| 词条 | 蟹 |
| 释义 | 蟹是十足目（Decapoda）短尾次目的甲壳动物，尤指短尾族（Brachyura）的种类（真蟹），亦包括其他一些类型，如歪尾族（Anomura）的种类（外形及习性可与短尾族相似）。约4,500种，见于所有海洋、淡水及陆地。蟹的尾部与其他十足目（如虾、龙虾、螯虾）不同，卷曲于胸部下方，背甲通常宽阔。第一对胸足特化为螯足。通常以步行或爬行的方式移动。普通滨蟹的横行步态为人们所熟悉，亦为多数蟹类的特征。梭子蟹科（Portunidae）的种类及其他一些类型，用扁平桨状的附肢游泳，动作灵巧。 汉字释义拼音：xiè 繁体：蠏 【释义】动物名。节肢动物中的甲壳类。 相关词语： 蟹眼(喻指水初沸时冒起的小水泡) 蟹爪(指一种形如蟹爪的画笔) 蟹火(渔人夜晚用来捕蟹的火) 蟹厄(蟹行田中，为害禾稼) 螃蟹 蠏，有二敖、八足、旁行、非蛇鲹之穴无所庇。――《说文》 离为蟹，外刚而内柔也。――《易·说卦》 蟹六跪而二螯。――《荀子·劝学》 蟹白栗黄。――《聊斋志异·促织》 古汉语里的“蟹”字 通“解、懈、獬 ” 蟹、解、獬、懈----解通"蟹"。《吕氏春秋·恃君》：“大解、陵鱼。”此解为“蟹”义。 解通懈。《诗经·大雅·黑民》，“夙夜匪解。”解即懈。 解通獬。古语“解绸獬豸。”解即獬。（摘自黄现璠著《古书解读初探——黄现璠学术论文选》第470页，广西师范大学出版社,2004年7月第1版） 汉字蟹的《康熙字典》记载《申集中》《虫字部》 ·蟹 《唐韵》《正韵》胡买切《集韵》《韵会》下买切，音獬。虫名。《周礼·冬官考工记·仄行注》仄行，蟹属。《疏》今人谓之旁蠏，以其侧行故也。《尔雅翼》蟹八跪而二螯，八足折而容俯，故谓之跪，两螯倨而容仰，故谓之敖，字从解者，以随潮解甲也。壳上多作十二点深胭脂色，如鲤之三十六鳞。其腹中虚实亦应月。《广韵》水虫。仙方云：投于漆中化为水，服之长生，以黑犬血灌之，三日烧之，诸?毕至。《山海经》姑射国在海中，属列姑射，西南山环之，大蟹在海中。《注》盖千里之蟹也。馀互详蝤蟧螖等字注。 《集韵》通作。 动物概述蟹是十足目短尾次目的通称。世界约4700种，中国约800种，常见的有关公蟹、梭子蟹、溪蟹、招潮蟹、绒螯蟹等属。歪尾次目中的瓷蟹、蝉蟹、拟石蟹、寄居蟹、椰子蟹等属虽也称为蟹，但与短尾次目中真正的蟹类不同。十足目(Decapoda)短尾的甲壳动物，尤指短尾派(Brachyura)的种类(真蟹)，亦包括其他一些类型，如歪尾派(Anomura)的种类(外形及习性可与短尾派相似)。约4,500种，见于所有海洋、淡水及陆地。 蟹的尾部与其他十足目(如虾、龙虾、螯虾)不同，卷曲于胸部下方，背甲通常宽阔。第一对胸足特化为螯足。 分布与种类 大部分蟹类生活于海中；甚至热带国家数量丰富的陆蟹，亦不时到海里活动，其生命的早期也在海中度过。世界大部分温暖地区都有丰富的淡水蟹资源，例如南欧长于河中的春蟹(Potamon fluviatile)。一般说，蟹以鳃呼吸，鳃位于背甲侧下方的对鳃腔内，但真陆蟹的鳃腔扩大，形态亦有变化，功能如肺。 通常以步行或爬行的方式移动。普通滨蟹的横行步态为人们所熟悉，亦为多数蟹类的特征。梭子蟹科(Portunidae)的种类及其他一些类型，用扁平桨状的附肢游泳，动作灵巧。 与许多其他甲壳动物一样，蟹类通常为杂食性，多食腐。但许多种为掠食性，有的为植食性。 虽然可能并不存在真正的寄生蟹类，有些蟹与其他动物共生。如豆蟹科(Pinnotheridae)的豌豆蟹生活于蚌类及许多其他软体动物的壳内、蠕虫管内及棘皮动物的体内，分享寄主的食物。又如软蟹科(Hapalocarcinidae)的珊瑚瘿蟹，可刺激某些珊瑚尖端的生长，珊瑚的生长形成石质腔室，将雌蟹封闭于其中。