栽培种指人工栽培而非自然野生的变种，从配料、灭菌、无菌操作技术、培养条件、培养检查、贮藏条件几个方面对食用菌原种和栽培种生产工艺技术要求进行了详细陈述。对食用菌原种和栽培种生产进行细化管理，实现其规范操作、规范生产。

食用菌原种和栽培种生产管理(综述 生产工艺流程 生产技术要求)

食用菌原种及栽培种的鉴别(综述 草菇菌种 黑木耳菌种 银耳菌种 蘑菇菌种 猴头菌种 平菇菌种 金针菇菌种)

食用菌原种和栽培种生产管理

综述

食用菌原种和栽培种生产是食用菌栽培前期的主要工作，对食用菌栽培的高产和优质起关键作用。食用菌原种和栽培种质量好坏源于菌种生产中的制种技术和管理水平，优良无污染的菌种生产必须依*完善的技术管理来保障，因食用菌原种和栽培种生产工艺及技术要求基本相同，只是培养材料、灭菌要求不同，本文就原种和栽培种生产过程的整个工艺技术要求一起进行详细陈述，通过细化菌种生产管理从而大幅度降低运转和栽培种生产和贮藏中的污染率，实现原种和栽培种优质高效顺利生产，为食用菌栽培提供优良菌种。

生产工艺流程

配料→分装→灭菌→冷却→接种→培养及检查→成品→包装入库

生产技术要求

2.1配料

原种和栽培中培养基的种类很多，有谷粒培养基、棉籽壳培养基、木屑培养基、草料培养基、粪草培养基等。原种和栽培种不论选用哪种培养基，都要求原料新鲜、无霉变、洁净、干燥。根据选用培养基配方，准确称量主料、辅料，做到正确配料。谷粒培养基、粪草培养基的原料需事先分别进行浸泡、堆制发酵预处理。

2.2分装

配料完毕后，将配制好的培养基分别装入特定的原种和栽培种使用的菌种瓶或菌种袋，不论装瓶还是装袋，要求装料松紧适度，以适宜食用菌菌丝生长为佳；培养基装至距瓶（袋）口5cm左右，分装后保持瓶（袋）口干净。

2.3灭菌

分装完后，要马上灭菌，不可隔夜，特别是在高温、高湿季节，配料和上锅最好在8h内完成。此段时间间隔越短越好，如延时过长，培养料中丰富的养分和适宜的含水量，致使大量微生物生长，将影响灭菌效果和日后的菌种生长。灭菌物品在灭菌容器内摆放不可过于拥挤叠压，以免蒸汽穿透不均匀，造成灭菌不彻底。高压蒸汽灭菌应注意在上压计时前排尽冷空气，最终使灭菌室内温度达到压力表对应温度。常压争取灭菌要求水量和火力足。保证灭菌时持续产生足够量的蒸汽，按预定时间达到预期的灭菌效果。以灭菌所需时间比较而言，谷粒培养基、粪草培养基需较长，棉籽壳培养基、木屑培养基需时较短。

2.4冷却

冷却室使用前需清洁和消毒处理，冷却室要求洁净无尘和无菌，灭菌物应短时间内达到冷却要求温度，以避免灭菌物在冷却过程中表面落上杂菌。

2.5接种

待接种瓶（袋）冷却至30℃左右，利用无菌操作技术及时接种。每人每次瓶（袋）数量不可过多，控制在200瓶（袋）左右。接种的规范操作过程依次为：清洁接种室、搬入接种物和待接种物、消毒、接种操作、搬出接种好的物品、接种室的清理与清洁消毒。接种前必须仔细检查作为接种物的母种或原种，选用菌丝浓密健壮、无污染的母种或原种，不使用有任何疑点的接种物。

2.6培养与检查原种栽培种培养环境应清洁无尘、高度无菌，培养过程中一是环境条件的调控；二是对菌种生长情况的检查。

2.6.1环境条件调控根据培养菌种生长所需环境条件要求，对培养室内温度、湿度、光线、通风换气进行相应调控，达到菌种培养最适环境条件。

2.6.2检查

原种和栽培种在培养期间要经常检查，以及时淘汰劣质菌种体和污染的个体。原种接种后3~5d内进行第一次检查，表面长满之前进行第二次检查，菌种长至瓶肩下至瓶或菌袋的1/2时进行第三次检查，当多数菌种长至近满时进行第四次检查。经四次检查后一切都正常的原种才为成品。栽培种应在接种后菌丝长至料深1cm左右进行第一次检查，长至1/3~1/2深度进行第二次检查，长满之前进行第三次检查。原种和栽培种培养期间主要检查以下内容，一是萌发是否正常，原种和栽培种进行第一次检查时，发现萌发缓慢或菌丝细弱者，及时拣出；二是有无污染，在各次检查中，有无污染都需仔细检查，特别是原种和栽培种未长满表面之前，要仔细检查，以免污染菌落被食用菌菌丝遮盖，使污染菌种未挑出，影响以后生产；三是活力和生长势，各次检查中，菌种的活力和生长势主要表现在菌丝的粗细、浓密程度、洁白度、整齐度等，要及时拣出菌丝细弱、稀疏、苍白无力、边缘生长带不健壮不整齐的个体。

