炝炒是把原料经过初步熟处理后，加入调料和热花椒油（或者辣椒油拌匀的一种方法。 炝炒的原料一般为熟的，要经过水焯或油滑，而且要使菜肴具有浓郁的花椒油的芳香味。 炝炒圆白菜就是利用炝炒技术将圆白菜进行加工的一种厨艺。

中文名：炝炒圆白菜

主要食材：圆白菜

调料：花椒、辣椒、醋、姜、蒜、盐等

简介(名称 材料 做法引)

炝与炒(炒是最广泛使用的一种烹调方法 所谓的“炝” 炝炒 炝炒的特点：)

简介

名称

圆白菜也叫卷心菜、高丽菜，四川叫莲花白

材料

圆白菜500克

花椒5克、干辣椒2－3只、醋1匙、糖1/2匙、姜片3片、蒜2瓣（切片）、盐适量、鸡精少量、油

做法引

1，将圆白菜撕成大片，洗净沥干（圆白菜这种卷心的菜会残留较多农药，洗的时候用清水浸泡20分钟以上可减少残留的农药）

2，干辣椒剪成段，去籽。如果怕辣的话可不剪成段

3，锅烧热下油，可比平时炒菜时多放些油

4，油烧至7成热时（有烟起），放入花椒、干辣椒爆香

5，下姜片、蒜片爆香

6，下圆白菜翻炒至断生，下糖、醋、盐、鸡精调味起锅

炝与炒

炒是最广泛使用的一种烹调方法

在烹调方法中，

大致可分为生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。

所谓的“炝”

就是把菜肴在沸水中略煮后用酱油等作料来拌， 比如， 炝虾仁。

炝炒

实际上是个创新，其精髓是把“炒”与“炝”合二为一！就是熟炒的基础上加入了“炝”的做法。

炝炒的特点：

所用的调料仅有精盐，味精，蒜，姜和花椒油等几种，菜品具有无汁，口味清淡等特点。

需要注意的是：

1，炝的菜肴不使用米醋，酱油之类的调味品，以保证菜肴的清淡无汁。

2，要用热花椒油（或者辣椒油）。

3，炝炒的原料在进行调味之前要先进行热处理，

目的是为了熟的快。