简介

面食(1.打卤面 2.天水羊肉碎面 3.天水鸡丝馄饨 4.天水石佛挂面 5.攀安辣子面 6.清水扁食 7.棒棒面)

肉食(1.天水肉夹馍 2.天水酸辣里脊)

杂粮(1.凉粉 2.荞面恰铬 3.天水呱呱 4.天水面鱼 5天水搅团)

简介

由于天水地处我国南北交汇地带，气候温和、物产丰富。良好的自然环境加之古丝绸之路的商埠重镇，使天水的饮食具有较高的文化品位和浓厚的民俗底蕴，天水人的饮食口味传承了秦人，以面食为主，兼容了川人和晋人的酸辣。天水地方美食的显著特征是口味浓郁、厚重。

面食

1.打卤面

打卤面是天水的一种有名小吃。民间办大小事，一律用打卤面招呼客人口天水打卤面的做法是:先用乌龙头、芹菜、木耳、黄花、9腐干、大肉、丸子、夹板肉块〔条、片)等炒成躁子，浇上稠糊状芡代。再用澎粉扯面条，面宽两厘米以上。煮熟扯面，捞人大碗中，浇上操子，调人油泼辣子、醋、盐等作料即成荤打卤面。躁子中不放肉则为素打卤面口特点晕面宽握子大、碗大、子稠，与面条紧紧梢在一起，味美可口，充分体现了西凉以粗犷豪放的性格。

2.天水羊肉碎面

碎面的傲法与其他面条的做法大致相同。不同处在于把面择开后，不立即切，要晾成柔千再切成菱形。面要排得又薄又匀.切得又细又匀，切成的菱形小片长一厘米左右。碎面的臊子非常讲究，先把妙好的半生羊肉T放进饭水中，用文火悦煮，等煮出香味来，再配人切成丁、拉与细条形的海带、榨菜、鸡饼和虾皮等，烩煮成香味浓郁s操子汤。食用时，在煮好的碎面上浇淋上操子.放上一摄香菜，调上鳍、盈、油拨辣子、味精等，香气透鼻，令人食欲大增。吃碎面时，因面切得非常碎、细、小，配莱也随其形以细为佳二故多不用筷子，而用汤匙。

3.天水鸡丝馄饨

天水鸡丝馄饨有四大特点:一是颜色亮。当一碗正宗的天水鸡丝馄饨端到你面前时，搭眼一看、红、黄、绿、白四种翻色一定会让你赏心悦目。红:浅红色的鸡肉，鲜红色的辣椒演。黄:浅贫色的鸡蛋。绿:鲜绿色的香菜、大葱.深绿色的海带、榨菜。白:白面包成的刁、摇饨二二是香味浓。鸡丝绷饨香就香在鸡汤上，鸡汤和香菜的香味，辣椒和大葱的辣味以及海带、榨菜、盐、醋的味道综合在一起，就显得鸡汤的香味特别浓。兰是做工细。天水馄饨包得大小合口，鸡肉撕成丝，鸡蛋摊成饼后切成和海带一样长约二三寸的细丝，香菜、葱切成小末，榨莱切成小丁，让菜便于人味，让人便于入口。四是营养好。一碗鸡丝馄饨别看数盆不多，但在营养方面，可谓是“麻雀虽小.五脏俱全”。人体正常活动需要的营养素，如蛋白质、维生素和傲盘元素都有了.既照顾了北方人爱吃面食的习惯，又适合南方人爱吃菜的口味;既有兰州牛肉面经济实惠的特点，又有岐山腆子面香气扑鼻、营养好的长处。

4.天水石佛挂面

挂面是劳动人民在长期生活实践中创造出的一种方便、实惠、美味的快餐食品。我国挂面制作历史悠久，元代即有挂面问世。天水挂面以三阳川石佛乡黄家庄、中石村、西石村所产的最为上等。因其油气饱满、色泽金黄，被人们称为“金黄一品”。石佛挂面所用面粉全是制作者自己粉磨的当地所严冬小麦。制作挂面要经过和面、揉面、上案揉压、切条、挂条、缠条、上水箱、下水箱、二次搓条、整条、上架、下架、切面议装把等十几道工序。石佛挂面条形精致均匀、黄亮美观，煮熟后口味醉正、质盈上乘。

5.攀安辣子面

秦安辣子面以面条煮熟后拨上油辣子而得名。面条茜用当地梢细面粉，揉成面团，拼成片，切麦秆细的条。用褚水煮熟，柔软适度，不粘不糊。油辣子也选用当地的青辣椒，当地辣子油气大，晒干后味道绵长，辣而不刺。用石臼捣细，加上一些作料，泼上上好的胡麻油。面条煮熟后捞出，直接调上油泼辣子、醋、姜粉、香菜等，食用时别有风味。