2.7成品

原种和栽培种生产中同一种品种，相同培养基，相同培养条件下培养，长速和长势应基本相同。一般食用菌正常的原种和栽培种成品外观均应纯白色。污染菌种可看到污染菌菌落的颜色，污染菌的菌落被食用菌菌丝遮盖后，可出现明显可见的黄色或黄褐色的拮抗线。原种和栽培种的成品菌种体上下不同部位还应色泽鲜亮一致。当菌种上部灰暗，应计算拣出不用，如果整批出现上部灰暗苍白，色泽不鲜亮，应认真查找原因，整批菌种销毁不用，重新制种。优质的原种和栽培种成品菌丝应丰满、浓密、均匀，如果菌丝干瘪，菌体上萎缩，则不可使用，也应认真分析原因，重新制种。正常的原种和栽培种，打开瓶（袋）盖，可闻到浓郁的菇香味，如果气味清淡或无香味，说明菌种有问题，不能使用。

2.8原种和栽培种的入库贮藏

原种和栽培种成品体积大数量多，专业菌种场应建专门冷库用于菌种贮藏，通常菌种的贮藏温度在1℃，在1℃条件下，菌种可整个包装进行贮藏2~3月。非专业菌种场和个体食用菌栽培者要尽量创造低温、洁净、干燥、黑暗的条件，保藏暂时不用的原种和栽培种。原种和栽培种长满后，在室温下可自然贮藏10~15d，不影响使用效果，如超过这个期限，则需要创造条件贮藏。原种和栽培种贮藏要注意如下几点：一、场所洁净、干燥、通风、避光。二、不要与化肥、农作物等生产物资混放，以防对菌种产生不良影响。三、贮藏场所要尽量减少或避免人事活动和出入。四、菌种不可堆积乱放，要适当分散，以利散热、散湿。五、贮藏期间不要中途改变场所，以减少搬运而造成的破损和污染。六、场所使用前要进行灭虫处理，以免害虫浸袭菌种而造成菌种损失和栽培期间的虫害。

食用菌原种及栽培种的鉴别

综述

菌丝洁白、粗壮、舒展、均匀，边缘整齐，生长速度快；在瓶壁呈扇面羽毛状发展，生长健壮，会分泌酱油色的水珠。菌丝长满瓶后，10~15天内常见到琥珀色透明液体，并具有香菇特有的芳香气味，无臭味和霉味。如瓶内菌丝柱与瓶壁脱离，说明培养料水分过多所致；若既脱离，菌丝柱又开始萎缩，表面菌皮增厚并变为深褐色，说明菌种已开始老化，不能久存，应立即使用。若菌种柱表面已出现小菇蕾，是好菌种的特征之一，应去掉菇蕾尽快使用；若出现大量菇蕾，则说明菌龄较大已老化，不宜使用。如果菌种瓶内可以看到木颗粒，是培养时间不足，应再继续培养一段时间。若所用的米糠质量太差（含谷壳太多），致使菌丝生长不良，应更换培养基，重新生产。

草菇菌种

菌丝密集，健壮，分布均匀，透明，有光泽，呈淡黄白色。有大量黄白色或锈红色的厚恒孢子堆，为正常的小粒草菇菌种；若厚孢子较少，为大粒草菇菌种。若瓶内菌丝萎缩、凋零，生长无力，培养基干涸或腐烂，为老化菌种，不能使用。若菌丝洁白、浓缩或瓶内长出墨汁状伞菌为鬼伞，也不能使用。栽培种的菌龄一般不超过20天。若菌种中出现螨害，应予淘汰。

