大理石状肉是含有大量肌间脂肪(英语：intramuscular fat)的肉类，尤指红肉。这些肉的纹理很像大理石，故得名。
对动物的选育(英语：Selective breeding)会影响大理石状肉的形成。一些肉牛品种，如安格斯牛、墨瑞灰牛(英语：Murray Grey)、短角牛(英语：Shorthorn)、和牛，和一些奶牛品种，如娟珊牛、荷斯坦牛及瑞士褐牛都有较多的大理石纹。
大理石状肉也会受到到饲喂时间和饲料类别的影响。肉牛在育肥场(英语：feedlot)饲养的时间越长，肉质等级有可能越高，但屠宰率会更低。饲喂大量谷物，如玉米或大麦，会使胴体脂肪的颜色从黄转白，也有可能得到更高的USDA肉质等级。由于可能出现酸中毒，给肉牛饲喂过多谷物来增加大理石纹会存在风险。牛是反刍动物，它们的胃能很好地消化饲草，而不是谷物。为了增加大理石纹和增重，“当代的肉牛的选育也考虑了采食大量谷物并有效转化为蛋白质的能力，同时不会因此而染病。”
美国农业部将肉类的大理石纹分为8个不同的等级，分别是Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter和Canner。其中，Prime的大理石纹含量最高。