6.清水扁食

清水扁食选料考究.烹饪过程复杂，人扣滑爽，风味独特。清水扁·食有汉族的荤扁食和回族的素扁食两种。汉族荤扁食的滋制分炒、包、煮二询四个过程，妙指的是炒大肉(猪肉)臊子。取上好的五花肉切成肉丁，配以盆、醋、茜油、料酒等各种调料腌制片刻，再用馒火妙制。包扁食是先将机压或手措的面切成大小合适的梯形面片，放一沓面片在手掌上，抓少许韭粱宋，一折、一挑、一弯、一捏，变魔术般包成了耳朵状的扁食。煮扁食一般滚过两水便可出锅。调指的是将盛在碗里的扁食浇上精心炒制的大肉躁子，放些许葱花裕调上油泼辣子、醋、盐，一碗色、香、味俱桂的清永荤扁食便呈现在面a。与.擎扁食相比，回族素扁食讲究渭淡味鲜，其烹制是用芹菜、萝卜、豆腐、韭莱等为馅，捞在碗里配以豆芽、菠菜等，浇上一勺胡麻油，调上辣椒心醋、盐即可食用。清水县东部的山门、秦亭等乡镇盛产大麻，当地群众用麻籽仁和豆腐为馅所做的食中的珍品。

7.棒棒面

棒棒面源于扯面，用挂面制作手法，兼容扯面工艺，配小葱、蒜苗、辣子、豆腐丁等作料，鲜红的油拨辣子、翠绿的葱花、泛黄的豆腐丁，吃起来日感独特。制作面条首先选好上等精粉，将食用城、食盐溶于温水中，摇均后和面。用力揉搓待面软硬适中时，将面揉成小团，190成一尺左右长、拇指粗的条子，用油布盖上杨片刻。棒棒面配料中最主姿的是豆腐丁，因为江洛豆腐采用传统手法精制而成，外皮微黄，豆腐细而嫩，炒熟的豆腐了香酥味美，保持着原味，口感独特。炒好豆腐，接着就制作油辣子。切好慈或蒜苗备用，待锅中水开将揉好的面棒子再搓细一些后，均匀用力扯开。这个环节最主要的是握面头和用力的技术，一般人扯出的面条粗细不均匀，而扯面师傅娴熟的手艺扯出的面条粗细刚好、筋道可口。做棒棒面必须配有当地的金皮豆腐和香醋，离开这两大特色配料，棒棒面就会变味失色。

肉食

1.天水肉夹馍

天水肉夹慎是用软模中间夹软肉的一种快餐。软摸选择精制面粉，发酵成起面，以独特的手工燕烤成，既软又柔。肉为自肉，以肋条内为最佳。将内切成片状夹人惧内，灌注少许卤汤，柔软可口，肥而不腻，味美醉香，老少皆宜。肉夹懊的卤肉配料多样，其中的汤则为陈年老汤，秘方从不外泄。肉夹摸在甘谷又叫卷子肉。与陕西的肉夹摸相比，天水的肉夹模不用白吉惧，而用锅盔.把锅盔切成牙儿，吃的时候应该配鸡蛋汤。肉夹惧强调的居肉的味道，所以并非是肉把慎模夹在里面，而是用摸来配肉吃。

2.天水酸辣里脊

酸辣里脊的做法是:将鲜五花肉切成小块，与粉面、蛋清搅拌和匀，在植物油中炸。炸熟炸千后捞出:配以木耳、玉兰片、红绿辣椒等，浇上勾好的芡汁即成。一般流行有酸辣里脊和糖醋里脊两种，尤其以酸辣里脊有名。特点是色泽清亮.有半透明感，吃起来酥脆鲜美、油而不腻。

杂粮

1.凉粉

天水荞麦凉粉:天水凉粉品种繁多，风味各异，制作考究，作料独特。用荞麦制成的凉粉柔软滑爽，用豌豆制作的凉粉晶莹透亮。还有用扁豆、粉面等制作的凉粉。其中用荞麦制作的凉粉工艺复杂，风味俱佳。荞麦凉粉是先把荞麦碾成养穆子，去皮后，把荞楼子用手工碾成粉末，放在清水中浸泡。然后用马尾编织的细萝过滤，滤出的精华部分人锅用a火熬煮，熬成稀粥状后舀人盆中。冷却变得软硬适宜时，即可食用。切成长粉条状，盛入碗中.调人油泼辣子、芝麻昔、酸、茜油、芥末、蒜泥、精盐、花椒面等作料，吃起来往往使人食欲大增.胃口大开。

