菜谱名称

烹制材料

烹制方法

菜品特色

制作要诀

风味特点

菜谱名称

八卦茄鱼丁

烹制材料

主料：草鱼450克

辅料：辣椒（红，尖）10克，鸡蛋清125克，青椒10克，香菇（鲜）15克，蛋糕5克，鸡蛋黄糕5克，豌豆10克，火腿15克，海带（鲜）5克，黄花菜（干）5克

调料：料酒5克，小葱4克，盐4克，姜4克，番茄酱20克，味精2克，淀粉（蚕豆）20克，猪油（炼制）30克

烹制方法

1、将草鱼宰杀治净，取净鱼肉300克切成0.9 厘米见方的丁；

2、小葱去根须，洗净，切段；

3、姜洗净，切片；

4、香菇去蒂，洗净，切小丁；

5、将红青椒去蒂、籽，洗净，切成细条；

6、蛋黄糕和蛋糕也切成长短不一的细条；

7、熟火腿也切成细条；

8、干黄花菜用水泡好，洗净，切成细条；

9、海带用水洗去腥味，也切成长短适宜的细条；

10、将蛋清打起，制成蛋泡糊；

11、蛋泡糊用少许盐、味精、料酒、干淀粉调好，抹成直径12 厘米、厚1.2 厘米的圆形；

12、将红青椒、冬菇、黄蛋糕、火腿、黄花菜、海带、葱等长短不一的细条摆在蛋泡糊圆形上面，并围绕中心，摆成一个八卦太极图形；

13、将摆好的图形上笼蒸1 分钟取出；

14、将盐、味精、料酒、用蛋清25克与淀粉调匀后给鱼上浆；

15、将上浆的鱼丁下温油锅过油；

16、把鱼丁、葱段、姜末、冬菇丁、豌豆同时下锅炒，放番茄酱、清汤50毫升、盐、味精、料酒勾芡淋油起锅，放在八卦太极图周围即成。

菜品特色

色泽红、白，拼摆形象，味鲜嫩略带酸甜。

制作要诀

1、太极图要干净，整洁，上火开气蒸，避免老化；

2、番茄酱要小火炒，去掉生味，煸出红油；

3、因有鱼丁滑油过程，需准备熟猪油500克；

4、此菜用鳜鱼肉效果更佳。

风味特点

1.此菜用桂鱼肉效果更佳。

2.赣州位于赣江上游，章贡两江汇合处，三面环水，一面依山，又有星罗棋布的山水塘，盛产草鱼，鱼肉质嫩，腥味小。景德镇厨师利用此鱼而成菜肴，色泽红、白，拼摆形象，味鲜嫩略带酸甜。是工艺造型菜。