| 词条 | 仿宫府菜 |
| 释义 | 仿古菜是仿照古代菜肴制作的菜品。中国的仿宫府菜（仿孔府菜、仿谭家菜、仿随园菜）和仿宫延菜（仿膳菜）均属于仿古风味菜肴，是中国烹饪文化数千年发展的结晶和再现，具有丰富的历史文化内涵。 仿孔府菜孔府菜又称府菜，是山东曲阜孔府的菜肴，经数千百年发展演变而形成的典型的宫府家菜。 孔府菜可以分为两部分：一是衍圣公及其府内家人日常饮食的菜肴，由“内厨”负责烹制，称为家常菜。二是为来孔府之帝王、贵族、名族、官宦祭孔或拜访而举办的各种宴请活动的菜肴，又“外厨”负责烹制。孔府正席菜具有制作精细、注重营养、豪华奢侈等特点。 自1947年第77代衍圣公离开孔府后厨房停火，厨师离散。20世纪80年代中后期，山东济南和北京先后开办了孔膳堂饭店，对外经营仿孔府菜。 仿孔府菜的名菜名点繁多，数以千百计。既有珍稀名贵原料烹制的筵席大菜，又有寓意孔家历史典故的名菜名点，更有技法独特，精烹细作的孔府菜家常名馔，从而构成丰富的孔府菜的阵容。 寓意孔府典故的名菜有：一品豆腐、带子上朝、御笔猴头、怀抱鲤、诗礼银杏等 仿谭家菜谭家菜（官府菜）是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治十三年的榜眼，又称“榜眼菜”。此菜迄今已有近百年的历史，拥有“食界无口不夸谭”的美称，以烹制海味最为有名。驰名中外的“燕翅席”是谭家菜的代表作，山珍也别具一格，对各种素菜甜点也非常拿手，是惟一保存下来的著名官府菜。 仿随园菜随园菜是因为《随园食单》而得名的清代官府菜。袁枚，字子才，好简斋、随园老人，浙江钱塘（今杭州）人。随园菜也属于宫府菜的典范，用袁枚自己的话说，即“每食于某氏而饱，必使家厨彼灶觚，执弟子之礼，四十年来，颇集众之美”，“余都问其方略，集而存之”。随园菜的特色是：十分讲究原料选择；加工、烹调精细而卫生；讲究色、香、味、形、器；注重筵席的制作艺术。 仿随园菜由南京金陵饭店膳药部根据《随园食单》这部烹饪著作挖掘研制而成，现已成为金陵饭店的膳食特色之一。 仿随园菜的名菜有40种，如素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等 |
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