| 词条 | 水晶鸭方 |
| 释义 | 水晶鸭方是东北菜菜谱之一，以火腿为制作主料，水晶鸭方的烹饪技巧以冻为主，口味属于咸鲜味。水晶鸭方的特色：水晶皮冻透明似玉，鲜嫩爽口。 基本资料类别：夏季养生食谱 骨质疏松食谱 素食食谱工艺：冻 口味：咸鲜味 食用：中餐晚餐 口感：水晶透明，鸭方金黄，口味咸鲜，清淡爽口。 主料：油皮300克 藕粉100克 辅料：琼脂1克 鸡蛋120克 调料：盐5克 味精2克 胡椒粉1克 白砂糖5克 姜3克 烹饪方法1. 将藕粉用水调散，加入鸡蛋、胡椒粉、白糖、姜末、盐和味精适量，混合调制成清糊； 2. 豆油皮用水发湿，用刀切成20 厘米的正方形大块； 3. 一层豆油皮涂一层清糊，反复重叠至1 厘米厚，摊放在稀麻布上，装入蒸笼蒸熟； 4. 蒸熟取出后用木板压紧，冷却后去布即成鸭脯肉； 5. 素鸭脯改成长4厘米、宽2.5厘米的块，摆在平盘中，间距为3厘米； 6. 琼脂加清汤熬成水晶冻； 7. 再加盐、味精后倒入盛鸭的平盘中，冷后改刀入席。 制作提示1. 稀麻布能使鸭坯皮表面呈鸭皮疙瘩，与鸭肉更加相像； 2. 素鸭肉还可作清蒸鸭子、发菜鸭子、锅贴鸭方等菜。 历史文化此品为四川风味著名素菜冷盘，夏令上席，最受欢迎。 营养分析油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；并含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。 藕粉：莲藕生用性寒，有清热凉血作用，可用来治疗热性病症；莲藕味甘多液、对热病口渴、衄血、咯血、下血者尤为有益；莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收。莲藕散发出一种独特清香，还含有鞣质，有一定健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康；莲藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。故中医称其：“主补中养神，益气力”；藕含有大量的单宁酸，有收缩血管作用，可用来止血。藕还能凉血，散血，中医认为其止血而不留瘀，是热病血症的食疗佳品。 琼脂：琼脂能在肠道中吸收水分，使肠内容物膨胀，增加大便量，刺激肠壁，引起便意。所以经常便秘的人可以适当食用一些石花菜。琼脂富含矿物质和多种维生素，其中的褐藻酸盐类物质有降压作用，淀粉类硫酸脂有降脂功能，对高血压、高血脂有一定的防治作用。可清肺化痰，清热祛湿，滋阴降火，凉血止血。 鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。 适合人群油皮适合人群： 一般人皆可食用 1. 适宜身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人食用；适宜高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者食用； 2. 平素脾胃虚寒，经常腹泻便溏之人忌食。 琼脂适合人群： 一般人都可食用，尤其适合肥胖病人、高血压、高血脂人群食用。 鸡蛋适用人群 更是婴幼儿、孕妇、产妇、病人的理想食品。适宜体质虚弱，营养不良，贫血及妇女产后病后调养；适宜婴幼儿发育期补养；患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎、胆石症之人忌食；老年高血压、高血脂、冠心病人，宜少量食用鸡蛋，一般每日不超过1只，不宜多食，这样限量食用，既可补充优质蛋白质，又不影响血脂水平。 食疗作用油皮食疗作用： 可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。 鸡蛋食用功效 鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。 做法指导油皮做法指导： 豆腐皮为半干性制品，是素馔中的上等原料；切成细丝，可经烫或煮后，供拌、炝食用或用于炒菜、烧菜、烩菜；可配荤料、蔬菜，如肉丝，韭菜，白菜等等，也可单独成菜。 琼脂做法指导： 琼脂用凉水泡软即可使用，一般常用做拌凉菜，还用于做软糖、羊糕等。 食物相克鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃与兔肉、柿子同食导致腹泻同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 营养成分能量1835.07千卡 蛋白质171.91克 脂肪79.61克 碳水化合物141.23克 叶酸136.06微克 膳食纤维24.5克 胆固醇702毫克 维生素A422.74微克 胡萝卜素845.7微克 硫胺素0.8毫克 核黄素0.7毫克 烟酸3.42毫克 维生素C0.12毫克 维生素E141.86毫克 钙798.13毫克 磷1650.02毫克 钾2862.33毫克 钠2320.1毫克 碘47.72微克 镁554.69毫克 铁55.71毫克 锌13.82毫克 硒26.27微克 铜3.93毫克 锰8.61毫克 又一做法[原料〕 琼脂.... 1克 盐...... 3克 清汤.... 300克 味精..... 1克 素鸭脯... 30克 [烹制方法〕 1.素鸭脯改成长 4厘米、宽 2.5厘米的块，摆在平盘中，间距为 3厘米。 2.琼脂加清汤熬成水晶冻。加盐、味精后倒人盛鸭的平盘中，冷后改刀入席。 [工艺关键〕 1.鸭肉制作法：豆油皮 300克，藕粉（或全青豆粉）100克，鸡蛋 2个，味精 1克，胡椒粉 0.5克，白糖 5克，姜末 3克，盐 5克。将藕粉用水调散，加入鸡蛋、胡椒粉、白糖、姜未、盐和味精适量，混合调制成清糊。然后，豆油皮用水发湿，用刀切成 20厘米的正方形大块，一层豆油皮涂一层清糊，反复重叠至 1厘米厚，摊放在稀麻布上（稀麻布能使鸭坯皮表面呈“鸭皮疙瘩”），装人蒸笼煮熟，取出后用木板压紧，冷却后去布即成鸭肉。 2.素鸭肉还可作清蒸鸭子、发菜鸭子、锅贴鸭方等苹。 [风味特点〕 此品为四川风味著名素菜冷盘，水晶透明，鸭方金黄，口味咸鲜，清淡爽口，夏令上席，最受欢迎。 |
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