食用蘑菇，Italy''s white truffle，意大利白松露，又称Tuber Magnatum 或者tuber magnatum pico。到目前为止，只在意大利和巴尔干半岛的克罗地亚发现过白松露。色泽为轻微的金色，浅褐色(米色)或者是淡棕色，并且带有棕褐色或者奶白色的斑块或者细小的纹理。气味介于大蒜和最好的parmesan cheese之间。大小不等，小的有高尔夫球那么大，大的就好似苹果了。在好的年份，白松露的世界产量也只有3吨，相对于年产量约35吨的黑松露，可想而知其珍贵程度。

产地

价格

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Tuber m黑松露

elanosporum，黑松露经常被称为perigordtruffle。出产于法国南部，意大利，西班牙。色泽介于深棕色与黑色之间。黑松露外表崎岖不平，呈小凸起状，我个人觉得表面更像狗的鼻子。内部遍及灰色或者浅黑色与白色的纹理。成熟期通常在每年的11月到次年的三月，通常最好的季节是在12月到次年的3月之间。

价格

2001年冬季法国巴黎美食店里一公斤要价上千欧元。意大利白松露产地价攀升到一公斤5000欧元。将松露称为餐桌上的钻石。单从价格来看,还真是贴切。所以一法国作家(Vaudoyer)曾讽刺地指出。[嗜食松露不外两种人。相信很美味因为贵。不然就是因为知道松露很贵,所以觉得定好吃]。现在松露这么受欢迎。真的只是贵而已吗?那又不见得。因为它散发的气味是那么特别。有人形容像蕈菇/蒜头/腐叶/湿地/发酵的玉米/腌泡菜/蜂蜜/瓦斯/湿稻草/干酪/肉桂/麋香,还有像经年未洗的床单。完全超出美味想象的形容。但它就是那么特别至于喜不喜欢绝对是因人而异。上好的奶酪和野味不也是靠着他们奇异的熏臭,惹的老饕们朝思暮想。

松露外形奇特可以小如花生。也可能大如手球。松露生长周期只有一年。它的大小和年龄完全无关。只随着四季变化成长。死亡与诞生。大约12月就进入成熟期直到隔年三月。过熟的松露就会腐烂解体。

法国佩里哥黑松露。是人们最愿意付高价购买。通常圣诞节过后到2月中之间。成熟度正好。香味最细腻的时候。意大利白松露。被罗西尼称为[蕈菇中的莫扎特]主要产在皮蒙区(piemonte)。它的颜色和马铃薯相似如奶油般的淡奶黄色。因为产量比黑松露更少。气味也更细腻多变。目前价格还超过黑松露。在松露季节时，法国西南部会有松露市场可以采买松露，其中以拉得弘区的里西宏奇士村（Richerenches）的松露市场最大。从每年十二月到隔年的三月，每个周六的早上九点开市。

市场上的松露多半是用麻布袋装，有些新鲜的松露还裹著泥土，处处可以闻到浓浓的松露香，而松露市场可不像一般热热闹闹的菜市场，因为松露是极为昂贵的食材，而且最大宗的买家以松露商为主，因此双方议价时都是在一种窃窃私语的神秘气氛下完成，也只有专业的松露商才能从气味中分辨松露的好坏。