蜘蛛蟹科(Majidae)的种类行动缓慢，甲壳上生长著海藻、植虫类和海绵，藉此形成伪装。 日本的巨蟹(Macrocheira Kaempferi)及塔斯马尼亚蟹(Pseudocarcinus gigas)均为已知最大的甲壳动物。前者步足伸展後，两侧步足尖端之间的宽度几达4公尺(12呎)。塔斯马尼亚蟹重量可达9公斤(20磅)以上，其螯短得多，强壮得多；大者可长43公分(17吋)；有一个极大的个体，背甲宽46公分(18吋)。另一极端是成体仅长1～2公分的种类。 歪尾派的种类是著名的寄居蟹，生活于空的腹足类动物的壳内，寄居蟹将螺壳如可搬动的住宅一般拖著移动。寄居蟹身体长大後，一次次地放弃旧壳，另觅新壳。陆寄居蟹科(Coenobitidae)的种类分布于热带国家，栖息地离海洋通常有一段距离，但必须回海洋产卵。同科的椰子蟹(Birgus latro)又称强盗蟹，产于印度洋-太平洋岛屿，已放弃拖带螺壳的做法，腹部背面覆以壳片。 与大部分甲壳动物一样，几乎所有蟹类的幼体刚从卵中孵出时外形与成体完全不同。幼体称为水蚤状幼虫，体微小，透明，圆形，无肢体，于海面上游泳。蜕皮数次後体型增大，称为大眼幼体，身体及肢体更像蟹，但腹部大，并不折叠于胸部下方。再脱皮一次後外形方似成体。有几种蟹，尤其是生活于淡水中的种类，发育过程中不经变态，从卵中孵出後即形如微小的成体。经济意义 许多蟹类为人类所捕食。最重要最有价值的是英国和欧洲的黄道蟹(Cancer pagurus)，和北美大西洋沿岸的蓝蟹(Callinectes sapidus)及太平洋沿岸的邓杰内斯蟹(Cancer magister)，均可食。印度洋-太平洋地区的青蟹属(Scylla)和梭子蟹属(Portunus)与蓝蟹有亲缘关系，能游泳，也是最重要的海鲜类。拟石蟹是有商业价值的歪尾派种类，见于日本沿海及白令海和阿拉斯加海域的堪察加拟石蟹(Paralithodes camtschatica)又称王蟹，是其中最重要者。 形态特征蟹的身体分为头胸部与腹部。头胸部的背面覆以头胸甲，形状因种不同而不一样。额部中央具第1、2对触角，外侧是有柄的复眼。口器包括1对大颚，2 对小颚和3对颚足。头胸甲两侧有5对胸足。腹部退化，扁平，曲折在头胸部的腹面。雄性腹部窄长，多呈三角形，只有前两对附肢变形为交接器；雌性腹部宽阔，第2～5节各具1对双枝型附肢，密布刚毛，用以抱卵。 分布范围多数蟹为海生，以热带浅海种类最多。如蛙蟹科、馒头蟹科、玉蟹科、梭子蟹科、扇蟹科主要生活在沿岸带；方蟹科、沙蟹科生活在广阔的潮间带。极少数如漂泊蟹和弓腿蟹能附着在木材或其他漂浮物上生活。也有不少种类与其他动物营共栖生活，如绵蟹科，关公蟹科。许多种如豆蟹常潜入一些软体动物的外套腔中、或多毛类的管道中共栖。珊隐蟹科却生活在造礁珊瑚形成的囊中，雌蟹成体交配后终生被禁锢在囊内，孵化出的幼体可通过未关闭的小孔逸出。一小部分蟹类完全在淡水中生长繁殖，它们多栖息于山区溪流的石块下。还有少数蟹类如地蟹能适应陆地生活，穴居于潮湿的泥洞中，繁殖时期则迁移下海。 杂食特性蟹类绝大部分为杂食性。有些蟹类是肉食性，如梭子蟹可捕食鱼、虾及软体动物等。少数蟹类如股窗蟹则刮食或滤食藻类及有机碎屑。 经济用途蟹类中可供食用的主要有三疣梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹和中华绒螯蟹等。蟹壳可用以提炼工业原料甲壳素，也可提制葡糖胺。有些蟹类可作中药用。蟹幼体或成体均可作饵料及饲料。此外，一些蟹类能损害农田水利或为人体寄生虫的中间宿主。 螃蟹养殖【高温季节如何养殖螃蟹】 天气炎热、水温较高，这时候河蟹养殖管理应做好以下几点： 要有足量的水草 夏季蟹池内应放养些水花生、浮萍之类的水生植物，或种植一些芦苇、茭白等挺水植物，为河蟹提供阴凉的栖息环境。