脱涩

拼音：tuō sè

[词语解释]

脱涩 tuōsè

[lose puckery;make fruits no more astringent]

果蔬商品储藏加工的一道工序。

涩味产生的原因是单宁物质与口舌上的蛋白质结合，使蛋白质凝固，味觉下降所致。单宁存在于果肉细胞中，食用时因细胞破裂流出。

脱涩的原理是：涩果通过无氧呼吸产生一些中间产物，如乙醛，丙酮等，它们可以与单宁结合，使其溶解性发生变化，单宁变为不溶性，涩味即可消除。

常见的脱涩方法有：温水脱涩，石灰水脱涩，高二氧化碳脱涩等。