词条 | 烧上中下 |
释义 | 【名称】烧上中下 【菜系】豫菜 【种类】肉菜 【特点】“烧上中下”是豫北长垣县的传统名菜,已有100多年历史。猪脑、猪黄香管、猪蹄筋分布于猪体的不同部位,均含有丰富的营养,三料合烹一菜,名曰“烧上中下”,高雅含蓄,不落俗套,对人体颇有补益。此菜取料独具匠心,并以经葱、姜、花椒炸制的熟猪油(俗称“三味油”)烹制,故而软香不腻,风味殊异。 【原料】主料:猪脑2副,猪黄香管10根,水发猪蹄筋200克。 配料:冬笋片10克,水发香菇10克。 调料:精盐3克,味精1克,湿淀粉5克,绍酒10克,清汤250克,三味油75克。 【制作过程】(1)猪脑用凉水洗净,放开水中氽透,去掉红筋,改成核桃块。 (2)猪黄香管洗净,用筷子翻过来,放汤锅内氽透捞出,解成蜈蚣形花刀,截成5厘米长的段,放碗内加鲜汤上笼蒸烂取出。蹄筋顺长片成大片。香菇小者不切,大的一破两半。将黄香管、蹄筋、香菇、冬笋片放入开水锅内氽一下捞出,备用。 (3)炒锅置旺火上,放入三味油,油六成热时将氽过的黄香管、蹄筋、香菇、冬笋片放入锅内,加入清汤、精盐、味精、绍酒、再放猪脑,菜入味汁浓时,放湿淀粉勾流水芡出锅即成。 |
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