黑木耳菌种

菌丝洁白，像细羊毛状，毛短整齐，浓密，粗壮有力，齐头并进地延伸直至瓶底，生长均匀，上下一致，挖出来成块，不松散。菌丝长满瓶后，在菌体表面一般会分泌出褐色水珠。以后在瓶壁四周和表面出现浅黄色透明胶质耳芽。菌种柱与瓶壁紧贴，瓶内壁附有少量白色水珠的为新鲜菌种。若瓶底有浅黄色积水，菌柱离壁干缩，为老化菌种，不能使用。正常的菌种有黑木耳特有的芳香气味，若有臭味和霉味，或出现斑块状及球状不发菌的现象，是细菌污染，若有其它红、绿、黄、黑等色，说明已被杂菌污染，也不能使用。培养基与瓶壁之间若出现浅黑色的胶质物（耳基），说明是早熟或扩接次数过多的菌种，栽培后耳片小，数量多，不易长大，品质差，产量低，应予淘汰。若瓶内可以看到木颗粒而菌丝很少，说明培养时间太短，应继续培养。若培养一段时间后没什么显著变化，说明培养基营养不足，应予补充。如果菌种长至一半左右或一个角落不再继续生长，可能是太干或太湿之故。若菌丝生长整齐，浓密，突然出现稀疏，并有一明显的分界，说明上部料适中，下部压得过实过密。种木和枝条菌种的表面和内部均应长满白色绵状菌丝，若剖开后不见菌丝，说明种木和枝条太湿，菌丝发育时间太短，应继续培养。

银耳菌种

香灰菌丝呈羽毛状，生长健壮，初期分布均匀，白色，后期在耳基下方出现成束根状分布，表面黑色疤圈多，无其他色斑，说明香灰菌生长良好。银耳菌丝深入培养基即“吃”料深，在耳基下方有厚厚的一层银耳菌丝，木屑颜色变淡，说明菌丝分解力强。银耳菌丝和香灰菌丝二者比例适中，在培养基表面形成洁白体大的白毛团。白毛团生长旺盛，耳基大，说明菌龄小，生活力强，适合木段栽培；若白毛团很小、很多，或瓶内很快出现子实体，说明扩接次数过多，菌龄过大；若白毛团易胶质化变为小木耳，说明菌种已接近生理成熟，均宜代用料栽培。若香灰菌稀疏，不深入培养料中，子实体呈胶团状或胶刺状，不开片，说明培养基太湿或装得过实。如果已有羽毛状的香灰菌，没有白毛团，则必须如银耳酵母状分生孢子才能使用，否则不能使用。如果上半瓶菌丝稀疏或消失，下半瓶菌丝生长正常，而且耳基变淡红色，产生大量红褐色液体，多半是发生螨害。若发现白色絮状菌膜，则为杂菌污染，均不能使用。

蘑菇菌种

优良蘑菇菌种的菌丝为灰白色，密集，蓬松，呈细绒状，上下内外生长均匀一致，抗高温，抗病虫杂菌，吃料快，无扇形变异。匍匐型菌种的菌丝呈细绒状分布，无黄白色的菌被。培养料中的菌丝呈粗索状或细线状，呈淡黄色。菌丝干瘪萎缩，生长无力，或者上方出现很厚的黄白色菌被，均为老化菌种。出现绿、黄、黑或桔红色等染菌孢子的菌种必须淘汰烧掉。培养基上部菌丝干缩变质，下部菌丝生长良好，说明培养基太干，培养温度过高。若培养料中几乎见不到菌丝，内容物成糊状，说明温度过大，菌种过老，不能使用。

猴头菌种

优良的猴头菌种，菌丝洁白、浓密、粗壮，上下内外生长均匀一致。在培养料上容易形成子实体。若菌丝干缩或瓶底有黄色黏液积存，为老化菌种，不能使用。菌丝生长缓慢无力、纤细，可能是培养料酸度不够或有机氮不足，应在培养料中增加麸皮或细米糠的用量，以改善菌种的营养条件。被杂菌污染的菌种不能使用

平菇菌种

优良的平菇菌种，菌丝洁白、粗壮、密集，菌丝生长均匀、整齐，呈粗羊毛状，爬壁性强。培养半个月左右，在瓶壁内可形成少量珊瑚状的小菇蕾或白色原基。多数品种在培养基上方表面形成绒毛状气生菌丝，低温品种气生菌丝常分泌黄褐色色素，特别是在高温季节，低温品种常出现红褐色或黄褐色的气生菌丝或黄水，这属正常现象。若培养基上方出现大量珊瑚状子实体或从瓶盖缝隙处长出子实体，说明菌龄过大，应尽快使用。若培养基干缩，瓶底积存黄水，为老化菌种不能使用。上部菌丝稀疏、灰暗、无力、干瘪，下部菌丝正常，说明初期培养温度过高，通气不良，或有细菌污染。如果出现黄、绿、桔红色，说明已被青霉、木霉和链孢霉污染，必须淘汰。菌丝在瓶中生长一半左右，不再向下生长，说明培养基过干、过湿、过紧，可用上部正常菌种，不再继续培养。

金针菇菌种

菌丝呈絮状，洁白、浓密、健壮、富有弹性。有时表面可见到粉状的粉孢子，为优良菌种。如有坚韧的菌膜出现，只要除去菌膜也可以使用。如果菌种干涸，菌柱收缩或菌丝自熔，产生大量红褐色液体，说明菌种生活能力弱；如出现黄色，则说明菌种老化。