杆菌属(Lactobacillus)，链球菌属(Streptococeus)，明串珠菌属(Leuconostoc)，双歧杆菌属(Bifidobacterium)，片球菌属(Pediococcus)每个属中又有很多菌种，一些菌种还包括数个亚种。 4.乳杆菌属:一般呈细长的杆状，大小为0.5～1 m x 2～10 m，常呈链状排列。G(+)，无芽孢菌，微需氧。目前已实际应用的，主要有：德氏乳杆菌(L. delbrueckii)、保加利亚乳杆茵(L. bulgaricus)，瑞士乳杆菌(L. helviticus)、嗜酸乳杆菌(L. acido phlus)和乾，酪乳杆菌(L. casei)及其亚种等。短乳杆茵(L. brevis)和发酵乳杆菌(L. fementi)。 5.链球菌属乳酸菌:一般呈短链或长链状排列，为无芽孢G(+)，兼性厌氧。有些属于人或动物的病原菌:如能引起牛乳房炎的无乳链球菌(S. agalactiae)和人咽喉炎的溶血链球菌(S.haemolytlcus)。有些能引起食物变质而常用于特种乾酪(罗马诺乾酪)制造上，如粪链球菌(S. faecalis)和液化链球菌(S. liquefaciens)。有些则是发酵乳制品生产上常用的菌种，如乳酸链球菌(S. lactis)、丁二酮乳酸链球菌(S. diacetilactis)、乳酪链球菌(S.creamoris)和嗜热乳链球菌(S. thermophilus)等。 6.明串珠菌属:呈圆形或卵圆形，菌体排列成链状。经常存在于水果、蔬菜中，能在高浓度的含糖食品中生长。该属乳酸菌可发酵利用葡萄糖产生CO2、乙酸和乳酸。依据此特性可将明串珠菌从链球菌中区别开(链球菌不产生CO2，而且生成L-乳酸)。 常见的菌种有肠膜明串珠菌(Leuc. Mesenteroides)及其乳脂亚种(Leuc. Cremoris)和葡聚糖亚种(Leuc. Dextranicun)、蚀橙明串珠菌(Lcuc. Citrovorum)、乳酸明串珠茵(Leuc. Lactis)和酒明串珠菌(Leuc. Oenos)等。它们均可用在发酵乳制品生产上。 (4)肠膜明串珠菌乳脂亚种（又称乳脂明串珠菌）最为常见，它能发酵柠檬酸产生特殊风味物质，故又称风味菌、香气菌或产香菌。 7.双歧杆菌:因菌体尖端呈分支枝状（如Y或V字形）而得名，是无芽孢G(+)菌，专性厌氧，不运动。双歧杆菌能利用葡萄糖发酵产生醋酸和乳酸(3：2)，但不产CO2。目前已知的双歧杆菌有24种，其中9种存在于人的肠道中:它们是两歧双歧杆菌(B. bifidum)、长双歧杆菌(B. longum)、短双歧杆菌(B. breve)、婴儿双歧杆菌(B. infantis)、青春双歧，杆菌(B. adolescentis)、角双歧杆菌(B. angu1atum)、链状双歧，杆菌(B. catenulatum)、假链状双歧杆菌(B. pseudocatenulatum)，和牙双歧杆菌(B. dentium)。然而，应用于发酵乳制品生产的仅前面5种。 8.片球菌属乳酸菌:细胞排列呈四联状。常见的有小片球菌(P. parvulus)、乳酸片球菌(P. acidi1actic)、戊糖片球菌(P. pentasiaceus)和嗜盐片球菌(P. halophilus)等，但只有乳酸片球菌和戊糖片球茵用于生产乳酸制品。五：乳酸菌的检测方法目的：探索用细菌学方法检测酵母浸出粉中维生素B族的存在。方法：采用五种乳酸菌接种于含有被测的五种中外产的酵母粉培养基，用细菌学灵敏度、菌落计数和菌落直径测定的方法进行比较。〔结果〕经统计学处理，生长波度、菌落计数和菌落直径试验结果说明五种酵母粉之间有显著性差异，而灵敏度试验则未见显著性差异。结论：酵母浸出粉中维生素B族生长因子的细菌学实验方法估计，可以参考生长浓度、菌落计数和菌落直径等综合性实指标。

乳酸菌的十大作用

1．防治有些人种普遍患有的乳糖不耐症（喝鲜奶时出现的腹胀、腹泻等症状）。　2．促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质。　3．使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。4、抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。　5．抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。　6．免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力。　7．抗肿瘤、预防癌症作用。　8．提高SOD酶活力，消除人体自由基，具抗衰老、延年益寿作用。　9．有效预防女性泌尿生殖系统细菌感染。　10．控制人体内毒素水平，保护肝脏并增强肝脏的解毒、排毒功能。少数为异型发酵，如肠膜状明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）是制药工业上生产右旋糖酐（即代血浆）的重要菌种，但也是制糖工业的一种害菌，常使糖汁发粘稠而无法加工。乳酸杆菌族，菌体杆状，单个或成链，有时成丝状、产生假分枝。根据其利用葡萄糖后的产物不同，分为同型发酵群和异型发酵群。多数种可发酵乳糖，而不利用乳酸，发酵后可将pH下降至6.0以下。　本族中以乳酸杆菌属（Lactobacillus）最为重要，大多是工业上尤其是食品工业上的常用菌种。存在于乳制品，发酵植物食品如泡菜、酸菜，青贮饲料，及人的肠道、尤其是乳儿肠道中。工业生产乳酸常用高温发酵菌。例如德氏乳酸杆菌（L．delbrueckii），最适生长温度为45℃，此菌在乳酸制造和乳酸钙制造工业上广泛应用。