蟹池中设置或种植水草的面积一般占整个池塘面积的30%左右，过多应及时收割，过少要及时补充。同时，应及时捞除腐烂的水草，以免败坏水质，滋生病菌。 保证水质清新 养蟹池应经常检查水质，勤换新水，及时捞除剩食和污物，保持池水清洁。水体深度一定要保持1米以上，以防热水灼伤蟹体。换水一般选择在傍晚至次日上午10时进行，3－5天换一次水，每次换水5厘米左右深。水源一定要清洁、无污染。在河蟹蜕壳期间，要增加水体钙离子含量，一般每亩水面用生石灰5－l0公斤，化水后全池泼洒，15－20天泼洒一次，以利河蟹健康生长。 注意饵料质量 河蟹属杂食性动物，荤素均吃，并偏爱动物性饲料，如蚌、螺、小杂鱼虾等。一般每年5－8月份，宜在蟹池中投放活螺蛳，每亩200公斤左右，供河蟹摄食。此外，在高温时期应适当增加植物性饵料的投放比例，如投放一些河蟹喜食的浮萍、水草等。池塘养蟹，一般每天投饵一次，在傍晚进行，以适应河蟹昼伏夜出的习性。投饵时，应将饲料投喂在离岸1－2米处，投饵量应根据当天的水温、天气和前一天投饵后河蟹的摄食情况作相应的增减，以当天晚上吃完为宜。 防逃防害防病 高温期间必须每天巡查蟹池。通过巡塘，了解河蟹的摄食活动情况，检查防逃设施，察看有无病害和敌害。若有河蟹逃走的痕迹，要及时堵塞堤埂的漏洞，更换损坏的防逃设施和进出水口的网罩。大风暴雨天气，更要注意防逃。要注意防止敌害侵袭，及时捕杀蟹池中水老鼠等敌害生物。人工养殖的河蟹病害较多，可不定期施用生石灰、二氧化氯、纤虫净等药物，防治河蟹细菌性疾病和纤毛虫病等。另外就是蟹池里不应和鲤鱼或黑鱼混养，因为会破坏蟹的繁殖。 营养价值螃蟹种类可达500余种。中国人民吃螃蟹有久远的历史，可以上溯到周天子时代。直到今天，金秋时节，持蟹斗酒，赏菊吟诗还是人们一大享受。可见蟹是公认的食中珍味，有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。它不但味奇美，而且营养丰富，是一种高蛋白的补品，对滋补身体很有益处。 功效 螃蟹含有丰富的蛋白质、微量元素等营养，对身体有很好的滋补作用。近年来研究发现，螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。一般认为，药用以淡水蟹为好，海水蟹只可供食用。中医认为螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、充胃液之功效。对于淤血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。 营养成分 能量/kal: 62 蛋白质/克： 11.6 类/克： 1.1 脂肪/克： 1.2 水分/克： 84.4 纤维/克： 0 灰份/克： 1.7 VA/微克： 0 胡萝卜素/微克： 0 视黄醇当量/微克： 0 VB1/毫克： .03 VB2/毫克： .09 烟酸/毫克： 4.3 VC/毫克： 0 VE/毫克： 2.91 钾/毫克： 214 钠/毫克： 270 钙/毫克： 231 镁/毫克： 41 铁/毫克： 1.8 锰/毫克： .31 锌/毫克： 2.15 铜/毫克： 1.33 磷/毫克： 159 硒/微克： 33.3 适用人群 一般人均可食用。 适用量 每次80克左右。 特别提示 螃蟹性咸寒，又是食腐动物，所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌，不宜单食。螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素，吃时一定要去掉。