| 词条 | 酥鲫鱼 |
| 释义 | 中文名：酥鲫鱼 英文名：Crispy Crucian Carp 主要食材：鲫鱼 酥鱼历史酥鲫鱼是传统酥鱼的一种。酥鱼，也称骨酥鱼，起源于我国的骨酥鱼之乡邯郸赵家，魏晋时期由民间传入宫中，北宋初年被宋太祖赵匡胤（河北人）圣旨御封，从此尊称“圣旨骨酥鱼”。 制作骨酥鱼，关键在“料窨”。 工艺是烹调工艺中的酥制 主料鲫鱼(1000克) 调料香醋(200克) 黄酒(100克) 酱油(200克) 白砂糖(100克) 小葱(200克) 姜(50克)香油(200克) 制作工艺1. 葱去根，洗净，切段； 2. 姜洗净，切片； 3. 将鲫鱼刮鳞去鳃、鳍、内脏，洗净，沥干水分待用； 4. 在砂锅底垫衬竹箅垫子，铺上一层香葱； 5. 然后将鲫鱼腹向上，头向锅边排满一圈； 6. 鱼上再放一层香葱； 7. 葱面上再如前法排一层鲫鱼； 8. 排齐后，加入黄酒、香醋、酱油、白糖、姜片，放旺火上烧沸后，撇去浮沫； 9. 取大圆盘一只压在鱼上，盖紧锅盖，用微火焖约4 小时左右； 10. 待鱼骨酥透，卤汁将要稠浓，再加入香油； 11. 待汤汁成粘胶状时，带汁装盘即成。 工艺提示1. 烹制酥鲫鱼需选用鲜活小鲫鱼，每条约50 克左右。即清人曹寅诗中所谓“雀目新燔二寸鱼”。 2. 烹制时必须加醋用小火焖，才能使每只原形完整，鱼骨酥化。 菜品口感 鱼体红亮完美，筷搛不碎，而鱼骨酥透，无鲠无渣，入口即化，鱼肉却甚耐嚼，鱼味不失，酥香中透有微甜。 食谱营养 鲫鱼：鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能，并有降低胆固醇的作用；用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症，常食鲫鱼，可以防治高血压、动脉硬化、冠心病，非常适合肥胖者食用。 食谱相克鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。 历史文化酥鲫鱼是江苏的传统名菜。 健康提示1. 酥鲫鱼在烹制时以作料代水，鱼味不失，酥香中透有微甜，既是理想的老幼食品，又是佐酒美肴。 2. 鲫鱼，性味甘平，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、核黄素、碳水化合物和无机盐等营养素。具有温中下气、利尿消肿，通脉下乳之功效。 又一做法鲜活小鲫鱼..20条 香醋....300克 绍酒....100克 酱油....200克 白糖....100克 葱.....300克 姜片.....50克 芝麻油...200克 〔烹制方法〕 1.将鲫鱼刮鳞去鳃、鳍、内脏，洗净，沥干水分待用。葱去根洗净。 2.在砂锅底垫衬竹算垫子，铺上一层香葱，然后将鲫鱼腹向上，头向锅边排满一圈后，鱼上再放一层香葱，葱面上再如前法排一层鲫鱼，排齐后，加入绍酒、香醋、酱油、白糖、姜片，放旺火上烧沸后，撇去浮沫，取大圆盘一只压在鱼上，盖紧锅盖，用微火焖约 4小时左右，待鱼骨酥透，卤汁将要稠浓，再加入芝麻油，待汤汁成粘胶状时，带汁装盘即成。 〔工艺关键〕 1.烹制酥鲫鱼需选用鲜活小鲫鱼，每条约 50克左右。即清人曹寅诗中所谓“雀目新燔二寸鱼”。 2.烹制时必须加醋用小火焖，才能使每只原形完整，鱼骨酥化。 〔风味特点〕 1.酥鲫鱼在烹制时以作料代水，鱼味不失，酥香中透有微甜，既是理想的老幼食品，又是佐酒美肴。 2.鲫鱼，性味甘平，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、核黄素、碳水化合物和无机盐等营养素。具有温中下气、利尿消肿，通脉下乳之功效。 3.此品成菜鱼体红亮完美，筷搛不碎，而鱼骨酥透，无鲠无渣，入口即化，鱼肉却甚耐嚼。酥鲫鱼是江苏的传统名菜。 |
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