乳酸菌的历史

早在20世纪初，俄国著名的生物学家梅契尼柯夫（Mechnikoff,1845-1916），在他获得诺贝尔奖的“长寿学说”里已明确指出，保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。这个具有划时代意义的“长寿学说”，为人类利用乳酸菌生产健康食品开创了新纪元。今天，利用乳酸菌生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品。 早在5000年前人类就已经在使用乳酸菌。到目前为止，人类日常食用的泡菜、酸奶、酱油、豆豉等，都是应用乳酸菌这种原始而简单的随机天然发酵的代谢产物。

乳酸菌在食品工业中的应用

乳酸菌发酵剂是具有一种或几种固有功能特性的发酵剂,其在感官、技术、营养或健康方面的各种优势使之在食品发酵工业中的应用潜力巨大它可用于食品防腐、提高食品安全性,改善食品质构和风味,加速奶酪成熟,可产生功能因子、去除毒副因子从而使食品具有保健功效某些抗噬菌体发酵剂还可解决乳品工业中的噬菌体污染问题.通过基因工程或菌株筛选可以获得所需的功能性发酵剂,它使人们可以更好地控制发酵过程,为消费者提供新型健康食品,此外还有利于食品企业的多样化生产。

乳酸菌的好处

乳酸菌种中以嗜酸乳杆菌和双叉乳杆菌对人体的影响最显著，它们主要的功用在于促进免疫调节，增强人体对肠道感染的抵抗能力，减少腹泻，并帮助生成维他命b群和k，更加强吸收钙、铁、钾等。乳酸菌在动物体内能发挥许多的生理功能。大量研究资料表明，乳酸菌能促进动物生长，调节胃畅道正常菌群、维持微生态平衡，从向改善胃肠道功能；提高食物消化率和生物效价；降低血清胆固醇，控制内毒素；抑制肠道内腐败菌生长：提高机体免疫力等。乳酸菌通过发酵产生的有机酸、特殊酶系、细菌表向成分等物质具有生理功能，，可刺激组织发育，对机体的营养状态、生理功能、免疫反应和应激反应等产生作用。提供营养物质，促进机体生长乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素（维生素B族和K等)，还可提高矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用。改善胃肠道功能，维持肠道菌群平衡动物的整个消化道在正常情况卜郁寄生有大量微生物。改善免疫能力。乳酸杆菌和双歧杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用，另一方面由于它能在肠道定植，相当于天然自动免疫。它们还能刺激腹膜巨噬细胞、诱导产生干扰素、促进细胞分裂、产生抗体及促进细胞免疫等，所以能增强机体的非特异性和特异性免疫反应，提高机体的抗病能力。抗菌作用研究资料表明：乳酸菌对一些腐败菌和低温细菌有较好的抑制作用。可用于防治腹泻、下痢、肠炎、便秘和由于肠道功能紊乱引起的多种疾病以及皮肤炎症。

乳酸菌的工业用途

多数为同型发酵，如链球菌属（Streptococcus），是与人类关系密切的重要菌群，有些菌是人和温血动物的致病菌；有些是人体的正常菌群存在于口腔和肠道；有些是乳制品及植物发酵食品中的常用菌，常在食品工业中使用，如乳链球菌（S．lactis）。少数为异型发酵，如肠膜状明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）是制药工业上生产右旋糖酐（即代血浆）的重要菌种，但也是制糖工业的一种害菌，常使糖汁发粘稠而无法加工。大多是工业上尤其是食品工业上的常用菌种。存在于乳制品，发酵植物食品如泡菜、酸菜，青贮饲料，及人的肠道、尤其是乳儿肠道中。乳酸菌发酵原理是在酶的催化作用下将葡萄糖转化为乳酸，同时放出能量提供给其自身生命活动。工业生产乳酸常用高温发酵菌。例如德氏乳酸杆菌（L．delbrueckii），最适生长温度为45℃，此菌在乳酸制造（如：制造陈醋，酸奶等）和乳酸钙制造工业上广泛应用。生合生物科技股份有限公司利用乳酸菌的共生原理，研制出多种高密度复合型乳酸菌菌种、颗粒及其制品，在国内食品发酵行业及其相关保健、餐饮等食品行业占有领先地位，具有一定影响及知名度，如利用AB-Kefir活性乳酸菌颗粒、浓缩型乳酸菌饮料、高浓缩发酵乳、酸奶粉、酸奶冰淇淋粉等健康食品。