不能食用死蟹。因为死蟹体内含有大量细菌和分解产生的有害物质，会引起过敏性食物中毒。醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜食用，应蒸熟煮透后再吃。存放过久的熟蟹也不宜食用。蟹肉性寒，不宜多食，脾胃虚寒者尤应引起注意。不宜与茶水同食，吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。蟹肥正是柿子熟的季节，应当注意忌蟹与柿子混吃。某些病人不宜食用；患有伤风、发热胃痛以及腹泻的病人，消化道炎症或溃疡胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的人都不宜食蟹；患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃蟹黄，蟹肉也不宜多吃：体质过敏的人不宜吃蟹。蟹肉寒凉，有活血祛淤之功，故对孕妇不利，尤其是蟹爪，有明显的堕胎作用。 家常菜谱香辣蟹制法之一主料：肉蟹 辅料：葱、姜、花椒 调料/腌料：盐、白糖、白酒、干辣椒、料酒、醋、鸡精、食用油 操作： 1．将肉蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮、胃、肠切成块； 2将葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片； 3．坐锅点火放油，油至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。 提示：蟹可食用部分为肌肉、蟹黄、精巢和卵巢。不可食用部分为胃、肠、腮。食后切忌马上吃瓜果、喝生水。 香辣蟹制法之二主料：（两人份） 鲜肉蟹500克一只。 辅料：花椒碎末10克 ，辣椒油15克 ，芫茜5克 ，小红辣椒三四只， 盐10克 ，姜5克， 白糖5克 ，料酒10克 ，熟芝麻5克 ，茨粉5克。 做法： 1．先用刷子把肉蟹洗净，去掉肉蟹的脚和脚钳，掰开蟹壳，注意，是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后，将腔内肮脏的地方洗净，再用刀将蟹身切成两刀四块，并将蟹钳拍破，上述全置入盘里。 2．把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干净切成末，然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里，放入蒸笼里先蒸8分钟，关火。 3．另起镬，置入辣椒油，同时将花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中，煸炒4分钟，勾一个芡，撒上芝麻，即可出镬。上碟后，可用筷子把螃蟹摆回原状，并撒点芫茜，红红绿绿，色香形味俱全。 注意事项： 1．选蟹要活泼且重，既是肉蟹，钳大壳厚也不一定划算，倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手，拍蟹钳也别太碎，稍破就可以。 2．宰蟹之前，最好是能先让螃蟹喝点烈酒。用小汤匙，喂半匙白兰地就行。这螃蟹醉一阵后，肉质带点酒香，宰时也较容易处理。 食蟹后如何去除腥味？吃完螃蟹手上总是很腥，洗手液也用了好多，有没什么办法能除腥呢 手上的腥味： 1．柠檬：建议准备柠檬半个挤出柠檬汁用于食蟹后洗手有助去除腥味。 2．牙膏：牙膏之所以能去除手上的腥味，与其中所含的表面活性剂有密切关系。把牙膏均匀涂抹在手上时，表面活性剂能穿透并瓦解手部皮肤表面的海鲜残留物。