肉类，是动物的皮下组织及肌肉，可以食用。高蛋白质和脂肪，以及大量卡路里。有些动物大体上只吃肉类，这些动物称呼为肉食动物。

词语解释

肉分类(白肉 红肉)

肉类食物有哪些

肉类保鲜(肉类腐败的原因 传统的肉品保藏技术 现代防腐保鲜技术)

词语解释

词目：肉类

拼音：rou lei基本解释：

[flesh] 肉食动物制成的食品,包括用作食品的任何动物的可食部分

食肉的哺乳动物

肉类，是动物的皮下组织及肌肉，可以食用。高蛋白质和脂肪，以及大量卡路里。有些动物一般上只吃肉类，这些动物称呼为肉食动物。

肉分类

白肉

解释一<方言>白肉指泛指肥肉。因为肥肉也是白色的。

解释二白肉是一个营养学上的词，广义上是指肌肉纤维细腻,脂肪含量较低,脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类。白肉可以包括鸟类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾蟹等） 或双壳类动物（牡蛎、蛤蜊）等。虽然三文鱼、煮熟的虾蟹等都是红色，也不能算作红肉。

烹饪好後的食物的颜色不能作为判断是否为红肉或白肉的标准，如猪肉虽在烹饪时变为白色，也仍然是红肉（在美国铺天盖地的广告称其为白肉，仅是一种市场推广手法而已）。

▽白肉同时指用白开水煮熟的猪肉，例如「蒜泥白肉」。

红肉

红肉指熟肉。

也指一些动物。像牛、羊之类的哺乳动物属于白肉类。白肉和红肉要都要吃，营养才能均衡。

肉类食物有哪些

肉类食物中，人食用得最多的，是畜肉和禽肉这两种。提供畜肉的家畜主要是猪、牛以及羊；提供禽肉的家禽主要是鸡、鸭以及鹅。一般来说，人食用畜肉的量远大于禽肉，这应该是由于兽类的体型远大于禽类的缘故，故而能产生更多的肉。肉类几乎是最普遍受人喜爱的食物。肉类营养丰赡，味美，食肉使人更能耐饥；长期食用，还可以帮助身体变得更为强壮。此外，人食用肉类食物，可以刺激消化液分泌，助于消化。因此，食肉与食素的区别也引起了许多很难证明的解释，如食素使人安静，食肉使人勇敢。 肉中的蛋白质含量在10%至20%之间，俗称的瘦肉是脂肪含量较少的肉，而肥肉是脂肪含量较多的肉，瘦肉的蛋白质含量比肥肉多。新鲜肉的平均含水量是60%至70%，脂肪含量与水含量成反比。肉中的脂肪含量，与动物的种类、年龄、身体的部位、育肥状况均有关系。100克肉的平均能量为880千焦耳（210大卡）。蛋白质肉类提供的蛋白质对人体有重要的生物学意义。构成蛋白质的胺基酸，共有20多种，其中有8种（必需胺基酸）是人体不能自身合成的，必须靠摄取含有这8种胺基酸的食物来获得；而肉类食物的蛋白质是完全蛋白质，可以提供人体所需的全部种类的胺基酸。当肉类蛋白质在人体内被消化时，分解出来的胺基酸即可被吸收。与肉类蛋白质相比较，植物类食物所提供的蛋白质有时则不如肉类蛋白质的胺基酸成分那么全面，有的会缺乏8种人体的必需胺基酸或者是包括8种必需胺基酸在内的20种基本胺基酸中的一种或几种，譬如谷类普遍缺少赖氨酸这种必需胺基酸。肉类蛋白质与植物性蛋白质混合食用，便可以互相补充，更具营养。

