砂锅鱼翅是高级筵席中的一道大菜。鱼翅，即鲨鱼的鳍，营养价格较高，是一种名贵的海味，产于我国沿海一带。此菜必须使用最高级清汤，选用背翅，铺满砂锅，不用其他原料垫底，故又称为“砂锅通天鱼翅”。

基本信息

主料辅料

烹制方法

工艺关键

风味特点

基本信息

【菜名】砂锅鱼翅

【所属菜系】 全部

【特点】 京菜

主料辅料

水发鱼翅……500克

姜………………50克

火腿……………25克

绍酒……………30克

水发玉兰片……20克

姜汁……………20克

水发香菇………20克

精盐……………3克

油菜心…………15克

味精…………7.5克

清汤…………750克

熟鸡油…………25克

鸡汤…………1000克

熟猪油…………75克

葱………………50克

烹制方法

1.将火腿和玉兰片均切成长3.3厘米、宽 1.7厘米、厚 0.17厘米的薄片。香菇撕成小块。葱分别切成长5厘米的段（30克）、细丝（15克）和末（5克）。姜切成块（30克）、末（20克）。

2.将水发鱼翅放入凉水锅中，在微火上烧开后捞出，再用凉水泡凉，洗净后放在大碗里。往炒锅内放入熟猪油（25 克），在旺火上烧到八成热时，下入葱丝（7.5 克）、姜末（7.5 克）随后放入鸡汤（500 克）、绍酒（10克）、姜汁（5克）。烧开后，倒入盛鱼翅的大碗中，加入葱段（15克）、姜块（15克），用旺火蒸到八成烂（约蒸3 小时），捞出鱼翅（汤不要），用开水洗3次，初步去掉腥臭味。接着，在炒锅里放入熟猪油（25克），在旺火上烧到八成热时，下入葱丝（7.5克）、姜末（7.5克），随后放入鸡汤（500克）、绍酒（10克）、葱段（15克）、姜块（15克）、姜汁（5克）和蒸洗过的鱼翅。烧开后，移到微火上烧1小时，捞出鱼翅（汤不要），再用开水洗去腥臭味。

3.将熟猪油（25克）放入炒锅里，在旺火上烧到八成热时，加入葱末（5克）、姜末（5克），随后下入清汤、绍酒（10克）、姜汁（10克）、香菇、火腿、玉兰片、味精、精盐和熟鸡油，再放入鱼翅。待烧开后，倒在沙锅里，移到微火上炖（要一直保持微开的状态），约炖20分钟后，再放入油菜心，原锅上桌。

工艺关键

水发鱼翅：先剪去翅边，再加清水没过鱼翅，用旺火烧开，停火，盖好盖闷1小时，捞出鱼翅，去净表面沙粒和黑皮，在清水中漂洗3～4次，再换清水，仍没过鱼翅，用旺火烧沸，转微火煮2小时，捞出鱼翅剔去腐肉和翅骨，洗净。然后将鱼翅夹放在两个竹箅锅垫之间，加清水没过翅体，旺火烧沸，转微火煮2小时，滗去水，再以清水浸泡20小时，每4小时换一次水，以除净腥臭为好。然后将鱼翅从中间剖开，面朝下放入蒸碗内，再放上一只紧过的鸡腿、一只火腿棒、葱段和拍松的姜块，再加上鸡汤，上展蒸2小时，取出滗去汤液，拣出鸡腿、火腿棒、葱、姜。在碗内再放上葱段、拍松的姜块、料酒、鸡汤，再上展蒸1小时，待翅针能用手掐断时，取下晾凉，拣去葱、姜，放入冰箱中在4℃下保存待用。

风味特点

1.鱼翅，即鲨鱼的鳍，营养价格较高，是一种名贵的海味，产于我国沿海一带。它分为背鳍（又名背翅、劈刀），胸鳍（又名上青翅、荷包翅），尾鳍（又名勾翅、叉角翅）等 3种。其中以背鳍最好。鱼翅为软骨组织，烧、炖、煨、烩均可。

2.“砂锅鱼翅”是高级筵席中的一道大菜。必须使用最高级清汤，选用背翅，铺满砂锅，不用其他原料垫底，故又称为“砂锅通天鱼翅”。

3.在北京，丰泽园饭庄特级厨师、获全国最佳厨师称号的王义均，制作此菜最为擅长。他烹制的“砂锅鱼翅”，软糯而兼有柔润，醇酽而不失清鲜，滋味隽永，外观悦目，深受中外美食家的赞赏。