而且，两手轻轻搓洗后，牙膏会产生一些泡沫，被瓦解的海鲜残留物会附着在泡沫上，再用清水冲洗双手，海鲜的残留物就被彻底清除了，腥味自然也就消失了。此外，牙膏中还含有各种芳香剂，也能在一定程度上消除海鲜的腥味。 3．食蟹后将少许白酒滴在手心中，双手反复揉搓，再用清水冲洗，也可去除蟹腥味。若一次不成，可再重复一次。 4．食蟹后用凉茶水加香菜段揉搓洗手，腥味即除。 5．醋，先倒在掌心10多秒，再把手涂满，停留几秒后用水冲掉 口里的腥味： 可以把茶叶(泡好的捞出来)放在口里嚼；也可以放点盐含在嘴里，一分钟后漱口；也可以嚼劲凉的口香糖或者香口胶；也可以吃个甜一点的苹果。都会使口气清新些的 注：不小心使衣服沾上蟹黄的时候，可把螃蟹的鳃放在沾蟹黄的地方，轻轻揉擦。然后用清水冲洗，就可以洗掉 所属菜系苏菜——即江苏地方风味菜。 蟹的来由：相传几千年前，江湖河泊里有一种双螯八足，形状凶恶的甲壳虫。不仅偷吃稻谷，还会用螯伤人，故称之为“夹人虫”。后来，大禹到江南治水，派壮士巴解督工，夹人虫的侵扰，严重妨碍着工程。巴解想出一法，在城边掘条围沟，围沟里灌进沸水。夹人虫过来，就此纷纷跌入沟里烫死。烫死的夹人虫浑身通红，发出一股引人的鲜美香味。巴解好奇地把甲壳掰开来，一闻香味更浓。便大着胆子咬一口，谁知味道鲜透，比什么东西都好吃，于是被人畏的害虫一下成了家喻户晓的美食。大家为了感激敢为天下先的巴解，用解字下面加个虫字，称夹人虫为“蟹”，意思是巴解征服夹人虫，是天下第一食蟹人。此是传说，并无出处。 目前我们可以找到的，关于“天下第一个吃螃蟹”的最早明确记载，只有东汉郭宪撰的《汉武洞冥记》简称《洞冥记》。其卷三有：“善苑国尝贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶，亦谓之螯胶，胜凤喙之胶也。”《洞冥记》记怪异之事，内容多半无稽，但其字句妍华，且有些材料，亦有一定学术价值，后代文人乐于采摭征引。善苑国是西域诸国之一，据《太平御览》引用的《岭南异物志》云：“尝有行海得州渚，林木甚茂，乃维舟登崖，系于水旁，半炊而林没于水，其缆忽断，乃得去，详视之，大蟹也。”由是可知，中国人第一次吃的螃蟹，可能是海蟹。而百足蟹也许是海蟹的文学形象，至于是不是汉武帝是否是中国第一个吃螃蟹的人，我故妄言之，诸位不妨故妄听之。 烹饪指导1． 在煮食螃蟹时，宜加入一些紫苏叶、鲜生姜，以解蟹毒，减其寒性。螃蟹可以用来蒸、煮、炸或制小吃馅心； 2． 蒸蟹时应将蟹捆住，防止蒸后掉腿和流黄。生螃蟹去壳时，先用开水烫3分钟，这样蟹肉很容易取下，且不浪费； 3． 买回螃蟹后不用水冲洗，放入干净的缸、坛里，用糙米加入两个打碎壳的鸡蛋，再撒上两把黑芝麻将蟹盖淹没，然后用棉布蒙住缸口，使空气能流通，但又不能使蟹见阳光，这样养3天左右取出，由于蟹吸收了米、蛋中的营养，蟹肚即壮实丰满，重复明显增加，吃起来肥鲜香美。 食疗作用螃蟹性寒、味咸，归肝、胃经； 有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效； 对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。 国内有名的蟹阳澄湖大闸蟹 阳澄湖大闸蟹：此蟹产于苏州市区的东北，跨苏州市区、工业园区、昆山市及常熟市，是江苏省重要的淡水湖泊之一，是闻名国内外的中国名产。阳澄湖湖水大闸蟹，个大体肥，一般三只重500克，大者只重260克以上，最大者可达480克，越大越稀少，每年的9月至12月是食蟹的季节，尤以11月最佳。青背白肚金爪黄毛，十肢矫健，蟹肉丰满，营养丰富。自古以来，阳澄湖大闸蟹即令无数食客为之倾倒。