〔原料〕

活塘鲤鱼..500克 药菜....500克

熟火腿丝...25克 绍酒.....25克

精盐....6.5克 味精.....1克

葱未.....1克 猪肉汤...500克

熟鸡油....10克

〔烹制方法〕

1.将活塘鲤鱼去鳞洗净，分别齐胸鳍两侧下刀至脊骨，再沿脊骨平片至尾，尾部相连，再切去鱼头和脊骨，使其成为去刺净鱼片，洗净后沥去水，放入碗内，加绍酒 15克、精盐 1.5克、葱未拌匀。

2.取莼菜嫩头洗净，放入沸水锅中氽至翠绿色，捞出，放入汤碗中。

3.将锅置中火上，舀入猪肉汤和清水 250克，再倒入鱼片，加精盐 5克烧沸，撇去浮沫，再加绍酒 10克、火腿丝、味精，随即倒入莼菜碗中，淋入熟鸡油即成。

〔工艺关键〕

1.制作此菜要选用鲜活塘鲤鱼为原料，体长 10厘米以上为宜。

2.将鱼去头和脊骨后，再将两爿鱼肉皮朝下放在砧板上，手掀住鱼尾，刀口贴着鱼皮向前推下两爿鱼肉，斜片去胸刺，即成去刺净鱼片。

〔风味特点〕

1.药菜，亦作尊菜，又名水葵。盛产于太湖及西湖，每年春、夏之季上市。药菜营养丰富，而且具有清肺健脾的作用，故历来被视为美蔬。

2.在我国历史上，有个叫“莼鲈之思”的著名故事。据《晋书·张翰传》记载：苏州人张翰在洛阳做官，“因见秋风起，乃思吴中苑菜莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵适忘，何能羁宦数千里以要名爵乎？’遂命驾而归。”后来被传为佳话，“莼鲈之思”也就成了思念故乡的代名词。

3.此菜汤色碧清，带有清香，药菜滑嫩爽口，鱼片洁白细嫩。