太原刀削面以刀工、削技绝妙而被人称为飞刀削面。所用之刀是特制的瓦形刀。面要揉成尺余长的筒状，削面时人站锅前，一手托面，一手持刀从上向下往锅里削。削出的面条呈三棱形，条条宽厚长度一样。工艺精巧的厨师削出的面条一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根削面如鱼儿跃。吃起来内虚、外筋，柔软光滑，容易消化。

据说，有个皇帝怕群众造反，没收了刀，几户人家做饭只给一把刀，一个老太太要做切面却轮不到她用刀，路上拾到一个铁片，就用铁片削面吃，发现也很好吃，就成了刀削面。