章太炎夫人汤国黎女士有诗曰：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州！” 天津紫蟹 这是中华绒蟹的一种，它体小，仅有一颗大衣纽扣大小。揭开蟹盖，蟹黄呈猪肝紫色，煮熟后变成橘红色，味极鲜美。紫蟹都产在寒风凛冽的冬季，因此，常常用于什锦火锅。 莱州大蟹 此蟹是掖县的著名特产。因掖县古时是莱州府的所在地，因此， 莱州大蟹之名便流传至今。 莱州大蟹的背面有三个隆起部分，前侧缘各有9个锯齿，最后一齿特别长，形似梭子，故俗称“三疣 梭子蟹”。这种蟹个大味鲜，肉质细嫩。雌蟹最大的重达0.75公斤。雌蟹的卵块，雄蟹的脂膏，螯里雪白粉嫩的肌肉以及大蟹后腿上的肉，吃起来更是鲜美可口，令人回味无穷。 梭子蟹 辽宁兴城 梭子蟹：此蟹肉色洁白，肉质细嫩，膏似凝脂，味道鲜美，为海蟹之上品。 南湖蟹 此蟹产于浙江省的杭、嘉、湖水网地带，素以个体肥大，肉质鲜美而著称。 这里的湖蟹，过去都是靠自然繁殖，每年到汛期捕捉上市。现在已开始人工繁殖和放养，并获得了一定成果。 炎亭江蟹 此蟹为浙江苍南县炎亭的著名水产，素以个大味鲜而蜚声国内外市场。炎亭，位于敖江出海处，是寒暖流交汇地，饵料丰富，是江蟹得天独厚的繁殖场所，故盛产江蟹。这里的江蟹，产量大，质量好，一般个重250克～300克，大的有500多克，且体肥肉满。 潮汕赤蟹 此蟹即潮汕膏蟹，学名叫锯缘青蟹，为广东潮汕的著名海产。膏蟹就是卵巢最丰满的雌蟹；已受精但卵巢不太饱满的雌蟹称“母”：略微饱满的叫“花蟹”；而雄蟹只供炒用，与未受精的母蟹统称“肉蟹”。捕自海中的雌蟹，卵巢饱满的不多，要进行人工育肥，使之成为“膏蟹”。养殖好的膏蟹，腿粗肉满，膏满脂丰，清蒸之后，鲜美异常，营养价值甚高。 微山湖醉蟹 此蟹为山东传统名食，已有200多年的历史。这种醉蟹是用微山湖所产的鲜蟹及多种调料精制而成。渍好的醉蟹，仍栩栩如生，色、形仍如活蟹。揭开蟹盖，蟹肉雪白，蟹黄鲜红，入口酒香浓郁，鲜美异常，风味独特，是严冬宴席上的珍品。中庄醉蟹 此蟹为江苏兴化县的传统名产，历史悠久。因最早制作此蟹而又做得最好的为兴化县中堡庄一带，故人称“ 中庄醉蟹”。这种醉蟹，色如鲜蟹，放在盘中，栩栩如生；其肉质细嫩，味道鲜美，且酒香浓郁，香中带甜，营养丰富。当地民间制作醉蟹的方法很多，但基本工艺大同小异。一般专业化生产多采取封缸浸泡法，要经选料、浸养、干放、去绒毛、灌料、封缸、装坛、封口等工序。人称“不见庐山空负目”，又说“不食醉蟹空负腹”。 屯溪醉蟹 此蟹是安徽屯溪地区的著名特产，已有140多年的历史。 屯溪醉蟹个体完整，色泽青中泛黄，肉质细嫩，味极鲜美，酒香浓郁，回味甘甜，为宴上珍品。密封好的醉蟹，可保存两个月而不变质。 芷寮蟹 此蟹产于广东吴川县吴扬乡芷寮村，为蟹中上品，驰名中外。 芷寮蟹之所以有名，主要是因为这种螃蟹的肉质极其鲜美，并有特有的“顶角膏”。打开 芷寮蟹的蟹壳，可见一层蛋黄色的蟹膏覆盖在雪白的蟹肉上。煮熟后，蟹肉雪白，蟹膏金黄，入口，鲜美嫩滑，回味无穷。秋后之蟹，不但长得肥大，硬壳底下还会长出一层软壳，不但蟹肉蟹黄味美可口，那层软壳更脍炙入口，令人百吃不厌。 相关知识中国食蟹的历史悠久，《逸周书.五会解》、《周礼.天官.疱人》中均有记载。唐.孟诜：蟹，主散诸热，治胃气，理筋脉，消食。醋食之，利 肢节。 《随息居饮食谱》：蟹，甘咸寒，补骨髓，利肢节，续绝饬，滋 肝阴，充胃液，养筋活血。爪可催产，堕胎。《本草经疏》：跌打损 伤，血热瘀滞者宜之。 《本草衍义》：此物极动风，体有风疾人，不可食。《本草纲 目》：蟹不可同柿及荆芥食，发霍乱，动风。《本草经疏》：脾胃寒 滑．腹痛喜热恶寒之人，咸不宜服。 《本经逢原》：蟹与柿性寒，所 以二物不宜同食，令人泄泻，发症瘕。 