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词条 什锦火锅
释义

什锦火锅是津菜冬令时菜,由于配料丰富多彩、既有山珍海味又有豆腐白菜,故名“什锦火锅”。因为配料全、营养丰富,工序繁杂、品种多,一直受到老天津人的青睐。什锦火锅选料精细、品种多样、色彩缤纷、汤鲜味醇、营养丰富,是家宴不可缺少的一道佳肴。此菜是红旗饭庄在第四届全国烹饪大赛中,荣获大众宴席优胜奖“合家欢宴”的菜品之一。

中文名:什锦火锅

主要食材:红肉丸,虾,鱿鱼,鸡腿,火腿

特点:荤素俱备,软、韧、香、脆

分类:湘菜

口味:软、韧、香、脆

食品用料、制作和特点

主料:鲜虾、鲜鱿鱼卷、西餐火腿、金华火腿、熟鸡腿、肉馅

辅料:白菜、粉丝、油菜、香菇、海米、冬笋

调料:盐、料酒、鸡精、胡椒粉、香油

烹制方法

1、坐锅点火倒入适量水,将虾、鱿鱼、油菜分别过水烫一下取出备用,肉馅挤成丸子入锅中,加盐、鸡精、胡椒粉、料酒、香油煮熟备用;

2、将鸡腿、火腿、冬笋等原料切好码盘备用,坐锅,将白菜、粉丝、海米垫在火锅底层,上面依次码放好冬笋片、香菇、油菜、鸡腿、火腿片、丸子、鲜虾,鱿鱼,将煮丸子的汤倒入锅中,大火烧开,炖几分钟即可。

特点:味道鲜美,香醇。

制法一

简介

荤素俱备,软、韧、香、脆,味道鲜美,为湖南风味。

材料

主料:熟红肉丸10个,熟橄榄肉丸12个,熟蛋卷12个,浸发粉丝250克,芽白菜400克,冬笋100克,水发香菇25克,猪瘦肉50克,熟猪肚50克,水发墨鱼50了。

调料:青蒜25克,胡椒粉1克,味精1克,酱油10克,熟猪油75克,肉清汤1000克

做法

1.、将熟红肉丸从中横切开成20个;芽白菜切成4.5厘米长、3厘米宽的块;粉丝切成长15厘米的段;冬笋、瘦猪肉分别切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片;熟猪肚、墨鱼分别切成长4厘米、宽2厘米的片;香菇洗净,大块切开;青蒜切成长2.5厘米的段。

2、先将芽白菜、粉丝放入火锅,上放红肉丸、橄榄肉丸、蛋卷。

3、锅内倒入50克猪油,烧至六成热,下冬笋片炒几下,在下肉片、肚片、墨鱼片、香菇、酱油、盐(3克)炒熟,倒入火锅内。

4、炒锅内放猪油25克,烧至六成热时,放入肉清汤,加入味精、胡椒粉、青蒜、盐,烧开后倒入火锅,点燃火锅,烧沸,上桌即成。

制法二

原料

水发海参 100克

猪腰子75克

发好干贝 5克

白菜150克

发好鱼肚 50克

猪肉丸子 75克

水发鲍鱼 50克

水发细粉条15克

熟猪肚50克

精盐 15克

熟鸡肉50克

味精 3克

冬笋 50克

鸡汤 1000克

烹制方法

1.将白菜洗净切成骨牌般大小的块。水发粉条用刀断开。水发海参、水发鲍鱼、熟鸡肉、发好鱼肚、熟鱼肚、冬笋均切成长条片。猪腰于片去腰花心,然后刻上花刀。

2.将白菜放人火锅内,把水发粉条放人白菜上面,再将猪肉丸子放水发粉条上面,然后把海参码入锅内,再将干贝码在海参一边,最后将鲍鱼、鱼肚、熟猪肚、冬笋、猪腰子逐样摆入锅内。

3.勺内添入鸡汤,加上精盐、味精烧开,撇净浮沫,倒入火锅内,盖严盖。

4.把木炭放炉内烧红,用铁筷子将木炭夹入火锅的炉膛内,待锅内汤沸后即成。

工艺关键

1.口味不宜过咸,否则影响原料本身鲜味。

2.必须用鸡汤或高汤永制,风味始佳。

风味特点

“什锦火锅”是吉林省传统名菜。选用海参、干贝、鲍鱼、诸腰子、熟猪肚为主料,配以其它辅料,采用汞的技法制成。成菜荤素相间,浓淡相宜,品种多样,富有营养,冬食去寒,夏食解暑,是高档海味佳肴。

制法三

先在火锅底垫一层白菜,二层放氽丸子,三层放粉丝,四层放炸山药,五层炸豆腐,六层放炸鱼条,七层放炸面筋,然后把炸虾扁、白肉、海参块、熟大肠片、鱼肚块、红肉、鱼骨片、炸铁雀、鱼腐、蟹黄、笋片、菠菜段、码在周围,最后放上盐、味精、姜汁、酱油;浇上高汤、点上火即可上桌。有汤有菜,最适于冬季聚餐食用。

制法四

配料:

1、水发海参条200克、熟净鸡肉条200克、水发鱼肚条200克、

2、龙须菜200克、干贝200克、鲍鱼200克、鱿鱼卷200克、冬笋片200克、

3、大虾片200克、火腿片200克。 油菜心十颗(重约500克),

4、白菜片1000克、氽丸子1000克、水海米50克、鸡汤2500克。

5、精盐15克、绍酒25克、花椒水(花椒5克加水250克熬制而成)25克、味精12克。

特色:选料多样,肉料细嫩,菜料酥烂,汤鲜味美,汤香爽滑。

操作:

1、将火锅洗净,白菜片用开水略焯后捞出,晾冷挤净水分,装在锅底,撒上海米,上面摆上汆好的丸子。

2、将水海参条、熟鸡条、水鱼肚条、油菜,干贝、鲍鱼片、咙鱼卷、冬笋片、大虾片、火腿片按不同的颜色,荤素相间顺序摆在汆丸子上面,再间隔摆上一条油菜心。

3、取鸡汤倒入锅内,加入精盐、绍酒、花椒水、味精调好味,烧开后撇净浮沫,慢慢将汤注入火锅内(汤以淹过各种原料为宜),盖上盖,再把烧好的木炭用铁筷子夹住从囱口放入,待汤开,调好口味,垫盘上桌,揭盖即可食用。

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更新时间:2024/12/23 23:41:44