原　料:

操　作:

贴士：

原　料:

鲫鱼3条（巴掌大小）、生姜1块、蒜瓣2粒、小葱2根、黄豆酱3勺。

腌渍料：料酒1大勺、酱油2大勺、醋3大勺。

调味料：黄豆酱3大勺、酒1大勺、糖1勺、高汤1小碗。

操　作:

1、将鲫鱼清洗干净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮干净；大碗中调入料酒1大勺、酱油2大勺、醋3大勺混合均匀，将鲫鱼沥干水后放碗中与腌汁料拌匀，冷藏腌制2个钟以上，其间需要将鱼翻面以便鱼身均匀腌制入味。

2、将生姜切末、蒜瓣去皮切末、小葱洗净去皮切末备用。

3、将腌制好的巴掌鲫鱼取出沥干腌汁，用厨房专用纸拭干鱼身。

4、锅内宽油加热将鲫鱼排入，以半煎半炸的方式将其炸至两面酥黄时捞出，控油备用。

5、净锅烧热注入适量油，中小火炒香蒜末、姜末，倒入黄豆酱3大勺、酒1大勺、糖1勺炒匀，加入1小碗高汤(或清水)稍加搅拌后大火煮开。

6、将煎制后的鲫鱼放入锅中，与调味汁推匀转小火炆制，待汤汁收浓鲫鱼烧至入味时，将葱末撒在其上，起锅盛盘即可。

贴士：

1、黄豆酱最好选用客家黄豆酱，味香咸鲜，勿需再另行添加精盐。

2、小窍门让一条鱼去腥增鲜又酥香到骨头里：做这道菜挑选巴掌大小的鲫鱼最为合适，烹制之前用“醋”泡，“醋”泡后的鱼，不仅可以去腥增鲜，而且“醋”泡使得鱼骨软化容易炸酥也更利于钙质的吸收。

3、俗话说“南鲫北鲤”，南方家庭吃得多的鲜鱼还是以鲫鱼居多，葱烧鲫鱼、鲫鱼蒸蛋、萝卜丝鲫鱼汤，都是餐桌家常鲜鲫鱼吃法。

4、这道菜我喜欢上菜场，专门挑选巴掌大小的活鲫鱼，肉质特别的细腻鲜美，腌制的时候用到大量的香醋，煎炸之后酥香到鱼骨头里，小鱼刺也早已软化酥脆不用担心鱼刺问题，酥脆干香的巴掌鲫鱼再用味香咸鲜的客家黄豆酱炆烧入味，成菜酱香味厚，佐饭极佳。