《随息居饮食谱》：蟹，多食 发风，积冷，孕妇及中气虚寒，时感未清，痰嗽便泻者，均忌。反荆 芥，又忌与柿食，误犯则腹痛吐利。《别录》：蟹爪主破胞堕胎。《本草纲目》：蟹爪堕生胎，下死胎。 1． 螃蟹性咸寒，又是食腐动物，所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌，不宜单食； 2． 螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素，吃时一定要去掉； 3． 醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜食用，应蒸熟煮透后再吃；存放过久的熟蟹也不宜食用；不宜与茶水同食，吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水；蟹肥正是柿子熟的季节，应当注意忌蟹与柿子混吃； 4． 挑选蟹时应注意：必须是活的且动作灵活，用手翻过螃蟹后，能够马上翻过身来，好的河蟹还能不断吐沫并有响声； 5． 螃蟹清洗：先在螃蟹桶里倒入少量的白酒去腥，等螃蟹略有昏迷的时候用锅铲的背面将螃蟹抽晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷，角落不要遗漏，检查没有淤泥后丢入另一桶中，用清水冲净即可； 6． 切忌食生蟹及未煮熟的蟹，民间虽有生吃螃蟹活吃虾的说法，但这是不可取的； 7． 螃蟹肉味鲜美，营养丰富，但死螃蟹忌食之；因为螃蟹喜食动物尸体等腐烂性物质，故其胃肠中常带致病细菌和有毒物质，一旦死后，这些病菌大量繁殖；另外，螃蟹体内还含有较多的组氨酸，组氨酸易分解，可在脱羧酶的作用下产生组胺和类组氨物质，尤其是当螃蟹死后，组氨酸分解更迅速，随着螃蟹死的时间越长，体内积累的组氨越多，而当组氨积蓄到一定数量时即会造成中毒。 中医解释1．《本经》：主胸中邪气热结痛，歪僻面肿。 2．《本草经集注》：杀莨菪毒。 3.《别录》：解结散血，愈漆疮，养筋益气。 4． 崔禹锡《食经》：主查鼻恶血，明目醒酒。 5． 孟诜：主散诸热，治胃气，理筋脉，消食。醋食之，利胶节，主五脏中烦闷气。 6．《本草拾遗》：蟹脚中髓、脑．壳中黄，并能续断绝筋骨，取碎之微熬，纳疮中筋即连也。 吃蟹的文章鲁迅说：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”螃蟹形状可怕，还要钳人，开始吃蟹的人确实需要有些勇气。但可以肯定地说，中华民族是较早懂得吃蟹的民族。《周礼》中载有“蟹胥”，据说就是一种螃蟹酱，可见早在二千多年前，螃蟹已作为食物出现在我们祖先的筵席上了。北魏贾思勰的《齐民要术》介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法”，把吃蟹的方法又提高了一步。后来陆龟蒙的《蟹志》，傅肱的《蟹谱》，高似孙的《蟹略》，都是有关蟹的专著，中国人对蟹的知识更丰富了。 但吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受，却是从魏晋时期开始的。《世说新语.任诞》记载，晋毕卓（字茂世）嗜酒，间说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”这种人生观、饮食观影响许多人。从此，人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，作为金秋的风流韵事，而且渐渐发展为聚集亲朋好友，有说有笑地一起吃蟹，这就是“螃蟹宴”了。 说起“螃蟹宴”，一定会联想到《红楼梦》里有趣热闹的一幕。