| 词条 | 三丝鱼卷 |
| 释义 | 简介【所属菜系】 江苏菜 “三丝鱼卷”是用青鱼片将火腿、笋肉、香菇等三丝包卷蒸制而成的菜。此菜白中带黄，酸甜适口，肥嫩干香，是一道苏州地区的地方名菜。 青鱼，又称“草鱼”，苏南称“螺蛳青”。青鱼背部色乌肉厚，腹部乳白而肥，肉质鲜嫩，一般饲养三四年就可达到五千克左右，是优良养殖鱼种。 据《随息居饮食谱》中记述：青鱼，甘，平。补气养胃，除烦懑，化湿祛风，治脚气、脚弱。可鲙、可脯、可醉，古人所谓“五侯鲭”，即此。其头尾烹鲜极美，肠脏亦肥鲜可口。而松江人呼为“乌青”，金华人呼为“乌鲻”，杭人以其善啖螺，因呼为“螺蛳青”。……鲙，以诸鱼之鲜活者刽切而成，青鱼最胜。 将青鱼中段出骨后切成片，用来制作“三丝鱼卷”，确是一味佳肴。上海的人民饭店擅长烹制“三丝龟卷”。尤为出名。 食品特点鱼卷整齐，肉质鲜嫩，滑爽利口，醇香馥郁。 食品用料净草鱼肉250克。水发香菇50克、熟火腿35克、熟笋肉50克。精盐2克、味精1克、绍酒10克、熟猪油10克、葱10克、姜片5克、姜汁水5克、干淀粉5克、湿淀粉5克。 制作过程将草鱼宰杀洗净，沿脊骨片出两片鱼肉，取一片放砧板上，斜刀片成连刀蝴蝶片12片，皮朝上平摊在砧板上，洒上绍酒5克和姜汁水。再逐片拍上干淀粉。把火腿、熟笋、香菇切成比鱼片宽度略长的丝。葱切成同样长的段，整齐地放在鱼片上，紧紧卷成鱼卷。取腰盘一只，抹上一层熟猪油，加几滴水，把鱼卷整齐的排在盘中，上蒸笼用旺火蒸熟取出，滗去原汁待用。砂锅置中火上，下熟猪油烧至五成热（约110℃）时，投入葱段、姜片，煸出香味，倒入原汁和清汤烧沸，拣去葱、姜、添加精盐、绍酒、味精，用湿淀粉勾玻璃芡，下入熟猪油推匀，浇在鱼卷上即成。 营养价值鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱... 香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它... 冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，... 火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生... 猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生... 生菜（团叶）：生菜中含有膳食纤维和维生素，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜.因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具... 玉米面（白）：玉米中含有丰富的营养元素，具有益肺宁心，健脾开胃，防癌，降胆固醇，健脑之功效玉米面中丰富的膳食纤维... 鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌... 食物相克玉米面（白）：玉米忌和田螺同食，否则会中毒尽量避免与牡蛎同食，否则会阻碍锌的吸收. 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食. |
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