概述

制作过程

工艺关键

概述

【所属菜系】贵州菜

【菜肴口味】酸甜

【涉及食材】水果

【特点】此菜色泽桃红，肉肥嫩鲜甜，玉兰花清香，味酸甜如樱桃，故名。

【原料】玉兰花………300克

去皮五花肉…400克

甜酱油…………30克

生抽……………40克

冰糖……………30克

精盐……………12克

麸醋……………5克

黄酒……………10克

上汤…………600克

味精……………1克

蚕豆水粉………10克

鸡油……………30克

制作过程

1.选用鲜玉兰花的花瓣，清洗干净，放入开水锅内烫一遍，漂在凉水中去掉苦味。五花肉切1厘米见方的小坨。2.五花肉坨放入钵内，加入精盐8克、味精、冰糖（拍碎）、黄酒、生抽、甜酱油、麸醋拌匀，再注入上汤400克用旺火蒸两小时，使肉蒸。

3.炒锅置火上，注入上汤200克，先将蒸肉的汁水滗入锅内，放入玉兰花、精盐4克烧1分钟，加入五花肉，用蚕豆水粉勾二流芡，颠锅拌炒淋上鸡油即成。

工艺关键

1.蒸制原料要旺火足汽，不能开盖。

2.待锅中汤汁是原料的1/3时勾芡。