小说先写李纨和凤姐伺候贾母、薛姨妈剥蟹肉，又吩咐丫头取菊花叶儿桂花蕊儿熏的绿豆面子来，准备洗手。这时，鸳鸯、琥珀、彩霞来替凤姐。正在谈笑戏谑之际，平儿要拿腥手去抹琥珀的脸，却被琥珀躲过，结果正好抹在凤姐脸上，引得众人哈哈大笑。接下来，吃蟹的余兴节目开始，也有看花的，也有弄水看鱼的，宝玉提议：“咱们作诗。”于是大家一边吃喝，一边选题，先赋菊花诗，最后又讽螃蟹咏，各呈才藻，佳作迭见。其中薛宝钗的咏蟹一律云： 桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。 眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。 酒未敌腥还用菊，性防积冷定顺姜。 于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。 这首诗小题目寓大意义，被认为“食螃蟹的绝唱”，也是螃蟹咏里的压卷之作。贾府里的螃蟹宴生动活泼，雍容华贵，有书卷气，也有诗礼之家的风范。至今读来，还是饶有兴味的。 但是螃蟹宴的生动描写，也并不是曹雪芹的独创。在此以前，《金瓶梅》中就有螃蟹宴，不过笔调大不相同而已。该书第35回，写李瓶儿和大姐来到，众人围绕吃螃蟹。月娘吩咐小玉：“屋里还有些葡萄酒，筛来与你娘每（们）吃。”金莲快嘴，说道：“吃螃蟹，得些金华酒吃才好。”又道：“只刚一味螃蟹吃”。虽然也热闹有趣，毕竟是市井俗物，没有大观园里的风韵。《金瓶梅》写螃蟹宴，其实也是现实生活的写照。我们在明代人的著作中就看过有关螃蟹宴的叙述。 刘若愚《明宫史》记载明代宫廷内的螃蟹宴，是另一种模式：“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲色蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”《天启宫词一百首》之一，有诗记其事曰：“海棠花气静，此夜筵前紫蟹肥。玉笋苏汤轻盥罢，笑看蝴蝶满盘飞。” 宫廷生活是最寂寞无聊的。那些嫔妃宫女靠吃螃蟹和剔蟹胸骨像蝴蝶形者铺置盘中，以分巧拙，足见她们闲得发慌的心态，这种欢乐，实际上是有苦味的。 清张岱《陶庵梦忆》中有一篇《蟹会》，是专谈美味甘旨的。文章不长，抄录于后：食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。河蟹至十月与稻粱俱肥，壳如盘大，中坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。一到十月，余与友人兄弟立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之，从以肥腊鸭、牛乳酷、醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜，如玉版；果瓜以谢橘、以风栗、以风菱，饮以“玉壶冰”，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。繇今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。 张岱年轻时候是一个豪贵公子。后来国破家亡，穷途末路，弄到披发入山，甚至想自杀。可是螃蟹宴仍旧萦回在他心中，念念不忘，津津乐道，成为甜蜜的回忆。可惜，近几年蟹价骤贵，正如刘姥姥所说：“一顿螃蟹宴够我们庄稼人过一年！”螃蟹宴已经久违了，连蟹文化也衰微了。如之奈何！ |
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