定义(配料)

应用

使用方法

储藏方法

制作工艺

国内植物奶油厂家的产品特点

植物性奶油的优点(营养价值 风味口感)

定义

植物性奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。

配料

水，玉米糖浆，氢化棕榈仁油，白砂糖，食用香精，食用盐等。

应用

植物性奶油作为一种预搅打产品可用于生日蛋糕，面包夹心，慕思蛋糕等食品中，目前已经广泛用于烘焙领域。

使用方法

1.使用前请置于冷藏柜内（2-7℃）解冻。待完全融化后，即可打发。

2.未开盒前请先摇匀。

3.将解冻后的液体奶油倒入冷却的搅拌缸内，倒入量勿超过搅拌缸容量的20%。

4.用中速搅拌至液体奶油体积膨胀，表面光泽消失，有软尖峰形成即可。

储藏方法

-18℃冷冻

制作工艺

植物性奶油根据其配方的不同。有不同的制作工艺，但一般都有着共同性：

水相：糖与稳定剂混合均匀，投入水相搅拌，使稳定剂完全溶解，或加入乳化剂，并升温到一定的温度（６５℃－８０℃）。

油相：氢化植物油溶化，加入乳化剂，搅拌溶解，保持一定的温度（６５℃－８０℃）。

混合：将水相与油相，乳化一定的时间。

均质：压力５ＭＰa-50mpa

冷却：要求迅速冷却到0℃~10℃

灌装

冷冻

国内植物奶油厂家的产品特点

目前国内奶油生产厂家的产品层次不齐，有些产品体现在：

1、口味不佳：奶油入口过于厚实，甚至很难让人接受--难以下咽。

2、产品黏度偏高：黏度高的产品很难从包装盒里倾倒出来。

3、保形性欠佳：打发后的奶油经低温观察容易坍塌，质地粗糙。

还需要解决的问题是：提高液态奶油的稳定性，改善奶油的保形性，增进奶油的口感，注重消费群体的饮食观念。

植物性奶油的优点

营养价值

植物性奶油的主要成分是植物脂肪（约20%）和营养价值较高的动物或植物蛋白，而动物鲜奶油（天然奶油）是由鲜奶中提取出来的乳脂肪经浓缩而成的，主要成分是动物脂肪（占80%以上）。动物鲜奶油中含有较高的胆固醇，发热量高，长期食用易得动脉硬化、心脏病、冠心病、肥胖症等疾病，故食用动物鲜奶油较多的欧美国家心脏病、动脉硬化等发病率较高。而植脂鲜奶油不含胆固醇，发热量低，营养、保健功能很高，因此美国一问世，就很快风靡市场，受到广大顾客的喜爱。因此，植脂鲜奶油符合时代发展和人类进步的潮流，是社会发展和人类追求低脂肪、低热量、防止肥胖病、富贵病的必然趋势。

风味口感

天然奶油含80%以上的动物脂肪，动物脂肪主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的熔点都较高，难融化，因此天然奶油入口较腻、有腊质感；动物脂肪中还含有易挥发脂肪酸，加热易产生牛膻味，严重影响天然奶油的风味。

植物脂肪多含不饱和脂肪酸，熔点低，与口腔温度相近，且植脂奶油的植脂含量低，所以较好的植脂奶油入口即化，制作的蛋糕特别清淡、爽口、甜而不腻，特别适合老年人、儿童、青少年食用。而且植物脂肪不具有牛膻味，因此，植脂奶油的风味口感更容易被国人接受。食用危害-----植物性奶油------- “温柔杀手”　虽然植物性奶油含80%以上的动物脂肪近日，央视《经济半小时》报道植物奶油存在健康隐患的消息后，引起社会广泛关注。大家突然意识到身边95%的洋快餐、蛋糕、面包都含有这种物质。植物奶油中的反式脂肪酸一时成为众矢之的。从字面上看，这个词就很“反面”。那么，真实情况是怎么样的呢？ 综述：段琳娜

脂肪是体内储存能量的物质，由脂肪酸和甘油结合而成。

脂肪酸有“饱和脂肪酸”和“不饱和脂肪酸”之分。不饱和脂肪酸又分为“顺式脂肪酸”和“反式脂肪酸”。

反式脂肪酸藏在哪些食物里？

反式脂肪酸主要存在于被氢化了的植物油脂里，像人造黄油、人造奶油、植物性起酥油等。各类西式食品里大多含有反式脂肪酸。比如，咖啡伴侣、马铃薯片、沙拉酱、饼干、多纳圈等。

尤其是像蛋挞、奶油蛋糕、小面包这样的西式小糕点。

植物奶油与反式脂肪酸

植物奶油是氢化油。氢化油在常温下呈固态，口感佳，可塑性好。在烘焙行业用得十分广泛。反式脂肪酸是在油脂氢化过程中产生的。但是，植物奶油不等于反式脂肪酸，不同氢化

油脂中的反式脂肪酸含量会因加工工艺不同而差异很大。

反式脂肪酸的危害到底有多大？

尽管在20 多年前，科学家们就已经证明，反式脂肪酸对身体健康有危害。但是，直到最近，人们才开始重视反式脂肪酸的危害。反式脂肪酸能增加“坏”胆固醇的含量，降低“好”胆固醇的含量，相当于双重增加了得心血管疾病的危险。即使摄入量很少，反式脂肪酸仍然能明显增加得心血管病的危险。可能还有其他方面的危害。因此，我们应该尽量减少摄入反式脂肪酸。

国外对反式脂肪酸的限制

相比中国，国外对反式脂肪酸的限制要严格很多。2003年，丹麦出台行业法令，每百克脂肪的氢化植物油含量不得超过2%。这样低的含量意味着基本不能使用。从2006 年1 月起，美国食品和药物管理局规定，食品标签上必须注明反式脂肪酸的含量，其含量不得超过2%。

加拿大也规定食品标签必须注明反式脂肪酸含量，并且鼓励减少含反式脂肪酸食物的摄入。