原料

发好的鱼翅500克，猪肘肉、老母鸡肉各500克，干贝、葱结、姜片各50克，料酒40克，酱油15克，精盐3克，味精0.5克，油50克。

制作

1、将鱼翅下入冷水锅内烧开，清洗干净取出，用洁布包好。

2、将沙锅垫上竹箅，放上猪肘肉，葱结、姜片、干贝铺开。

3、放八包好的鱼翅，老母鸡肉，料酒、酱油、精盐、清水，压实煨约4小时，去掉配料，取出鱼翅放入盘中。

4、炒锅内加油，下入菜心炒熟，围在鱼翅周围，浇上收浓的原汁即成。

操作提示

鱼翅先用大火烧开，再改小火煨制。

特点

软糯柔滑，鲜香醇厚。

谭延闿与“祖庵菜系”

民国时期，长沙饮馔界出现了一些湘菜的流派。其中一个流派，就是由湖南晚清至民国时期名人谭延闿(字祖庵)之家厨曹敬臣所创立，而以谭延闿的字“祖庵”所得名的“祖庵派”。谭延闿，茶陵人，光绪二十一年(1895年)进士，民国后授陆军上将军衔，曾任湖南督军、省长、湖南陆军总司令、南京政府行政院院长等职。此人是个美食家，嗜美食如命，故谭府内厨所聘，均为湖湘饮馔界一时之选，如曹敬臣及后来开设玉楼东酒家的谭奚庭等。

近人李六如在《六十年变迁》一书中记载，谭府为了烹制一份“烧菜心”，需耗费两担小白菜，其食不厌精的程度由此可见一斑。谭延闿最喜欢吃狗肉，时长沙民间盛传着一首打油诗，生动地描绘了谭府中大开狗宴的盛况：“老夫今日狗宴开，不料诸君个个来。上菜碗从头顶落，提壶酒向耳边筛。”

曹敬臣为谭府创制了许多精美的菜肴，其代表作为“祖庵鱼翅”。“祖庵鱼翅”又名“红煨鱼翅”，是将传统的红汤煨鱼翅的方法改为与鸡肉、猪五花肉、鱼翅同煨，这样便能使配料中的蛋白质、脂肪、无机盐等营养物在煨制的过程中，缓缓地融渗到原本无味的鱼翅中而化为一体，从而改变了传统烹制之汤鲜美而翅寡味的现象，具有软糯柔滑、纯厚鲜美的独特风味，兼具清润滋补的养生功效。此菜制作后，谭延闿大快朵颐，倍加赞赏。后来，此菜的制作方法逐渐流传到社会上，各酒家菜馆的厨师纷纷效仿，遂成为高级宴会上的必备菜肴，而以长沙百年老店曲园酒家所制作的最为精美。

曹敬臣还为谭延闿精心创制了许多菜肴。民国十九年(1930年)，谭延闿在南京政府行政院院长任上去世后，曹敬臣回到长沙，在坡子横街开设健乐园,便将这些菜肴均以“祖庵菜”的名牌烹制应市，并大事宣传，因而生意兴隆。“祖庵菜”系列中最有名的是“祖庵鱼翅”、“祖庵豆腐”、“祖庵鱼生”、“祖庵笋泥”等，其中的“祖庵豆腐’亦别具特色。此菜以包子豆腐为主料，蘑、干贝、肥母鸡肉、五花猪肉、料酒、胡椒粉、葱、姜、鸡油、酱油、芡粉为辅、调料，先后采用煮、蒸、撩、烧等工艺对主、辅料进行处理，最后的成品却只见豆腐和口蘑，泽淡红、柔软浓香、味道极为鲜美。

其制作的精致细腻、别出心裁与物耗奢华(仅仅是制作二十片豆腐，就要耗费1000克鸡肉、500克猪肉等，这些最终都将弃置不要)之程度，真可以与《红楼梦》中烹制茄子(茄鲞。见《红楼梦》第四十一回)的方法相媲美。

抗战期间，国民政府主席林森由南京乘汽车去四川，路过长沙，当时市商会的左学谦便在健乐园设宴以“祖庵菜”替其洗尘，获得佳誉，健乐园与“祖庵菜”更名噪一时。1938年长沙大火，健乐园被毁，但“祖庵菜”的烹制技艺却留传了下来。

菜系

湘菜