| 词条 | 食品物性学 |
| 释义 | 《食品物性学（第2版）》讲述了：食品物性学（Physical Properties of Foods）是食品科学与工程专业中一门重要的学科基础性课程，它经过近百年的发展过程，从食品流变性（rheology）到食品质构再到食品的光、电、热等物性，目前已经发展成相对完整的课程体系。 书名：食品物性学 作者：李云飞 ISBN：9787501970292 定价：33元 出版社：中国轻工业出版社 出版时间：2009年08月 开本：16开 图书信息日本、韩国、美国等许多国家的食品科学与工程专业开设此课程，并有相关的教材（如美国康乃尔大学Malcolm Bourne教授主编的Food Texture and Viscosity：日本种谷其一教授著的食品 物理等）。我国将其作为独立的课程开设较晚，而且主要是面向研究生开设。 图书目录1 绪论 1.1 食品形态 1.2 食品质构 1.3 质构描述 1.4 食品流变特性 1.5 光、电、热特性 1.6 食品物性与微观结构 1.7 本课程的目的与特点 2 食品的主要形态与物理性质 2.1 微观结构与作用力（microstructure and interactions） 2.2 聚集态结构与内聚能 2.3 食品中的水分 2.4 食品分散体系（dispersion system） 2.5 动物肌肉组织 2.6 植物细胞组织 3 黏性食品的流变特性 3.1 黏性流体的流变学基础 3.2 剪切黏度的影响因素 3.3 流变参数实验确定方法 4 黏弹性食品的流变特性 4.1 力学特性 4.2 力学模型 4.3 Boltzmann叠加原理及其应用 4.4 静态流变参数的实验方法 4.5 动态流变参数的实验方法 5 食品质构 5.1 食品质构概论 5.2 食品质构的感官检验 5.3 食品质构的仪器测定 5.4 食品质构的感官检验与仪器测定的关系 5.5 食品质构的生理学方法检测 5.6 食品质构评价应用 6 颗粒食品的物理特征与流动特性 6.1 形状与尺寸（shape and size） 6.2 体积与表面积（Volume and surfaca area） 6.3 密度（density） 6.4 孔隙率（porosity） 6.5 复水性（reconstitution properties） 6.6 基本物理特征的统计分析 6.7 散粒体流动特性（flow characteristics of powders） 6.8 粉尘爆炸（dust explosion） 7 食品热物性 7.1 热导率（thermal conductivity） 7.2 比热容（specific heat） 7.3 焓（enthalpy） 7.4 热扩散系数（thermal diffusivity） 8 食品的电特性 8.1 概述 8.2 介电性能与影响因素 8.3 介电松弛 8.4 电导特性 8.5 食品介电特性的测定 8.6 电磁辐射 8.7 静电利用 8.8 电渗透脱水 8.9 通电加热 9 食品的光学性质 9.1 色度学基础 9.2 食品光学测定原理 9.3 食品光学性质的应用 9.4 应用实例 10 物性分析与微观成像技术 10.1 差式扫描量热技术（BSC） 10.2 热重分析仪 10.3 核磁共振 10.4 原子力显微镜技术 10.5 激光共聚焦显微镜技术 10.6 透射电镜与扫描电镜 主要参考文献 …… |
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