肉类保鲜

肉类腐败的原因

1、肉类的腐败主要由三种因素引起：

⑴微生物污染、生长繁殖；

⑵脂肪氧化败；

⑶肌红蛋白的气体变色。

这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色。

传统的肉品保藏技术

1、低温冷藏保鲜

· 冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。

· 冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2-4 ℃之间。

低温保鲜有以下缺点：

（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析，使肉的品质下降；

（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；

（3）冻藏时运输成本高。

2、低水分活性保鲜

—水分是指微生物可以利用的水分

最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

3、加热处理

· 用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性

· 加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用

· 热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用

4、发酵处理

肉发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。

现代防腐保鲜技术

现代肉类防腐保鲜技术包括保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。

1、防腐保鲜剂

肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。

防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。

a、化学防腐剂

主要各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。

（1）乙酸

从1.5%开始就有明显的抑菌效果，在3%范围以内，乙酸不会影响肉的颜色，。因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑变绿，当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的。

（2）乳酸钠

防腐的机理有2个:

· 乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长；

· 乳酸根离子有抑菌功能团。乳酸钠对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。

（3）山梨酸钾

抑菌作用主要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏了许多重要的酶，达到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可和磷酸盐、乙酸结合作用。

（4）磷酸盐

磷酸盐在肉制品中有以下作用：

· 明显提高肉制品的保水力，

· 利用其加合作用延缓制品的氧化酸败，增强防腐剂的抗菌的效果；

自从1982年美国农业部规定在肉制品中可添加0.5%的磷酸盐后，磷酸盐已成为肉类工业中不可缺少的添加剂。

b、天然保鲜剂

天然保鲜剂的一方面卫生上有保证，另一方面更好地符合消费者的需要，目前，国内外在这方面的研究十分活跃，天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。

（1）茶叶中的抗氧化变质的性能

茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用；抗脂质氧化；抑菌；除臭味物质。

（2）香辛料提取物

大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。

（3）乳链菌肽（Nisin）

应用Nisin对肉类保鲜是一种新型的技术，Nisin是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素。它只能杀死革兰氏阳性菌，对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。Nisin为窄谱抗菌剂。Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用，这些产生内生孢子的细菌是食品腐败的主要微生物。

目前，利用Nisin的形式有两种，一种是将乳酸菌活体接种到食品中；另一种是将其代谢产物产加以分离利用。另外，海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、溶菌酶等天然防腐剂正在研究中。

2、真空包装技术

真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有4个方面：

(1)抑制微生物生长

(2)防二次污染

(3)减缓脂肪氧化速度

(4)使肉品整洁，提高竞争力

真空包装有三种形式:

1. 将整理好的肉放进包装袋内，抽掉空气，然后真空包装，接着吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面。

2. 热成型滚动包装。

3. 真空紧缩包装，这种方法在欧洲广泛应用。

3、气调包装技术

气调包装技术也称换气包装，是在密封标准中放入食品，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期。

肉类气调包装常用的气体有三种：

（1）CO2

抑制细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，在低温和25%浓度时抑菌效果更佳，并具有水溶性。

（2）氧气

作用是维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌，但也为许多有害菌创造了良好的环境。

（3）氮气

是一种惰性填充气体，氮气不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。

在肉类保鲜中，二氧化碳和氮气是两种主要的气体，一定量的氧气存在有利于延长肉类保质期，因此，必须选择适当的比例进行混合，在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例为氧气：二氧化碳：氮气=70：20：10或氧气：二氧化碳=75：25。目前国际上认为最有效的鲜肉保鲜技术是用高二氧化碳充气包装的CAP系统。

4、肉类辐射保鲜技术

辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的。

食品辐射联合委员会（EDFI）建议，所有主要各种类食品均可用一亿拉德或更小剂量辐射，这种剂量不会引起毒理学危害。

肉类辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分，如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配，至于特殊辐射产物（URPS），知之甚少。辐射保鲜技术的效果有待进一步研究。总而言之，肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施，发挥各自的优势，达到最佳保鲜效果。未来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂 的应用，新型包装技术的应用和辐照技术的广泛使用。