概念

产酯酵母的代谢特征与应用

产酯酵母在不同行业中的应用(酱油生产中的应用 白酒生产中的应用)

概念

产酯酵母主要属于产膜酵母或假丝酵母，其中大多数为异性汉逊酵母，少数为小圆形酵母。能产生以酯香为主体的香味物质。

产酯酵母的代谢特征与应用

产酯酵母对乙醇亲和力很强．以乙醇作碳源能发育很好．而且又有较强的氧化特性。乙醇能增进产酯酵母的呼吸作用．与酯发酵之间存在特殊关联。产酯酵母具有一定的酒精发酵力又具备醋酸发酵的能力。酯发酵组成中的羰基来自乙醇的氧化生成物，即产酯酵母必须具有氧化乙醇的能力，微生物所生成的醋酸乙酯等，是由于酯酶的作用，由乙醇与醋酸合成的。在白酒生产中使用最多的产酯酵母是汉逊酵母，其次是球拟酵母和假丝酵母。此外，产酯酵母还包括生产酱油的耐盐性酵母菌，主要是易变球拟酵母、埃契化球拟酵母和蒙奇球拟酵母；转化棕榈酸为相应的酯或十六烷的球拟酵母。在生产白酒时，可以利用产酯酵母提高酒的主体香含量，如乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等，以及乙酸甲酯、辛酸乙酯等次要香味物质。而在醋的生产中，用产酯酵母可以产生丰富的醇、醛、酮、酸、酯等风味物质。在果汁饮料生产中，应用产酯酵母还可以产生乙偶姻等多种芳香物质。选育产酯酵母来生产葡萄酒，其香气成分包含了醇类、有机酸、醛类、缩醛类、酮类、酯类、内酯类、酚类和萜烯类等物质。此外，在香料生产中，应用产酯酵母可以生产芳樟醇、香芳醇等草萜烯类，还有巴西基酸、异戊酸乙酯、4一癸内酯、4一乙基酚、16一羟基十六酸(糖酯)等。

产酯酵母在不同行业中的应用

目前在酿酒及制醋中运用比较广泛的商品产酯酵母主要有安琪酵母股份有限公司生产的安琪牌生香活性干酵母，其主要作用是增酯增香。另外在酱油的生产中，安琪酵母股份有限公司还开发了酱油酵母JS(鲁氏酵母，产酯酵母的一种)，酱油酵母R（球拟酵母，产酯酵母的一种)。

酱油生产中的应用

酵母菌在酱油及酱类生产中，产生特殊的香气，是酱香的主要来源。鲁氏酵母和球拟酵母是制酱发酵过程中风味形成的重要微生物之一。目前，一些较大型的酱油及酱类酿造工厂采用自培方式向酱醅中添加酵母菌，取得了一定的使用效果，但总体上存在菌种性能良莠不齐、操作繁琐、费工费力、生产稳定性差等缺点。还有较多酱油及酱类酿造企业，由于市场上没有专业应用于酱制品行业的酵母发酵剂，而不能将酵母菌应用到生产中。

添加产酯酵母的效果：

1．增加酱油醇酯或酚香味,提高酱油品质;缩短酱油酿造发酵周期

2．耐高盐、优选菌种、使用存储方便、质量稳定

应用方法：

1 复水活化：干酵母须复水活化，在干酵母量的15-20倍33-35℃2.5%蔗糖水中复水活化 1-2小时

2 添加时间：淋浇工段、酱醪温度降到28-35℃时添加或酱醪PH降到5.5温度降到28-35℃时添加，适宜繁殖代谢温度：28-35℃

3 鲁氏酵母和球拟酵母的添加顺序：鲁氏酵母和球拟酵母若同时添加，有一定的拮抗效应，鲁氏酵母对球拟酵母有一定抑制；无论先加鲁氏酵母还是球拟酵母，只要相隔10-15天分开添加即可。

白酒生产中的应用

产酯酵母可以在清香型白酒和浓香型白酒中广泛的应用，具体应用方法如下：

清香型白酒的生产过程中：

1.直接入池发酵。产酯干酵母的使用量为每吨原粮2公斤左右,按上述方法活化好后,与其它糖化发酵剂(曲粉、糖化酶液、酒精活性干酵母活化液等)混合、再与粮醅混合，入池发酵。此法适用于发酵周期较长（2周以上）的白酒生产。

2.香醅入池发酵法。为了弥补串香法口感上的不足，对于发酵周期不长（2周以内）的白酒生产，可先用生香活性干酵母培养香醅，然后香醅与粮醅混匀后入池发酵，香醅用量为粮醅的5-10%。

浓香型白酒的生产过程中：

1.培养己酸菌功能液。生香活性干酵母的用量（细胞量）一般为己酸菌的30-50%。生香酵母细胞数以100亿/克计。

2．保护窖泥。一般与黄水混合使用，使用量为黄水的0.02%。

3．直接入池发酵。一般用量为0.05%左右，也可做香醅与粮醅混合，香醅用量为3-5%，其它香型以以上。