[原料]

净乳鸽 5只........1000克

鼓醋.....30克

绍酒.....30克

芹菜....400克

芝麻油...100克

精盐.....20克

肉清汤...300克

味精.....3克

花生油...1000克

冰糖.....30克（约耗 100克）

酱油.....30克

[烹制方法]

1.将净乳鸽去脚，鸽身用刀拍松，入钵，加盐 10克、酱油，15克、绍酒 15克，搓拌均匀，腌渍半小时。芹菜去根叶，洗净，切成 5厘米长的段。

2.炒锅置旺火，注入花生油，烧至五成热，下乳鸽炸至深红色，捞出沥油。倒去锅内炸油，将芹菜 300克铺入锅底，上放乳鸽，盖上芹菜 100克，注入肉清汤、盐 10克、酱油 15克、醋、冰糖（碾细）、味精、芝麻油、绍酒 15克，在旺火上烧沸，改小火炖 1小时，收配汁出锅，芹菜码在盘底，乳鸽头朝外摆放整齐，将汁浇在乳鸽上即可。

（工艺关键）

乳鸽先腌渍入味，过油炸上色，加肉汤及调料，小火慢，约 1小时左右，已汁浓肉酥，即可出锅装盘。

[风味特点]

1.相传在秦汉时宫廷和民间已有人热衷于养鸽，南宋皇帝赵构喜养鸽，“万鸽盘旋绕帝都，暮收朝放费工夫”的诗句至今脍炙人口。破壳后的雏鸽由亲鸽口对口的喂养，一般 20天内体重可达 250克左右，习称乳鸽，肌肉丰满，肉质细嫩，民间视为滋补上品。

2.香芹酥乳鸽，芹菜清香有味，乳鸽肥糯醇厚，鲜美异常，有安神补血之效。