| 词条 | 状元油 |
| 释义 | 状元油是中国菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一，状元油以蚕豆为主要材料。 制作材料主料：猪油（板油）250克 辅料：芝麻100克，橘饼25克，小麦面粉120克，淀粉(蚕豆)10克，鸡蛋清50克，红绿丝5克 调料：白砂糖100克，冰糖30克，糖桂花10克，蜂蜜30克，猪油（炼制）40克 特色外脆内酥，甜香爽口。 制作工艺1. 将生板油250克剥去筋膜，用刀片成7 厘米长、3.3 厘米宽、0.3 厘米厚的薄片，长短一致，厚薄均匀； 2. 余下的猪板油切成丁； 3. 芝麻炒熟搌碎； 4. 冰糖、桔饼切碎； 5. 芝麻碎、冰糖碎、桔饼碎一同入钵中，加入糖桂花、蜂蜜、板油丁、面粉25克混匀成馅； 6. 将馅心捏成坨，逐个放在板油片的一端，卷成板油卷； 7. 将鸡蛋清、清水、淀粉、面粉放入钵中调成糊； 8. 将板油卷逐个放入调好的蛋清糊中挂糊； 9. 炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至七成热，端锅离火，放入挂了糊的板油卷，边炸边拨动，至呈白色，表皮变透明时，用漏勺捞起沥油； 10. 炒锅置旺火上，下入清水75毫升和白糖烧溶； 11. 待糖汁起丝时，将炸好的板油卷下锅翻炒，使之沾匀蜜汁，起锅盛盘，撒上红绿丝即成。 制作要诀1. 板油卷炸酥，但不可上色，洁白晶莹，兼喻高义，乃安陆正宗风味； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。 食谱营养猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。 芝麻含有大量的脂肪和蛋白质,还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分；芝麻中的亚油酸有调节胆固醇的作用；芝麻中含有丰富的维生素E，能防止过氧化脂质对皮肤的危害，抵消或中和细胞内有害物质游离基的积聚，可使皮肤白皙润泽，并能防止各种皮肤炎症；芝麻还具有养血的功效，可以治疗皮肤干枯、粗糙、令皮肤细腻光滑、红润光泽。 橘饼为橘肉用蜜酿腌制后干燥而成，可以直接食用。有健脾和胃，止咳化痰，理气宽中的功效；可用于治疗消化不良，咳嗽多痰，胸腹胀闷等症。 小麦面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。 淀粉(蚕豆)蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。 鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。 食物相克淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 历史文化1.“状元油”系安陆地方传统名菜，历史悠久。据《安陆县志》记载：北宋天圣初年，有安陆人宋祁，宋庠兄弟，双双高中金榜，宋氏兄弟于京城宴请同年，由家厨制作地方风味浓厚的安陆菜肴款待宾客。其中一道甜菜洁白明亮，似玻璃、象水晶。满座宾客嗟叹不已。问其名，家厨曰：“此菜为我家大人双双高中而做，名“状元油”。众客无不喜食，以示祝贺。后传人民间酒肆，流传至今。 2.“状元油”制馅讲究，手捏成蛇，扒开能散，外脆内酥，甜香爽口。此菜上席时，同上凉开水一小碗。食时，举筷夹菜入水中浸一下，以免烫口。 营养成分能量4040.4千卡 维生素B60.08毫克 蛋白质43.21克 脂肪304.81克 碳水化合物297.11克 叶酸109.84微克 膳食纤维14.29克 胆固醇312.2毫克 维生素A233.3微克 硫胺素0.95毫克 核黄素0.51毫克 烟酸6.22毫克 维生素C0.9毫克 维生素E95.33毫克 钙693.4毫克 磷759.2毫克 钾609.7毫克 钠424.99毫克 碘3.48微克 镁277毫克 铁22.42毫克 锌6.7毫克 硒16.55微克 铜1.69毫克 锰2.99毫克 |
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