上世纪60、70年代，许多家庭生活困难，熬了猪油后舍不得丢掉油渣，都会把剩余油渣切碎用来炒菜。油渣莲白成了困难时期许多人家中印象最深的一道菜。

中文名：油渣莲白

主要食材：莲白，猪边油

特点：咸鲜糊辣味，开胃，营养丰富，经济实惠。

分类：川菜

口味：咸，辣

市场

做法(原料 制作 特点 制作关键)

市场

此菜制作简单，甚至农村的阿婆看到菜谱都会做，但却没有饭店上这道菜，因觉得太低档太简单。而事实

上，制作简单、口味好、上菜快、成本低(每份成本大约2-3元)的菜正符合社会餐饮酒楼的要求。而且，

虽然是将普通的卷心菜和肥油渣结合，但由于制作过程精细讲究，成菜售价达16元，利润非常可观。

另外，卷心菜是素菜中的素菜，其口味非常寡淡，一般的做法大多就是“炝炒菜心”等，很多客人不喜欢

点。而“油渣莲白”加了油渣，非常香，炒制过程中用了猪油和色拉油的混合，改变了卷心菜过于清淡的

口感。

做法

原料

莲白450克，猪边油60克

调料：

盐3克，味精4克，鸡粉2克，色拉油300克(实耗15克)，猪油20克，香油1克，水淀粉适量，干辣椒节8节，红花椒7粒，姜蒜片各1克，鲜汤20克。

制作

1、将新鲜的边油平整，放在托盘上用保鲜膜封好，放入－10℃左右的冰箱冷冻4小时取出。2、冻好的边油撕去外皮。

3、去掉外皮的边油平放在墩子上，改刀成1．5厘米见方的块备用。

4、莲白竖放墩子上，从中间分开，去掉大茎，改成长5厘米、宽3厘米的长方块后，洗净备用。

5、净锅放色拉油烧至一成热时，将改好的边油下锅，小火炸1分钟左右至金黄色起锅。

6、锅下猪油和15克色拉油烧至三成热时下千辣椒节、花椒粒、姜蒜片、油渣炒香后，改为旺火，下莲白翻炒25秒至八成熟时下盐。味精、鸡粉、鲜汤调味，再翻炒5秒至熟，勾芡，淋上香油，起锅装盘即成。

特点

咸鲜糊辣味，开胃，营养丰富，经济实惠。

制作关键

1、用猪内脏里附着的边油效果最好，这样的油炼后清亮，很香。

2、本菜用红花椒(即颜色比较红润的花椒)，麻味正常，颜色美观。

3、将边油平放在托盘中，入冰箱冷冻，一定要用保鲜膜封好，防止边油串味，即染上冰箱中其他原料的味道。

4、将边油孚放冷冻后去掉外皮，吃起来就软中带香。

5、边油改刀时大小均匀，因为油炸后，边油会缩小。

6、莲白改刀时要去掉大茎，否则成熟不均匀，而且口感不好。

7、炸油渣时要一成热的低油温下锅，慢慢浸炸，这样才能将边油中的油脂炸出来。

8、最后炒的时候要用猪油和色拉油结合，莲白翻炒时需旺火，否则，脱水过多维生素流失，直接影响色香味。

点评：　这道菜虽然制作简单，但是很实用，口味也好。