雪里藏蛟①（扬帮风味　熟炒　鲜咸带甜）

选料：烫杀出骨的鳝背肉400克，鸡蛋清2只，红樱桃5只。

调料：黄酒3匙，酱油3匙半，白糖1匙半，味精0．3匙，胡椒粉少许，猪油、麻油各1匙。

①江南人将黄鳝比喻为地龙。又：鳝背色深，加之用红汁调味，成品红黑铮亮，故名蛟龙。

制法：1．将鸡蛋清放在洁白的盘中，用3～4根方竹筷平放着搅起蛋清进行连续搅打，至蛋清蓬松如雪花状放在盘中，中间开一较大的凹坑，上笼①用中小火微汽蒸1～2分钟至涨发，而且更洁白时出笼，将红樱桃散置在“雪花”上。

2．烧热锅，用冷油滑锅后，再烧热，加少量油，放葱花姜末、蒜泥煸炒致香，再放鳝背肉，煸炒至变色、去腥，加黄酒、酱油、白糖、味精，烧沸后，下水生粉勾包芡，淋上麻油增香上光，盛在白雪中的凹坑中即成。

特点：黑白相衬、红白相映、丰富多彩。软、糯、滑滋味鲜美，咸中带甜。葱姜蒜及麻油香味馥郁，鳝条如蛟龙卧藏于“雪花”中，故名“雪里藏蛟”。

关键：1．黄鳝有较重的泥土腥气，必须用高温油煸选去腥，并且多用葱姜蒜、麻油等香料进行调味。

2．烧沸后就勾包芡，使卤汁基本包裹在原料表面。

3．打发蛋清时，不可沾染油、水，否则蛋泡就搅打不出来。