词条 | 红烧肋条河鳗 |
释义 | 菜系:闽菜 原料:主料:河鳗900克猪肋条肉(五花肉)150克 辅料:香菇(鲜)50克冬笋60克 调料:小葱15克姜10克酱油20克料酒20克白砂糖15克盐6克 制作:1. 河鳗放养清水二天,去泥腥味后,用草纸擦净鱼身上的粘液,剁去头尾,切5 厘米长的段,用筷子捅出脏,洗净鱼身,放在少许精盐和清水调和的盐水中腋渍10 分钟; 2. 冬笋削去外皮,洗净与五花肉均切成3×1.7×0.7 厘米的片,待用; 3. 锅置旺火上,下花生油烧八成热时,将沥干腌渍的鱼段,下锅炸2 分钟,呈金黄色时用漏勺捞起,沥去油; 4. 锅留余油,仍置回旺火上,投入少许的糖熬酱色; 5. 再放入香菇、冬笋、五花肉煸炒几下; 6. 再放进过油的鱼段,加姜块、葱结、酱油、味精、料酒和上汤400毫升,改为小火焖10 分钟起锅; 7. 分别将鱼段、配料和焖汁盛于碗中,去掉姜块和葱结,待鱼段凉冷后用竹筷逐段捅去鳗骨,成通心鳗段;8. 取扣碗,将香菇、冬笋排列碗底,码上鳗鱼段,再排上五花肉,淋上焖汁,上笼屉蒸10 分钟 9. 蒸好后取出,将鱼段扣入盘中,沥下焖汁待用; 10. 锅置旺火上,下200毫升上汤和焖汁烧沸,用湿淀粉勾芡,加味精、香油调匀,淋于鳗鱼段上即成。 制作提示1. 鳗鱼段先过油,后小火焖,再上笼屉蒸,使其酥烂入味;2. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克;3. 此菜选用的是福建“圆通港”的“乌耳鳗”。 |
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