2.荞面恰铬

恰铬，有些地方称之为“河漏“。将荞面在开水锅中调成稀粥状，舀入带孔的勺子中，其实就是专门的漏勺。荞面粥从孔眼中泥下，滴入凉水中，捞入碗里。有些地方称其为“润鱼”。还有一种做法是用床子压出来的面条，原料有荞面、羊肉、洋半、香菜、精盐、味猜、茜油、红油、植物油。制作方法:荞面加净水与碱水、鸡蛋、豆粉充分揉匀，再将荞面团揉成条形，用专门的愉烙床子，将荞面压成细而长的圆状面条，截断下锅，煮熟即成。吃法有多种，但基本差不多:泼人多味调料的羊肉汤，故称羊肉怡烙。如凉吃，放少许凉粉，再加人辣油、蒜祝尤宙些翻映成去欢粉铃格食时不仅带有特异的香味，且对身体大有补益。因荞炭性寒，食用时离不开兰样好调料—油泼辣子、蒜、芥末，加羊肉躁子也取其热性。特点是:韧筋爽口，辣香微酸，筋性强，利口，但性寒不易消化。

3.天水呱呱

呱呱，是天水最具地方特色的风味食品。无论是寒风骤起的严冬，还是烈日当头的盛夏，总有那紫红色的呱呱在摊点出售。天水呱呱品种萦多，以原料区分有荞炭呱呱、扁豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等。其中最受人们欢迎的是荞麦呱呱。制作方法是先把陇南盛产的荞麦磨成养修子，入水浸泡，加工，取其淀粉，然后将淀粉加水人锅，用小火烧煮，直到锅内形成厚厚的一层呱呱时，方可取出装人盆内加盖，经过回场，即可食用或上市。天水呱呱的吃法也比较独特，先用手将呱呱撕成小片，再配上辣子油、芝麻酱、芥末、告油、食盐、食醋、蒜泥等调料即可。

4.天水面鱼

天水面鱼是把玉米面撒人沸水中，边撤边搅，直到变成稠糊状。还有一种做法略有差别:把锅加热，用油布把锅擦一遍，为的是不粘锅，倒人水烧开。在一碗里放半碗玉米面，用凉水搅拌成糊状，将玉米面糊慢慢倒人开水锅里，用大筷子搅拌匀。而后用右手拿大筷子逆时针一直搅拌，左手拿玉米面粉撤到锅里。火一直用文火，直到稠度适可时，再用勺子逆时针搅拌。用勺子舀起，能吊粗长线时就可以。然后把玉米糊盛人一个有0.5厘米孔的漏勺(烧例的陶器〕，用勺子轻压，面糊掉人凉开水大盆里，成为如小鳞抖一般的面鱼。在炒锅田镰革偷一些汤澎苹_可以放油前豆腐粒、胡萝卜粒、韭莱、豆芽.也可简单妙一些带汤的浇莱。浇菜和面鱼，放人醋、辣椒油、蒜泥等调料，吃起来滑溜爽口，几乎不用口唱直接下肚，味美无比。用黄玉米面粉做的呈黄色，用白玉米面粉做的呈白色，用荞麦面粉做的呈青色，用红高粱面粉做的呈浅红色。

5天水搅团

天水搅团用玉米等杂粮做成。先将水烧开，再把玉米(可以和适遗其他杂粮)细细撤人开水中，边撒边搅，用温火熬煮，待结成团状即成。吃时先在碗中盛人清汤躁子，调人油泼辣子、盐等作料，再把搅团放在碗中。用筷子把搅团夹成小块，在清汤操子中浸泡入味。清汤多种多样，常见的有浆水、素菜、荤菜三种。搅团为天水城乡调剂饮食的家常便饭，四季皆宜，夏季食之最佳。搅团在陇南也是小有名气的，是流传已久的一种家常饭。除玉来面搅团外，还有养麦面搅团、杂面搅团等多种样式。搅团是生活贫困时常吃的饭，现在除非怀旧，一般不会去吃了。搅团的做法很简单，先是妙上一碟蒜苗，炒好酸菜，然后就在开水锅里一把把往里搅面，直到搅得浓稠。接下来便掺水，搅匀，煮熟，舀到碗里，浇上酸莱，夹上蒜苗，调些狱椒，吃起来很热和。