词条 | 沙县烧麦 |
释义 | 烧麦的起源沙县美食—烧麦产生于宋元时期。宋话本《快嘴李翠莲》记 载:“烧麦扁食有何难,三汤两割我也会。”沙县烧麦源于山西太原,古称“稍梅”,因收口处褶皱簇拥,形似梅花,故名。后制作师傅移居沙县,传承至今,后因 语音变易称为烧卖(烧麦)。 沙县烧麦简介沙县烧麦皮薄(为冷水面坯)、馅多,小巧玲珑,晶莹剔透。使用原料、制作工艺、蒸制方法与其他地方明显不同。不同于北京烧麦的肉馅,江南烧麦的糯米馅,沙县烧麦的馅是以粉丝、肉丁、笋丁、香菇丁混合而成的,它们被包裹在被擀得晶莹剔透、吹弹可破的皮中,刚出笼时一个个粉嘟嘟地颤动着挨挤在一起,吃时再沾以沙县独有的豉油,鲜香爽滑,味道鲜美,是闻名遐迩的著名小吃。 沙县城关王家小吃店姜水英制作的烧卖最为着名,后传承给儿媳郑佳兰,改名为“佳兰烧麦店”;2000年9 月沙县烧麦被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。 烧麦的制作工艺在沙县12.8小吃文化节“小吃技艺大比拼”中,做烧麦皮的师傅们动作之神速令人眼花缭乱。沙县烧麦的皮除了最初一道工艺是靠压面机压成,绝大部份是靠手工擀制的,成品晶莹剔透,似吹弹可破。 包馅也是一门绝活,小小的皮中,被塞了大大的馅,而且动作极快,转眼间一屉屉的烧麦便层层叠摞起来。与常见的烧麦不同,沙县烧麦上收口朝下的! 沙县美食烧麦与国内其他地方烧麦不同之处有五: ⑴其他地方烧麦皮坯是温水或热水和面,沙县烧麦是选用精面粉冷水和面; ⑵其他地方烧麦蒸时是收口处朝上竖立放在 笼上蒸,沙县烧麦蒸时收口处朝下蒸; ⑶其他地方烧麦大如酒杯,沙县烧麦小如山枣; ⑷其他地方烧麦擀制皮坯时拍粉用面粉或玉米淀粉,沙县烧卖用木薯粉拍粉, 木薯粉熟后透明,其他则不然,加上蒸熟后刷上猪油,晶莹剔透,诱人食欲; ⑸沙县烧麦食时需蘸沙县特有的豆豉油调味汁。 后人有诗咏曰:秦晋北食古,闽中麦初黄。水晶皮莹亮,银粉馅脂香。笼揭氤氲漫,气飘味悠长。豉油食不忘,岂叹世路难。 |
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