（主料辅料）

鱼肚...100克

熟鸡肫片...50克

熟鸡肉片...75克

虾子.....5克

青菜心....10棵

精盐....2.5克

白糖.....5克

葱未.....15克

鸡请汤...750克

熟猪油...250克

（烹制方法）

1.发鱼肚用水浸泡回软，用少许食碱洗去油腻，再用清水洗数次后挤干，切成长约 7厘米，宽约 3.5厘米的斜方块。青菜心洗净沥干。

2.将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油，烧至四成热，放人菜心过油至翠绿色，倒人漏勺。

3.原锅仍置旺火上，舀入熟猪油 50克，烧至五成热，放人葱未，姜未炸香后捞出，倒人蟹肉，翻炒几下，再放人鸡吨片、鸡肝片、鸡肉片、笋片、鱼肚，加鸡清汤、绍酒、精盐、白糖、虾子、熟猪油 50克，烧沸约 10分钟，倒人菜心、火腿片，加味精，用水淀粉勾荧，淋入熟猪油 25克，起锅盛人盘中，撒上白胡椒粉即成。

（工艺关键）

鱼肚发制有两种，一种是油发，一种是水发，酿馅多用油发，烹菜多用水发，风味不同，用法有别。

［风味特点］

鱼肚，似鲇而大，头微扁而青白色，渔民称之为“白吉”，用鱼的鱼膘，制做的白烩鱼肚为江苏筵席上的大菜。鱼肚肥润松软，衬以青菜心、火腿，色彩分明，味厚鲜美，被视为“水八珍”之一。